Les algues comestibles
Les algues peuvent être des sources nutritionnelles intéressantes. Certaines sont des concentrés de protéine comme la spiruline qui contient près de 70% de son poids sec en protéines contre 30% pour la viande et 20% pour le poisson. Cinq grammes de cette algue en contiennent autant qu’un steak ou que deux œufs.
Avec plus de 27 millions de tonnes produites annuellement dans le monde, la consommation d’algues a été multipliée par 5 dans les 15 dernières années. Cette production correspond à une valeur marchande d’environ 6 milliards d’euros. L’essentiel (96% ) de ce tonnage provient de la culture d’algues dans les pays d’Asie (Chine, Indonésie, Philippines, Corée, Japon, etc.). La production européenne est marginale et la quasi-totalité de son tonnage provient de la collecte d’algues sauvages, essentiellement en Norvège, en Irlance et en France. Ailleurs dans le monde seul le Chili en Amérique du Sud et Zanzibar en Afrique ont une production quelque peu significative.
On distingue les algues marines ou macroalgues des microalgues que l’on peut trouver à l’état naturel dans les cours d’eau ou les étangs. Il existe trois grandes variétés d’algues marines : les brunes (phéophycées), les rouges (rhodophycées) et les vertes (chlorophycées). Les algues brunes ont des longueurs variables, de quelques dizaines de centimètres à plusieurs mètres comme le varech géant qui peut dépasser les 20 m de long. Les algues rouges et les algues vertes sont généralement plus petites, de quelques centimètres à environ un mètre. Les microalgues (cyanophycées), sont de taille microscopique, souvent monocellulaires et de couleur généralement vert-bleu.
La majorité (75%) des algues produites dans le monde est utilisée pour l’alimentation. En France c’est une situation inverse : la part des algues consommées directement progresse mais elle reste marginale. L’essentiel est utilisé dans le secteur industriel (cosmétique, pharmacie, agro-alimentaire) et pour une moindre part dans l’agriculture. L’addition d’algues à la terre agricole augmente la rétention d’eau et apporte des éléments minéraux utiles pour l’enrichissement des sols. Le marché des phytostimulants à base d’algues qui favorisent la nutrition, la croissance et le développement des plantes cultivées progresse aussi en lien avec le développement de l’agriculture biologique.
La Chine, la Corée et le Japon utilisent les algues dans leur alimentation depuis des siècles. Un japonais consomme de l’ordre de 7 à 9 kilogrammes d’algues par an soit à peu près la consommation annuelle de salade d’un français.
Avec la mondialisation de l’économie et les brassages culturels, cet usage connaît depuis quelques années une popularité croissante. Le kombu japonais par exemple, mélange d’algues comestibles du genre laminaria, est à présent cultivé en Bretagne et consommé en France. Le wakame ou fougère des mers, algue populaire en cuisine coréenne, a été introduite dans différentes régions, notamment en Australie, en Nouvelle-Zélande, aux Etats-Unis et en Europe. C'est une algue brune de la famille des Alariaceae en forme de lobes, qui intervient surtout dans la confection de salades et de soupes (par exemple la soupe miso). Elle est notamment prisée dans les régimes contre l’obésité. Le nori, qui désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des makis et des temakis. Sous sa forme grillée – yakinori –, elle est utilisée en petites feuilles dans les nouilles de blé à la chinoise ou elle accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme sur les nouilles de sarrazin à la coréenne (soba). En Corée, des feuilles de yakinori sont aussi vendues salées, dans des barquettes contenant quelques feuilles.
Les algues sont aussi utilisées pour la fabrication de texturants (alginate, carraghénanes, agar) pour servir d’épaississants, de gélifiants, de stabilisants, etc.) et pour quelques usages non alimentaires (cosmétiques, engrais, additifs dans les matériaux, etc.).
Dans l’industrie agroalimentaire, les algues présentent de nombreux atouts organoleptiques. Elles peuvent apporter des notes aromatiques « fraiches », « marines », « vertes », « crustacés », « iodé » en fonction des algues utilisées. A ce titre elles se retrouvent dans le beurre, la bière, le thé, le chocolat, le tartare, etc. La saveur « umami » liée à une teneur en acide glutamique libre importante dans certaines algues est par ailleurs mise à profit dans les bouillons asiatiques (dashi, miso) ou encore pour relever la cuisine nordique. Riches en potassium et en sodium, les algues ou leurs extraits peuvent aussi être intéressantes comme substitut de sel pour des plats préparés à teneur réduite en sel. Les algues sont par ailleurs recherchées pour leur Intérêt nutritionnel en tant que pourvoyeur de fibres alimentaires, de vitamines (pro-A, K1, B9, C), de minéraux (iode, magnésium, calcium, manganèse, fer) et de composés antioxydants (polyphénols; caroténoïdes). Les pigments de certaines microalgues comme la phycocyanine bleue extraite de la spiruline sont utilisés pour colorer des bonbons, des pilules, des glaces, etc. Avec l'engouement pour les produits « bio » et végétariens, les algues « légume de la mer » sont perçues comme des produits sains. Elles se retrouvent dans les restaurants à mode, les soupes, les salades et toute sorte d’innovations culinaires comme l’onigri japonais qui envahit les fastfoods américains.
Outre leurs qualités nutritionnelles, les algues ont également d’autres avantages importants. Elles ne nécessitent pas d’engrais, pas de pesticides et ne consomment pas d’eau d’arrosage. Elles ont une productivité naturelle élevée : 250 tonnes/hectare contre 120 pour les tomates, 40 pour les carottes et moins de 10 pour les haricots verts.
Tout laisse donc à penser que d’ici à 2050 la consommation des algues, en particulier les algues cultivées, va poursuivre son essor. La FAO donne le ton en recommandant de développer à grande échelle la production de la spiruline pour lutter contre la faim et la malnutrition. La Chine, de son coté, en a fait un aliment d’intérêt national. En Europe, France, premier pays producteur d’Europe, environ 150 fermes agricoles cultivent cette algue microscopique.
La spiruline est une très vieille structure vivante apparue sur terre il y a 3,5 milliards d’année. On lui doit la couche atmosphérique, l’oxygène (O2) mais aussi la couche d’ozone (O3) et par mutations successives tout le règne du vivant, végétal et animal. Dans son milieu naturel, la spiruline se développe comme tout autre organisme unicellulaire : le filament microscopique, lorsque les conditions sont idéales, grandit jusqu’à se scinder en deux, pour former ainsi deux spires qui vont grandir à leur tour, et ainsi de suite jusqu’à ce que des milliards et des milliards de spires flottent à la surface. Pour accomplir sa photosynthèse, la spiruline a besoin de chaleur, de lumière, d’une eau saumâtre et alcaline et comme la plupart des végétaux, de carbone, d’azote, de phosphore, de fer, de magnésium, de potassium, de calcium, de minéraux et d’oligo-éléments. Pour cultiver la spiruline, les spiruliniers reproduisent artificiellement son milieu de vie dans des bassins placés sous serre. Le rendement à l’hectare de cette culture est très élevé et requiert moins d’eau que n’importe quelle autre culture : vingt fois moins d’eau que pour la culture céréalière et 100 fois moins que l’élevage pour un rendement protéique cent fois supérieure. Son séchage est effectué à moins de 60°C, en séchoir solaire et son conditionnement est fait sans conservateur, ni colorants. La spiruline est de plus cultivée sans aucun fongicide, herbicide, pesticide et ne provoque aucune nuisance sur l’environnement. Grande productrice d’oxygène la culture n’émet pas de gaz à effet de serre (GES), au contraire elle fixe par sa croissance environ 40 tonnes de CO2 par hectare et par an.
Une entreprise française, Algama, entend « sortir la microalgue de son statut de simple complément alimentaire pour l'amener vers la consommation au quotidien ». Fondée en 2013, cette start-up a des ambitions mondiales. Pour soutenir son développement, elle vient de réussir plusieurs levées de fond spectaculaires dont une de 3,5 millions d'euros avec Horizons Venture, le fonds d’investissement du milliardaire hong-kongais Li Ka-Shing, connu pour ses prises de participation dans Facebook, Spotify ou encore Skype.
En Bretagne, l’Agence régionale de développement et d'innovation a lancé un grand projet baptisé Idéalg avec un ensemble de partenaires privés[1] dont le but est de développer la filière d’avenir que représentent les algues.
Plusieurs groupes agro-alimentaires français s’intéressent aux algues à l’instar de la société Hénaff, spécialiste des pâtés et des rillettes, qui conditionne les petits plats que les astronautes comme Thomas Pesquet, emportent avec eux sur la station spatiale internationale (ISS). La société charcutière vient ainsi de racheter Globe Export, une PME qui transforme déjà 400 tonnes d'algues fraîches par an en produits culinaires haut de gamme comme la laitue de mer sauvage ou les spaghettis aux algues que l’on retrouve dans les magasins spécialisés, les épiceries fines et les restaurants gastronomiques.
En Oregon sur la côte ouest des Etats-Unis le Hatfield Marine Science Center travaille sur une algue rouge, la palmaria mollis, riche en protéine et en minéraux, qui a le goût du bacon à s’y méprendre quand elle est frite, de quoi révolutionner le breakfast des anglo-saxons…
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Source (Partenaire de Thau-Infos.fr) : https://futuroscopie.org/index.php/ressources-naturelles/se-nourrir/121-les-algues-comestibles
[1] Partenaires privés : C-WEED, Bezhin Rosko, Aleor, France Haliotis, DuPont. Partenaires publics : CNRS, IFREMER, UEB, UBO, UBS, ENSCR, Université de Nantes, INRA, AgroCampus, CEVA.
Le projet FEDER UIA Cours OASIS (Ouverture, Adaptation, Sensibilisation, Innovation et lien Social) vise à transformer les cours de 10 établissements scolaires pilotes en îlots de fraîcheur et à les rendre accessibles aux riverains en dehors du cadre scolaire et périscolaire, lors des épisodes de fortes chaleurs. Les objectifs d'OASIS sont triples : répondre au défi climatique, apporter une réponse au risque sanitaire majeur pour les personnes vulnérables et créer des espaces de convivialité nécessaires à la cohésion sociale.
