La recette de Thierry, les navets du Pardailhan

Le navet du Pardailhan pousse depuis plusieurs siècles sur le plateau de pardailhan, situé à 45 km à l'ouest de Béziers (Hérault), sur le territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Sur des terres arides et ventées, à 550 mètres d'altitude, il est semé à la volée au mois d'août pour être sélectionné et récolté manuellement au fur et à mesure de son évolution durant l'automne et le début de l'hiver. Le navet du Pardailhan est l'un des exemples les plus remarquables d'une tradition de pratiques anciennes et de l'influence du terroir appliqués à un légume cultivé.

Les navets de Pardailhan fondants en gratin

Difficulté

Difficulté : 2 étoiles

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1kg de navets de Pardailhan
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 2 l de bouillon de bœuf (2 bouillon cubes)
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • Tranches de pain rassi d’un centimètre d’épaisseur
  • Fromage rapé
  • Chapelure



Préparation

  • Faire revenir dans une sauteuse l’oignon émincé avec la graisse de canard.
  • Quand il commence à blondir, y rajouter les navets et carottes coupés en bâtonnets.
  • Laisser cuire 2 minutes en faisant sauter de temps en temps.
  • Rajouter le concentré de tomate, bien mélanger.
  • Préparer les 2 litres de bouillon de bœuf avec les cubes délayés.
  • Dans un plat à gratin profond, ou un moule à soufflet, ranger les tranches de pain en couches successives en alternant avec une couche généreuse de fromage rapé, jusqu’à mi-hauteur du moule.
  • Finir de remplir le plat avec tous les légumes et couvrir avec le bouillon.
  • Couvrir le tout de fromage rapé puis de chapelure pour un effet croustillant.
  • Mettre au four 30 minutes, thermostat 6.  
  • Cette préparation du navet de Pardailhan s’accorde parfaitement avec du magret de canard grillé, et peut aussi accompagner d’autres viandes blanches.

 

Navets du Pardailhan

Le vin qui va bien

Un rouge des terroirs de Saint-Chinian, au caractère capiteux et aux arômes chatoyants.   



Portrait

Thierry vit à Pardailhan. Il fait partie de la famille Gleyzes, productrice du fameux navet. La cuisine est sa passion et son métier. Le navet n’a pas de secret pour lui, il sait l’accommoder sous bien des formes. "Le plus classique, c’est de le caraméliser avec de la cassonade ou du miel. Certains le flambent au muscat à la fin de la cuisson". C’est un légume qui s’adapte bien à la cuisine familiale, mais aussi qui apporte toute sa finesse à la gastronomie. Elu produit "sentinelle" par le fameux mouvement Slow Food, le navet de Pardailhan est connu dans le monde entier ! "Des grands chefs parisiens ou étrangers nous en demandent pour l’élaboration de leur plats les plus raffinés."