LOUP GRILLE AU FENOUIL FLAMBE AU PASTIS par Georges Cantin

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Georges Cantin, correspondant de Thau-Infos.fr à Balaruc le Vieux, nous précise :

Cette recette que j’avais dégustée dans les années 70 est celle d’un restaurant sur la Marine, aujourd’hui disparu : « Chez Achille » quai du général Durand à Sète.

"Préparez votre feu.
Pour avoir une bonne braise comptez ½ heure avant la cuisson.

Pour 4 personnes, prenez 4 loups « portion » (pour moi la portion c’est 300 gr) ou 1 loup de 1,200 kg.

Ne pas écailler le poisson (c’est une protection à la cuisson)

Videz-le par le ventre de façon classique ou par les ouïes si vous voulez une présentation au top (les poissonniers font ça très bien)

Prenez un bouquet de fenouil sauvage (Foeniculum vulgare) appelé aussi Aneth, et glissez-le à l’intérieur de votre loup.
Vous pouvez y ajouter quelques graines de fenouil que vous aurez cueillies au préalable l’année d’avant et conservées au sec.

Quand votre feu est prêt :
Installez votre poisson sur le grill, il faut que la peau du poisson soit noire pour qu’il soit grillé à point, n’hésitez pas à verser un filet d’huile d’olive sur les 2 faces.

Sortez votre poisson et au moment d'envoyer, disposer le poisson sur un plat, et après avoir légèrement chauffé une cuillère à soupe de pastis allumez le et versez le sur votre poisson pour le flamber, au grand étonnement de vos convives
Le pastis et le fenouil apporte des arômes au bon goût du sud en cuisine."

Le Loup est un poisson de mer essentiellement pêché en méditerranée et aussi à la pointe du raz en Bretagne On le nomme "loup" en Provence et "bar" en atlantique.