la traditionnelle rouille de seiche à la sétoise aux pommes de terre par Jean Brunelin

Plat idéal pour des retrouvailles en famille : la traditionnelle rouille de seiche à la sétoise aux pommes de terre. Voici la recette de Jean Brunelin présentée par l'Office de tourisme de Sète...

 Pour 2/3 personnes

L’image contient peut-être : nourriture

- 1 kg de seiche (ça réduit énormément)
- 1 petite boite de concentré de tomate de 140 gr....
- 1/4 de litre de vin blanc
- 1 bel oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 peaux d'orange
- 2 œufs
- 2 autres gousses d'ail pour l'ailloli
- 3 belles pommes de terre
- Sel, poivre

1/ Nettoyez les seiches ou achetez les toutes nettoyées au
marché... Ce qui est assez difficile à trouver lorsqu'elles sont de Sète, le poissonnier en principe les vend telle qu'elle
(estimez suspecte toute seiche bien nettoyée et blanche
immaculée... C'est du décongelé asiatique...)

2/ Découpez votre seiche en morceaux raisonnables sauf si elle
est toute petite, vous la mettez entière

3/ Faites la revenir dans une casserole avec un peu d'huile
elle doit rendre son eau

4/ Lorsque l'eau est rendue faites évaporer. S’il y en a trop :
jetez la

5/ Après faites la dorer en joutant un peu d'huile et ajoutez votre oignon haché. Faites revenir l'ensemble

6/ Lorsque le tout a pris une belle couleur, ajoutez un peu d'ail et flambez au cognac si vous le désirez... C'est mieux

7/ Ajouter le concentré de tomate et donner encore un bon tour

8/ Déglacer au vin blanc et faites cuire un peu pour réduire

9/ Mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir les seiches et cuire à mi-feu jusqu'à ce que les seiches soient cuites. Il faut goûter de temps en temps…

Astuces du chef

Sa grand-mère Elise y mettait une peau d'orange d'environ 5 ou 6 centimètres de long..... et il ajoute en plus un peu de Spigol pour avoir une belle couleur...

10/ Poivrez, salez, et selon votre goût, un petit piment langue
d'oiseau, attention ça bombarde

11/ Pendant ce temps montez un bon ailloli....

12/ Surveillez tout de même la réduction et ajouter de l'eau si besoin, il faut toutefois que la sauce soit moyennement épaisse.

Lorsque la cuisson est à point, liez l'ensemble avec votre ailloli... Faites très attention, c'est très délicat, il ne faut pas que la sauce soit très chaude sinon comme on dit à Sète elle "brousse"... Faites épaissir à feu doux sans exagérer en remuant....

La vraie tradition veut avec les pommes de terres, vous pouvez les ajouter avec la seiche comme ici, en les mettant crues 1/2 h avant la fin de la cuisson de seiches...

 Jean Brunelin