Gastronomie

Le chocolat était en fête à la MJC

Ce mercredi après-midi, de 14 h 30 à 16 h 30, les jeunes adhérents de la MJC étaient invités à participer à un atelier chocolat animé par Monsieur Jeanson, pâtissier à Poussan. Plus de 20 enfants motivés et concentrés pour découvrir comment l’on doit s’y prendre pour utiliser du chocolat afin de réaliser de petits éléments.

Les volontaires étaient attentifs et écoutaient tout ce que précisait Mr Jeanson sur ce fameux chocolat qui d’après Wikipédia est un terme d’origine mésoaméricaine, un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao.

Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.

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Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle.

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Au XXIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes, boissons. Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules et cloches à Pâques.

Il faut savoir que Le chocolat noir un stimulant : le cacao contient des substances qui augmentent la sécrétion d’adrénaline, et favorise le fonctionnement du cerveau et la circulation sanguine. Par ailleurs, il contient de la vitamine E, et est aussi riche en magnésium et en fer.

Le chocolat blanc et au lait ne contiennent pas assez de cacao pour apporter des quantités significatives de vitamines et minéraux.

Le chocolat est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu’il est à maturité.

Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte. Les fèves sont égrainées de l’axe central, triées, placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D’autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu’elles ont. La température varie de 40 °C à 50 °. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement.

Trois fermentations vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matière grasse formant un film autour de la phase hydrosoluble.  À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil (séchage naturel) ou dans des séchoirs pendant 15 jours.

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d’augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées.

Elles sont ensuite broyées à l’aide d’une meule et transformées en éclats, que l’on appelle nibs ou grué.

La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C.

Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l’on désire obtenir.Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage séparant les cotylédons des coques et germes par un système de ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud (50 à 60 °C) pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée : la masse de cacao (en). Chauffée à 100-110 °C, cette pâte devient liquide : c’est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao est séparé de cette liqueur par pression (les résidus solides de ce broyage, les tourteaux, donnent par pulvérisation le cacao en poudre). Cette étape se déroule dans une broyeuse hydraulique constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d’affiner le broyage. Cet affinage permet de réduire la fève en grains très fins (18 μm56) non décelables sur le palais de la bouche.

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Les étapes précédentes ont permis d’obtenir une masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l’on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide – également nommé « tourteau » – pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait. Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).
Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
    Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d’autres épices.

chocoEt si l’on veut faire fondre du chocolat noir, il faut le porter à 36 °C, mais souvent on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c’est un mauvais conducteur de chaleur.

Afin de réaliser des poules, des petits poissons, des œufs, des bonbons au chocolat et même de travailler avec de la pâte d’amande, Monsieur Jeanson montrait comment rendre le chocolat liquide en utilisant une machine qui chauffe et refroidit le chocolat en respectant les courbes de cristallisation, une tempéreuse qui le mélange en permanence et le maintient à la bonne température pendant toute la durée du travail.

Il allait expliquer ensuite comment s’en servir pour de multiples réalisations.

Mais avec le chocolat les spécialistes utilisent aussi différents outils comme des décapeurs thermiques, des petits marteaux ou encore des pistolets à peinture et des spatules de différentes tailles.

Il faut savoir se débrouiller pour innover et être opérationnel à tous les niveaux car pour le week-end de Pâques Mr Jeanson a travaillé plus de 80 kg de chocolat.

Ce mercredi après-midi, l’on restait plus classique. Après un « cours » concernant le travail de la couverture (chocolat) l’atelier a commencé ; Chacun des quinze enfants, après avoir observé le pâtissier, a pu remplir des moules avec une poche adaptée.

Mais ils n’en sont pas restés là puisque chacun a pu comprendre ainsi comment l’on peut réaliser des éléments de toutes sortes, des pralinés, des sucettes, des chocolats de Noël, réaliser des dessins…

L’un des moments magiques fut celui de l’assemblage des 1/2 œufs moulés dans des plaques préalablement remplies.

Avec la dégustation qui s’en suivait tous les sens étaient en éveil pour le plus grand bonheur de tous ces pâtissiers en herbe. Un grand succès.

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Il s’appelle Jérémy MENET, a 26 ans et a fait 6 ans d’études dans la nutrition, dont un diplôme de diététicien-nutritionniste en 2 ans, puis une licence et un master en nutrition-santé. Il a créé le Nutriscope qui est un média dont le but est de rendre la nutrition-santé accessible au plus grand nombre.

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Bientôt une nouvelle enseigne gourmande dans le corner gastronomique de Sète.

Le maître chocolatier roannais François Pralus a choisi l'Hérault pour installer sa première boutique dans le Sud de la France! Les travaux ont démarré voici deux semaines, on s'active pour être prêts le 17 mars et présenter, outre les gourmandises chocolatées Pralus, la fameuse Praluline, cette brioche aux pralines roses qui fait courir les gourmands de Roanne à Paris en passant par Lyon ou Dijon.

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Tous les jours, la rue Paul Valéry va embaumer d'une douce odeur sucrée... François Pralus sera présent à Sète dès le 15 mars. "C’est en 1948 qu’Auguste Pralus ouvre sa pâtisserie à Roanne, dans le département de la Loire. Dès ses débuts, il conçoit et réalise des produits de haute qualité qui lui vaudront en 1955 la première d’une longue série de récompenses : le titre de Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.).

Il crée la Praluline à cette époque

. Cette brioche aux pralines roses le rendra célèbre en France comme à l’étranger. En 1988, Auguste confie à son fils François la mission de perpétuer la tradition d’une Maison dont la renommée, notamment grâce à la Praluline, ne cesse de croître. Après son apprentissage auprès de son père et un tour de France des grands de la pâtisserie, dont Lenôtre à Paris et Bernachon à Lyon, où il découvre le travail du cacao, François décide de créer un laboratoire entièrement dédié au chocolat à Roanne. Aujourd’hui, François Pralus et l’un des trois derniers maîtres chocolatiers français à fabriquer artisanalement son propre chocolat, directement à partir des fèves de cacao.

Il produit une vingtaine de crus pure origine. La Maison Pralus exporte depuis 2003 ses chocolats dans le monde entier, principalement aux Etats-Unis, au Japon et dans toute l’Europe. Au fil des années, François Pralus a ouvert seize points de vente en France. Les premiers autour de Roanne, puis à Lyon, à Paris... Les dernières boutiques ont été inaugurées entre 2017 et 2018 à Lyon Saint-Jean, Saint-Etienne, Dijon, Clermont-Ferrand, Paris VIe et Paris IIe.

“Aujourd’hui, près de 150 tonnes de chocolat sont fabriquées chaque année à la manufacture de Roanne. Un peu à l’étroit dans cet ancien bâtiment textile, une extension vient d’être réalisée pour permettre à la quarantaine d’employés d’assurer la production et l’expédition. Ici, François Pralus produit son propre chocolat de couverture. Il reste l’un des trois artisans chocolatier français travaillant “bean to bar”, c’est-à-dire de la fève de cacao à la tablette. La Manufacture de Roanne produit également les bonbons de chocolat, les tablettes, les pralines, les macarons et la pâtisserie pour les quatre boutiques situées autour de Roanne".

L’entreprise compte aujourd’hui sur une équipe dynamique de 120 personnes pour assurer la fabrication, l’expédition, l’administration et la vente en boutiques des produits Pralus.  Les employés de la Manufacture peuvent profiter du jardin aménagé au printemps 2017 derrière les bâtiments. Outre des espaces de repos, un potager de 1800 mètres carrés leur fournit légumes et fruits de saison.

La confrérie représente avec brio les spécialités du terroir bessanais

 

Les membres de la confrérie « La croustade et le Rosé de Bessan », association créée pour mettre à l’honneur les deux spécialités locales , le vin rosé et la croustade à la noix, ont tenu leur assemblée générale annuelle autour de leur président et grand maistre Gaby Tissot.

Les différents rapports ont été adoptés, rappelant l’ensemble des déplacements. L’année 2017 s’est avérée particulièrement active et dynamique puisque les confrères ont participé à 25 rendez-vous contre 17 l’année précédente. Parallèlement, Jean-Claude Laurent a représenté le groupe à 35 chapitres extérieurs, dont certains à l’étranger. Les chapitres des confréries amies restent des moments privilégiés tout au long de l’année, ainsi que Vinocap, la procession du 15 août, ou le fameux déplacement à Bessans, facilitant les premiers contacts avec cette ville jumelle de Savoie.

La présentation détaillée des actions a été effectuée, dont le bilan du 17e chapitre annuel organisé en octobre dernier et réunissant 30 confréries, représentées par 145 confrères et consœurs. Les projets 2018 ont clôturé les échanges.

On peut noter la reélection des membres du bureau et les féliciter : Gaby Tissot, grand maistre ; Jean-Paul Salvy, secrétaire, et Joëlle Trémège, trésorière.

Le Bessanais Rémy Mouls, un chef-pâtissier hors pair

Rémy Mouls, chef pâtissier de « L’Atelier Nomade », un traiteur d’exception situé à Ceyras (Hérault), a participé au concours international des Pâtissiers dans le Monde, uniquement réservé aux professionnels.

Après les présélections, Rémy Mouls, retenu parmi les dix meilleurs dossiers, a pu disputer la finale qui se déroulait à Tarbes, au lycée des métiers Lautréamont, qui mettait durant l’épreuve ses locaux et le gros matériel à disposition des candidats, ainsi qu’un commis du lycée qui lui apportait une aide et le dirigeait à travers le laboratoire. Dans un temps déterminé, Rémy devait décliner son dessert en deux entremets de huit personnes et six petits gâteaux individuels positionnés sur un présentoir en sucre ou chocolat, au choix.

Ce premier concours officiel a permis au prometteur jeune pâtissier de se familiariser avec ce type d’épreuves et de rencontrer des « pointures » de la pâtisserie, tel Yves Thuries, Meilleur Ouvrier de France pâtissier et glacier. Une belle expérience pour Rémy qui remporte la 6e place avec sa superbe création « Mo’Xito », alliance subtile de citron vert, menthe et framboises. Il peut être très fier de sa prestation.

La célébration du patrimoine culinaire avec Escale à Sète 2018

La célébration du patrimoine culinaire : Lors du festival Escale à Sète, l'activité de la pêche est mise à l'honneur en valorisant les produits locaux et de saison. l'action "Escale assiette" est parrainée par le chef étoilé Guy Savoy.

Elle célèbre le patrimoine culinaire du Golfe du Lion dans les différents villages de la fête, dans les halles et dans des restaurants qui s’engagent à promouvoir la pêche locale et les recettes traditionnelles.

Des ateliers tous publics (fabrication de Tielles, de recettes à base de poissons, ...) et des dégustations gratuites (soupes de poissons de méditerranée, ...) sont organisés dans les halles et sur les stands.

https://www.facebook.com/otsete/videos/1605790486135033/

Durant la totalité de la manifestation, les différentes délégations culturelles invitées présentent leurs respectives soupes traditionnelles de poissons. Le dernier jour de la fête, les pêcheurs cuisinent traditionnellement le poisson de saison pour l'offrir en dégustation au public.

Un étoilé à Sete

L'ETOILE FABIEN FAGE QUITTE LE GARD POUR SETE La ville de Sète est-elle train de devenir le spot essentiel de la gastronomie languedocienne ? Si les fondateurs de 'The Marcel' Yves Faurie et Betty Rouzaud viennent de rendre leurs tabliers, ça n'en est pas fini du célèbre restaurant de la rive droite de Sète. C'est le groupe Nova Consulting qui a racheté les lieux, pour y installer Fabien Fage, 42 ans. Arlésien d'origine, formé chez Loiseau, Passard, Ducasse et dans de grands palaces comme le Ritz et le Meurice, le jeune quadragénaire a fait une grande partie de sa carrière au sein du groupe Les Maisons de Baumanière (la Cabro d'Or, l'Oustau de Baumanière, la Place et la Table du Strato) où depuis 10 ans il était chef de cuisine du Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, dans le Gard. Avec à son palmarès une étoile Michelin décrochée - et toujours reconduite - en 2010. Ayant un peu fait le tour, Fabien a décidé de changer d'aventure et a donné sa démission voilà quelques mois, le temps d'achever son préavis. Les fondateurs de la société parisienne Nova Consulting, amoureux de Sète et fan de gastronomie, sont venus le chercher pour lui proposer de reprendre la direction de The Marcel. Avec comme ambition d'avoir un outil moderne mais de ne pas toucher à la salle de 40 couverts à l'ambiance Art Déco, pour créer un vrai concept gastronomique. « On est en train de refaire la cuisine qui sera ultra-moderne. Mon second que je connais depuis dix ans, nous suis. L'idée c'est vraiment de garder la même ambiance mais de proposer des plats plus attractifs et moins chers qu'au Prieuré. Et surtout de me concentrer sur les produits sétois. Sète a une histoire avec la gastronomie. Il y a de très bons produits, la criée n'est pas loin et il y a tout ce qu'il faut pour se faire plaisir », confie le chef, dont le but affiché est d'aller voir les fournisseurs et les producteurs pour partager, échanger et mieux connaître cette ville singulière qui fascine tant Guy Savoy et les frères Pourcel notamment. Bref, Fabien Fage et son équipe de 5 personnes à l'office va faire de la cuisine sétoise de haute volée avec le soutien de ses actionnaires Julien Bernard et Garance Schelcher, véritables épicuriens. Si du fait de son départ du Prieuré son étoile est suspendue, le chef compte bien la ramener au bord de l'étang de Thau dès l'édition 2019 du guide rouge, et pourquoi pas aller encore plus loin. D'ici là, The Marcel nouvelle version devrait ouvrir en fanfares pour le début du printemps. Didier THOMAS-RADUX (Photo : A.Rodriguez)

Gastro: le vieux four à Nézignan l'Evêque

Si vous aviez besoin de vous évader, le vieux Four est l'endroit idéal.

 

Le Vieux Four

Si vous avez besoin de vous évader, rien de mieux que Le Vieux Four à Nézignan-l'Evêque. D'abord parce qu'Alain Chastan son chef et propriétaire a été sacré 16ème meilleur pizzaïolo de France, mais aussi parce que sa passion des voyages il la fait partager d'entrée avec ses photos magnifiques prises aux quatre coins de la terre lors de voyages avec son épouse Francine.

Et puis cette citation au mur en dit long sur son restaurant et sa philosophie personnelle. 

La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer du bonheur. 

Et c'est bien d'art dont nous parlons ici, puisqu'en plus une exposition permanente a lieu dans la salle de réception (je n'ai pu moi même résister et ai acheté un tableau magnifique). Salle de réception cozy, aux lumières douces pour apaiser les yeux et l'âme. Alain et Francine travaillent au Vieux Four 7 jours sur 7, midi et soir, depuis décembre 2010 qu'ils l'ont ouverte - mais s'octroient des vacances très loin pour découvrir le monde car ils délèguent- et l'été des groupes sympathiques viennent jouer sur la terrasse tout en bois. 

 

Et quand Alain parle de leurs voyages il s'enflamme, partage, se régale, ses yeux pétillent, et tout son être s'illumine. Sa passion de la cuisine, il la partage tous les jours, et met tout en oeuvre pour s'améliorer.

Ses créations sont étonnantes, par exemple la pizza mi-ange mi-démon (poires, fromage, crème fraîche) entres autres, mais il ne crée pas que des pizzas, ses plats sont délicieux, à emporter ou déguster sur place.

   

 

   

 

Le Vieux Four, tél 04 99 41 49 97, 3 avenue de Pézenas à Nézignan-l'Evêque.

Lorsque vous traversez le village aux bâtisses magnifiques de Nézignan, vous tombez dessus, pas d'excuses pour ne pas vous arrêter.

F de Martino

Pour faire honneur aux papilles, l'on a fêté Dame Tartine à Sète !

Pour la deuxième édition de "Sainte Tartine", rendez-vous avait èté pris ce mardi 30 janvier de 11h30 à 13h sur le chalutier Louis Nocca .

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Plusieurs personnalités dont deux chefs sétois se prêtaient au jeu de la tartine.

En effet, Fête d’ampleur nationale, voire internationale, initiée par la modeste conserverie artisanale «Rue Traversette». La Sainte Tartine se fêtait ce 30 janvier ! « Rue Traversette », en tant que conserverie dont les gammes principales sont dédiées à être tartinées a, bien sûr, une motivation commerciale à promouvoir ces événements.

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 Mais comme la fête des grand-mères instaurée par le café de la marque éponyme, ou encore le Père Noël, créé de toutes pièces par un fabricant de soda trop connu pour être cité, « Rue Traversette » a souhaité créer avant tout un événement, que la marque exploitera à titre commercial, mais dont la vocation est de se voir approprié par le grand public afin de profiter à toutes les parties prenantes. Un événement convivial et gustatif.

Comme le précise Rue Traversette : "Depuis 1596, la tartine est présente dans notre culture. Populaire, décomplexée, elle doit son capital sympathie à la modestie de sa composition, à sa connotation enfantine. Elle est rustique, se mange avec les doigts, ce qui lui confère un caractère ludique indéniable. En lui accordant un jour de fête, nous souhaitons fédérer les Français autour des valeurs qui ont toujours fait leur fierté et leur renommée : la passion de l’artisanat et du savoir-faire à la française."

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La tartine est une préparation accessible à toutes les classes sociales, grâce à la diversité des ingrédients pouvant la composer. C’est donc une fête populaire, démocratique, incluant toute la population, touchant toutes les tranches d’âge. La tartine est une solution simple, économique, mais valorisante, moderne et ludique."

Le lancement de l'événement avait lieu à Montpellier, en présence des élus locaux, de la presse et des artisans partenaires de l’événement, dans le restaurant « Bistrot bocaux ». Des chefs locaux y concevaient des tartines.

A Sète, aussi, l'on avait tenu à participer à bord du chalutier Nocca, avec une démonstration gratuite de tartinage par des restaurateurs.

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C’est sous la houlette d’Hélène Piot, marraine de  cette édition, chef de rubrique produit du Magazine Régal, que l’on a vu à l’œuvre :

Fabien Fage, le nouveau chef du restaurant The Marcel, Jordan Yuste, chef du restaurant L’Arrivage, mais aussi Philippe Ramon, chef de La Terrasse du Mimosa à Montpeyroux , Fabien Soldevila, Blogueur de Bobstronomie, et Valérie Sevenet, créatrice de Beau & Bon.

Que des références quand l'on sait que Sète fait des efforts pour devenir un spot essentiel de la gastronomie.

Entre-autres, avec le restaurant The Marcel :

c'est le groupe Nova Consulting qui vient de racheter les lieux, pour y installer Fabien Fage, 42 ans.

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Arlésien d'origine, formé chez Loiseau, Passard, Ducasse et dans de grands palaces comme le Ritz et le Meurice.

 Et avec la participation de Philippe Ramon, chef de La Terrasse du Mimosa à Montpeyroux qui anime ce lieu de vie et de goût en créant un univers unique et en mettant en valeur les produits locaux, dans une harmonie et une fluidité exceptionnelles, l'on ne pouvait qu'être émerveillé par sa venue pour donner une autre couleur à l'événement. 

Avec une Battle de Tartines entre Hélène Piot (Marraine de l’édition) et Valérie Sevenet et avec la réalisation des tartines par les Chefs, et en direct avant de bonnes dégustations, Dame Tartine était bien fêtée sur le Pont du Louis Nocca toujours prêt à recevoir..

Voir : .https://www.facebook.com/otsete/videos/1597850116929070/

https://twitter.com/twitter/statuses/958377803556237313

Avec ces Chefs dynamique, avec un minimum d’humour, engagés pour la défense des  artisans, des produits de la région, avec un très bon savoir-faire ce ne fut que du bonheur, chacun d'eux associant différents ingrédients pour réaliser de véritables chefs d'oeuvre comme les réalisations de Jordan Yuste, chef du restaurant  L’ARRIVAGE, un lieu où le chef a tout conçu et imaginé pour donner du plaisir en se faisant plaisir avec une carte faite des  produits de  l’arrivage évidement.

Ce pourrait donc être le message à retenir : "Avec la tartine, que du plaisir, de sa conception à sa dégustation".

Retour sur l'événement de 2017 à Montpellier : https://bobstronomie.fr/la-sainte-tartine-ca-se-fete-le-30-janvier/

 

Musique et soupe au marché de l'île de Thau

 

 

Tous les lundis matins à l’île de Thau se trouve un marché populaire, très sympathique.

On y trouve de tout, avec en plus des deux autres marchés de la ville, des épices et des plantes aromatiques comme la délicieuses coriandre. Ce lundi 2 avait lieu un évènement un peu particulier à deux pas de la mosquée.

Grâce à aux légumes du marché une soupe maison avait été concoctée et fumait dans de grandes marmites  aux alentours de onze heures.

Il n’y a pas d’heure pour la soupe ! Aux dire des gourmets elle était réussie !...

Ce n’est pas la première fois que ce genre d’évènements a lieu. Son but : sensibiliser la population au gaspillage.

 Si ce n’est pas de la soupe, ce peut être du coulis, des sauces que l’on peut faire plutôt que de jeter.  Ce matin,  outre le potage fortifiant une lecture de poèmes traduits en arabe a eu lieu ainsi qu’un numéro d’acrobatie accompagné d’un accordéon.