Histoire de la conchyliculture

Avec l'aimable autorisation du Comité Régional Conchylicole de la Méditerranée dont le site a fourni l'essentiel du contenu de cet article.

La villa gallo romaine de Loupian dans l’Hérault en témoigne : les romains mangeaient et adoraient les coquillages.
A cette époque, la grande richesse des eaux de Thau et de la Corse permettait aux coquillages de se développer et de se reproduire en nombre suffisamment important pour régaler tous les gourmets ; mais les huîtres creuses n’existaient pas en Méditerranée, les huîtres plates règnaient en maître.
Les récentes fouilles de la villa gallo-romaine à Loupian et tout autour de Thau montrent que les coquilles d’huîtres laissent apparaître l’empreinte d’un objet strié, ce qui suppose une mise en culture.
Ces hypothèses sont renforcées par le fait que les coquilles retrouvées en grand nombre sont de même diamètre (10 –12 cm), d’où une récolte de coquillages à maturité.
Les archéologues ont également remarqué que les coquilles sont majoritairement des couvercles d’huîtres : il semblerait donc que les huîtres aient été ouvertes. Il supposent aussi qu'elles étaient conservées dans du sel pour être exportées, notamment vers l’Italie. Ce n’est qu’au 4ème et 5ème siècle après JC qu’une culture des moules est supposée être apparue. Jusqu'au 19ème siècle, les coquillages (moules et huîtres plates) sont cueillies à même le sol.
Il faut attendre 1860 pour que s’installe à Bouzigues et en Corse une culture véritable des coquillages.
A partir de 1875, on voit apparaître dans les canaux de « Cette » (Sète) des structures flottantes destinées à affiner les huîtres d'Atlantique.

Mais les eaux du port ne sont pas des plus saines. C’est alors qu'au début du 20ème siècle, un pionnier demande une concession dans la lagune pour y élever des huîtres. En 1911 les premières concessions sont attribués sur l'étang et que on construit les premières structures pour accueillir les huîtres à élever. La spécificité de la Méditerranée consiste à pratiquer l'élevage des huîtres et des moules en suspension et en immersion permanente dans l'eau._

Ce n’est qu’en 1925, suite à une mauvaise pousse des huîtres, que Louis Tudesq, maçon, a l’idée ingénieuse d’élever les huîtres en suspension sur des barres en béton et suspendues à des pyramides en béton. Mais la lourdeur de ces barres de béton amène M. Bénézech à fixer les huîtres sur des barres de palétuvier (bois imputrescible) plus légères. photo photo Malgré tout, les pyramides deviennent vite incommodantes et sont remplacées par des « tables » implantées dans l’eau. Les barres de palétuvier seront alors utilisées jusqu’en 1980, puis remplacées par des cordes végétales enduites de goudron contre le pourrissement suivies par des cordes synthétiques. Après de mauvaises pousses d’années en années, l’idée d’un remembrement des « tables » de production pour une meilleure distribution des richesses de l’eau naît et c’est dans les années 70 que ce remembrement disposera les tables telles qu’elles le sont aujourd’hui. Ce n’est qu’à la suite de ce développement de la conchyliculture à Thau que se sont développées les autres zones conchylicoles des côtes méditerranéennes.

Les huîtres creuses

Jusqu’au 19ème siècle la France produit des huîtres plates. En 1968, un navire, du nom de « Le Morlaisien » avait une cargaison d’huîtres creuses qu’il rapportait du Portugal. Il longeait les côtes françaises quand les tempêtes se sont élevées.
Le navire vint alors se réfugier dans la Gironde ; mais la mer continuant à se déchaîner, il fut obliger de vider sa cargaison, craignant des risques sanitaires pour la population face aux produits en putréfaction. Le capitaine n’attendit pas d’être en mer pour vider sa cargaison et jeta par-dessus bord son stock dans la Gironde. Les huîtres creuses se sont alors acclimatées, reproduites et étendues. L’année suivante fut celle de la récolte. Depuis cette époque, l’huître creuse du Portugal a été introduite dans les zones conchylicole de France et notamment en Méditerranée.
En 1971, suite à deux épizooties (maladie contagieuse qui touchent un grand nombre d’animaux) qui touchent l’ensemble des gisements à tout âge, l’importation de l’huître portugaise est interdite en France. Il faut alors trouver une solution de rechange car la production d’huîtres plates à cette époque est infime et ne suit pas la demande.
Une nouvelle espèce d’huître creuse venant du Japon est alors importée dans le Bassin de Marennes-Oléron.
Après des premiers résultats plus que satisfaisants, les importations de naissains se sont faites en masse. L’acclimatation parfaite de cette espèce a permis sa reproduction dans les bassins du littoral français. Aujourd’hui, la « Crassostrea Gigas » constitue en France un peu plus de 98% de la production totale d’huîtres.

Les huîtres plates :

La Méditerranée ne produit pas d’huîtres plates. C’est un produit très fragile et qui se vend plus cher que les huîtres creuses.

Les huîtres plates sont cultivées en France depuis plusieurs millénaires puisqu’elles étaient connues des romains qui en faisaient un plat de luxe. La réputation et la typicité des huîtres de Méditerranée, en particulier celle de la Lagune de Thau font qu’elles étaient consommées jusqu’à Rome. Pourtant, quelques siècles plus tard, après l’arrivée et l’acclimatation de l’huître creuse sur les côtes françaises, l’huître plate commence à disparaître. La situation fait débat entre les Bretons fidèles à la production de l’huître de France (huître plate) et les Arcachonnais approuvant l’huître du Portugal (huître creuse) pour sa bonne productivité.
A la fin du 19ème siècle et au début du 20ème, les huîtres plates présentent à deux reprises des maladies que les chercheurs n’expliquent pas et qui déciment la production dans sa totalité au Sud de la France. L’huître creuse du Portugal puis celle du Japon remplacera alors largement la production de l’huître française, qui ne représente plus aujourd’hui que 2% de la production française mais qui reste un produit que les fins gourmets apprécient beaucoup.

Les moules

La culture des moules viendrait d’une « légende ». Une embarcation irlandaise aurait fait naufrage sur le littoral atlantique français. Le seul survivant, Patrick Walton aurait installés des filets pour capturer les oiseaux au bord de l’eau afin de se nourrir. Il remarqua alors le captage et le grossissement des moules à ses filets. Il renouvela l’expérience et fut ainsi le pionnier de la mytiliculture. La mytiliculture en Méditerranée est particulière pour être faite en suspension tant dans les bassins qu’en pleine mer.