Recettes

Les moules farcies à l’agathoise

La recette personnelle de Pascal Schultz, vainqueur du championnat du monde de moules farcies à l'agathoise, catégorie amateur

« Je tiens ma recette de pratiques ancestrales, que j’ai appris ou que j’ai entendu. Je ne suis pas agathois mais j'ai hérité de ma mère italienne cette culture culinaire méditerranéenne avec les sauces tomates qui ont enchanté mon enfance..."



 

 "Il y a différentes manières de les cuisiner (les moules) dont celle des restaurants qui vont les farcir et les mettre dans un poêlon puis de mettre la sauce par-dessus en y ajoutant un poids pour ne pas qu’elles bougent ….. Moi je travaille différemment, je les attache et je les passe l’une après l’autre dans un poêlon huilé pour les dégraisser et je les laisse de côté. Cela permet de saisir la chair, de la cuire uniformément tout autour. Cela décolle aussi les sucs qu’on récupère dans la poêle et que l’on déglace et cette sauce je la remets ensuite dans ma tomate. Mais certes, c’est plus long et c’est plus de travail.
Après pour la farce j’utilise comme tout le monde de la chair à saucisse, pas trop serrée et puis j’utilise aussi des galères (pas le vaisseau mais le crustacé….). C’est un crustacé qui est très gouteux et peu de gens connaissent ici. J’en fais cuire environ 1 kilo puis je récupère tous les sucs. Je passe le tout au « chinois » pour récupérer tous les jus que j’incorporer en partie dans la sauce et l’autre dans la farce.
J’utilise aussi l’eau des moules que je réduis après l’avoir filtrée et là encore je la répartie moitié sauce et moitié farce.
Ma sauce tomate elle cuit seule sans les moules, pendant 4 à 5 heures. J’arrête la cuisson assez souvent pour décoller la sauce puis je remets en cuisson de façon à avoir une sauce bien homogène qui a aussi pris de la couleur. J’y rajoute toujours un peu de sucre et en fonction de sa couleur j’y jette un carré de chocolat qui enlève l’amertume de la tomate. Je laisse le tout reposer une demi-journée.
Ma farce est préparée à l’avance et je la mets au frais. Certains y mettent du pain avec du lait à l’intérieur mais pas moi. Par contre j’ajoute un peu de chapelure et un peu de crème fraîche suivant sa texture. Ensuite j’incorpore des herbes, de l’ail et du persil...
Dans le processus final, à la différence de certains qui placent leurs moules avant la sauce, je fais le contraire, je place mes moules dans la sauce et je fais cuire plusieurs fois mais pas trop pour ne pas les rendre « sèches ».

J’ai toujours aimé la cuisine, j’ai toujours cuisiné. J’ai pas mal voyagé et je ramène des idées de chacun de mes voyages.
Je me suis dernièrement intéressé à une recette locale très peu connue à l’heure actuelle, le « cassoulet de seiche ». Voilà une recette qui a disparu de nos restaurants alors que c’est excellent.

Pour moi la cuisine a autant, ou plus, de valeur que le patrimoine local qui lui ne peut se déplacer au contraire des recettes, d'où la richesse d'un concours comme celui des moules farcies à l'agathoise.
Pour le concours de cette année, je pense que le succès remporté par ma recette tient à ma sauce bien onctueuse, à l’assaisonnement très gouteux ainsi qu’à la présentation de l’assiette.

Cette année j’ai apprécié de voir des jeunes (garçons et filles) s’impliquer dans nos recettes et venir concourir. Cela démontre que la tradition culinaire va perdurer et je trouve cela génial.
Personnellement, mes recettes « profitent » à ma famille et à mes amis  qui ne cessent de m’en redemander...".

entretien avec Pascal Schultz, propos recueillis par Jean-Marc Roger

Moules farcies à l’agathoise (suite)

 

par Vincent Berthelon, chef de cuisine au « Millesim »,
grand vainqueur du championnat du monde de moules farcies à l’agathoise, catégorie "pro".

 

Le matin de notre rencontre dans sa cuisine, Antoine Catanzano, son « Maître » en recettes locales, était lui aussi présent. Ces deux hommes s’apprécient cela ne fait aucun doute.Vincent, à la différence de Pascal Schultz, le champion du monde, catégorie amateur (voir article ci-dessus) rajoute du pain de mie trempé dans du lait chaud qui va permettre d’aérer sa préparation.
Sa farce se compose de chair à saucisse, de persillade et d’œufs à laquelle il rajoutera donc le pain de mie. Le tout, ainsi aggloméré, se tiendra bien dans les moules.

"J’ai appris cette recette auprès d’Antoine car avant de venir sur Agde je ne connaissais pas cette façon de faire. Antoine m’a transmis son secret de fabrication pour les moules ainsi que pour les encornets farcies ".

Antoine interrogé sur la recette de Vincent se dit tout à fait satisfait de la recette de Vincent. Et il pense que le Championnat du Monde de moules farcies peut permettre de mieux faire connaitre cette recette locale aux visiteurs.

Pour la sauce Vincent s’appuie sur une base d’oignons qu’il va faire revenir avec de l’ail en y ajoutant un peu de concentré de tomates, tout en laissant réduire. Un déglaçage sera réalisé au vin rouge. Le tout sera agrémenté au final d’herbes de Provence.

La recette confectionnée pour les clients ce jour-là contenait 10 kg de moules pour 5 kg de chair à saucisse. Le tout  accompagné par une petite purée vinaigrée, un vrai régal.  L’important pour la sauce c’est de décoller tous les sucs. Le plus fastidieux en fait dans cette recette c’est le nettoyage des moules et la nécessité de casser le nerf ».

Nul doute que les clients du « Millésim » se sont régalés avec ce plat local si typique.

Jean-Marc ROGER.

 

 

 

Des feuilletés au poulet et légumes

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Voilà une première recette de Gilles B pour cette nouvelle rubrique dont vous serez certainement nombreux à lire le contenu pour avoir le plaisir de cuisiner. Afin que nous enrichissions ensemble ce carnet de recettes pour des amateurs, vous pouvez m'en adresser par mail, si vous le souhaitez, en les accompagnant de quelques photos, je me ferai un plaisir de les mettre en ligne sur Thau-Infos.fr :

adresse pour envoi : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

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Des feuilletés au poulet et légumes

1) Dans un saladier, mélanger de l'huile d'olive et de la moutarde (moi j'ai mis de la mayonnaise) et rajouter des émincés de poulet (moi j'ai mis des aiguillettes, c'est un peu plus gros) et mélanger

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2) Dans une sauteuse, mettre des oignons émincés à mijoter dans de l'huile d'olive, puis rajouter des carottes rappées (moi j'en ai mis en rondelles), puis rajouter 3 gousses d'ail (hachées menu-menu).

Mélanger et rajouter des tomates en petits morceaux (j'ai mis une conserve de tomates entières), rajouter des épices au goût (poivre, curcuma, sel,...)

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3) Rajouter le poulet, puis du persil haché menu-menu en fin de cuisson (moi j'ai inversé mais çà revient au même) rajouter de l'eau si nécessaire

4) Faire refroidir cette préparation

5) Prendre de la pâte feuilletée de forme rectangulaire, mettre la préparation froide dessus et et faire des rouleaux (il faut badigeonner un blanc d'oeuf pour coller les extrémités de la pâte.

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6) Mettre au frigo une heure

7) couper le rouleau en morceaux

8) Badigeonner de jaune d’œuf et rajouter des morceaux d'olives dessus

9) faire cuire 25 minutes

Informations données par Gilles : "je n'ai pas fait refroidir la préparation (point 4) et je n'ai pas mis au frigo pendant 1 heure (point 6), car je voulais aller vite, j'avais trop faim..."
"Résultats, bon au goût mais c'est pas facile de fermer et de couper en morceau les rouleaux. / D'autreS formes, style chausson, peuvent être utilisées.

Recette de Gilles. B

 

Moules farcies à l'agathoise

Qui ne connait pas les moules farcies ?
Alors pour ceux qui ne savent pas les préparer, voici la recette selon Antoine Catanzano du Cap d'Agde qui a remporté "La moule d'Or" lors de cette première édition duu "Championnat du ... Monde de moules farcies .... à l'agathoise". Antoine a réalisé sa recette devant la caméra de Jean-Marc Roger, correspondant de Thau-info pour Agde et créateur la chaîne YouTube "Fenêtre sur le sud".

Boulettes de sardines

Retrouvez la recette des boulettes de sardine à la façon de Jo Xiberras, ancien pêcheur sétois et fin gastronome, filmé par Jean-Marc Roger.

Reportage : Jean-Marc Roger