Recettes

Huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat

Recette de fêtes : huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat

 
Pour les fêtes de fin d’année, le Département suggère de mettre Huîtres de l’étang de Thau et Muscats de l’Hérault au menu !

Charnue et fondante, mariant saveurs iodées et subtils arômes de noisette, l’huître de Thau, encore appelée la Bouzigues, est unique dans le paysage ostréicole français. Une fierté pour l’Hérault qui abrite également 4 des 7 appellations Muscats de France ! Saint-Jean-de-Minervois, Frontignan, Mireval et Lunel : les Muscats de l’Hérault apporteront soleil et fruité sur les tables de Noël. Délicieux à l’apéritif, ils sont également de véritables alliés de gastronomie sucrée-salée.

Le Chef Philippe Gatti, vice-Président d’International Club Toques blanches Occitanie, propose de marier ces deux produits phares du terroir héraultais dans une recette idéale pour les fêtes : les huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat…

La recette présentée ci-dessous représente une entrée pour 8 personnes ou un plat pour 4 personnes.
Ingrédients
  • 24 huîtres calibre n°2 de Thau
  • 1 kg de gros sel (il pourra être réutilisé)
  • 15cl de Muscat de St Jean de Minervois.
  • 4 jaunes d’œuf
  • 250 gr de beurre pour 50 gr de beurre clarifié
  • 500 gr de champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail
  • ½ bouquet de persil
  • Huile d’olive
  • Baies roses en option
  • Piment ou safran de la Salvetat 

Ustensiles nécessaires 

  • 2 casseroles et une poêle
  • faitout pour le bain marie
  • chinois étamine 
  • récipient type cul de poule idéalement en inox
  • fouet
  • plaque à rôtir
Les étapes de la recette En avance 

Réalisation de la duxelles de champignons

Elle peut être préparée la veille pour plus de souplesse le jour-j ! Couper en très petits morceaux les champignons et les faire sauter avec du beurre et un filet d’huile d’olive. A la fin de la cuisson, ajouter l’ail et le persil hachés. Mettre de côté.

Ouverture des huîtres

Elle peut également être réalisée la veille. Ouvrir les huîtres et évacuer la 1ère eau,  puis récupérer et filtrer avec le chinois la 2ème eau après quelques minutes de repos. Maintenir le tout au frais.

Préparation d’un beurre clarifié

Faire fondre 250 gr de beurre sans le porter à ébullition et retirer la mousse blanche en surface. Récupérer le beurre fondu, en laissant le petit lait blanc en fond de casserole. Ne garder que la couche de beurre se trouvant entre la mousse et le lait blanc.

Le jour-J 

Allumer le four position grill idéalement ou à 250°C

Cuisson des huîtres

Porter l’eau des huîtres à ébullition et incorporer 10 cl de muscat. Plonger les huîtres (sans les coquilles) et laisser les blanchir hors du feu. Egoutter les huîtres et réserver. 

Préparation d’un sabayon au bain-marie :

Pour réaliser un bain marie, l'eau doit bouillir dans le faitout. Poser le récipient type cul de poule sur l'eau bouillante. Verser les 4 jaunes d’œuf, l’eau des huîtres et le muscat dans le récipient. Fouetter en 8 jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux et épais. En fin de cuisson, hors du bain marie, ajouter les 50 gr de beurre clarifié,un peu de piment ou de safran et continuer de fouetter. Si la texture est trop épaisse, ajouter un peu d'eau des huîtres sur le bain marie. 

Passage au four

Placer les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel et les remplir d’un peu de duxelles de champignons. Poser une huître pochée par coquille et couvrir de sabayon (attention à ne pas déborder de la coquille). Passer 3 minutes au four position grill en surveillant constamment et retirer dès que le sabayon a pris un belle couleur brune.

Servir de suite avec quelques baies roses, le tour est joué !

 

Thierry Boyer et Philippe Gatti

Thierry Boyer, sommelier conseil et Philippe Gatti chef Toques Blanches Cévennes et Méditerranée.

La recette des "UOVO ALLA ROMANA"

Avec Gilles, la recette des "UOVO ALLA ROMANA"

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"Apparemment, cette recette s'appelle aussi UOVO in trippa mais comme son nom ne l'indique pas, il n'y a pas de tripes. En fait, si j'ai bien traduit de l'italien... cela ressemble à des tripes cuisinées... d’où le nom." Précise Gilles

Évidemment, il y a plusieurs variantes :


3) Dans un saladier, battre 4 œufs, y rajouter les herbes fraîches (menthe, origan ou basilic), une pincée de sel, et un peu d'eau. Rajouter du pecorino Romano (ou du parmesan si vous n'en trouvez pas). Remuer le tout et hop direction une poêle pour faire une omelette
4) Lorsque l'omelette est prête... il faut soit la couper en lamelles ou, couper grossièrement celle-ci en fin de cuisson directement dans la poêle...avec la spatule.
5) Et voila, c'est près pour la dégustation.... Miam miam c'était très bon... Et comme dirait quelqu'un :

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c'est INTERNATIONAL, INTERNATIONAL...

PS : Certaines recettes dispensent de mettre des oignons... pourquoi pas...

Le poulet champignons

RECETTE du Poulet Champignons par Gilles :

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Ingrédients :


2 pâtes feuilletées
4 escalopes de blanc de poulet (ou aiguillettes poulet en sachet)
180 g de champignons (j'en ai mis 230 gr)
2 oignons (j'en ai mis qu'un seul et cela suffit)
1 œuf
sel, poivre

Recette :

1) découper en petits morceaux, un oignon.
2) Mettre dans une casserole, un peu d’huile, les oignons, et 230 gr de champignons en petits morceaux (égouttés et lavés), faire revenir le tout (moi j’ai mis un couvercle), salez et poivrez.
3) prendre de la pâte feuilletée et la découper en 4 morceaux.L’image contient peut-être : nourriture
4) mettre des morceaux d’aiguillettes de poulet.
5) mettre par dessus les oignons et les champignons.
6) recouvrir d’une autre pâte feuilletée et fixer les bords.
7) badigeonner avec du blanc d’œuf (moi je mets l’œuf entier).
8) Faire cuire au four, pendant 30 minutes à 160°.

 

Bon appétit

Galette des rois à l'anis

  • Epiphany Twelfth Night Cake
  • Ingrédients
    • Oeufs  : 6  Sucre glace
    • Farine  : 250  g
    • Sucre en poudre  : 250  g
    • Crème liquide  : 20  cl
    • Beurre(+ 15 g pour le moule)  : 50  g
    • Levure chimique  : 1  sachet
    • Grains d'anis  : 2  cuil. à café
    • Eau de fleur d'oranger  : 1  cuil. à soupe
    • Sel  : 1  pincée
  • Recette

Faire fondre le beurre sur feu doux et laissez tiédir.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez la farine et la levure, la crème et les grains d'anis. Mélangez le tout en fouettant. Quand la pâte est bien lisse, ajoutez le beurre fondu, l'eau de fleur d'oranger.Préchauffez le four à th. 5/6 (170°C). Beurrez un moule à tarte. Versez la pâte et enfournez environ 25 min.Laissez tiédir puis démoulez sur une grille. Saupoudrez de sucre glace.Laissez refroidir.

  • Bon appétit

La recette des finuchjetti

La recette des finuchjetti par Gilles :

Les finuchjetti sont originaires d’Ajaccio. Il y a plusieurs recettes pour des fines et craquantes et des moelleuses dans le style de la pâte à pain.
Ci-après voici la recette de la dernière version.

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Ingrédients :

1kg de farine,
520g d’eau,
20g de levure de boulanger,
50g d’anis (ou plus si on aime...)
20g de sel fin

1) Dans un saladier, délayer la levure et l'eau
2) Dans le bol du robot, mettre la farine, la levure, le sel, l'anis et mélanger le tout à l'aide du crochet, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
3) Recouvrir avec un tissu le bol pendant 2 heures , puis donner un coup de poing pour chasser l'air, puis 1 heure après, place à la fabrication

4) Faire des formes de 8 (en forme de boucle de ceinture) et les mettre dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface (quelques secondes suffisent, environ 50...).

5)Les disposer sur une plaque de pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et passer de l’eau froide dessus au pinceau. Cuire 20 min au four à 180 degrés et les conserver dans une boîte en fer.

La recette des Escalettes avec Gilles

Avec Gilles place aux ESCALETTES

Cette recette est originaire d'un village voisin. Il s'agit de Cournonterral. Elle est peu connue et on la réalise lors des grandes occasions, parfois lors des "pailhasses" mais elle a son origine le carnaval car leur nom vient du catalan "escala" qui désigne “l’échelle”, rituellement utilisée lors du carnaval afin de symboliser l’inversion de la hiérarchie sociale.

Pour cela, il faut utiliser un fer à escalette, en fonte, pratiquement introuvable aujourd'hui mais surtout qui nécessite un sacré tour de poignet... Heureusement, nos amis suisses ont une recette qui utilise des moules similaires. Il s'agit de la recette des bricelets (il y a plusieurs variantes) et Gilles a trouvé un gaufrier (snack Tefal) qui permet de changer les plaques de cuissons et de réaliser des gaufres, des paninis, des bricelets...

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 Et le voici parti dans l'aventure.

1) Dans le robot, mélanger, la farine (1kg), 500gr de sucre, 500gr de beurre fondu (dans une autre recette sur internet, ils disent 250 gr, à tester), 6 œufs, une pincée de sel et le zeste de 6 citrons (bio bien sûr) mais il n'en avait pas donc il l'a remplacé par des écorces de citrons confits qu'il a mixé. C'est le top.

2) Faire reposer une heure L’image contient peut-être : nourriture

3) avec une cuillère prendre un peu de pâte, et former à la main des petites boules de 3cm environ

4) Mettre à cuire dans le gaufrier (il faut au préalable huiler la plaque, mais après cela n'est pas nécessaire, étant donné qu'il y a du beurre dans la pâte) et faire cuire 2mn20 (la recette indiquait 30 à 45 secondes...)

5) Avec un ustensile style truelle retirer du gaufrier et faire refroidir. Pour information, il a réalisé 53 escalettes avec cette préparation.

A Cournonterral, il parait qu'on les consomme, selon la tradition, avec du vin blanc ou de la Cartagène.

il paraît également qu'on les saupoudre de sucre après les avoir retiré du gaufrier...

Recette de conserve de Poulpe

Préparation
Mettre les poulpes au congélateur 24 h à 48 h avant pour attendrir la chair. La congélation qui dégrade habituellement les aliments en brisant les fibres et les déshydratants est ici une alliée.

Faire cuire les poulpes dans un grand volume d’eau avec une feuille de laurier, 30 minutes à petit bouillon. Laisser ensuite refroidir puis  supprimer le « bec » et les éventuelles parties dures, vider les entrailles et leur encre, enlever les petites ventouses en passant le poulpe sous un filet d’eau.

Enfin couper des morceaux de 3 à 5 cm et bien les sécher avec un linge propre.
Placer le poulpe dans les bocaux. Assaisonner selon ses gouts, sel, poivre, thym… Couvrir d’huile jusqu’à 2 cm du rebord, fermer et procéder immédiatement au traitement thermique, 1h a 100°C.
Se conserve plusieurs années (limiter à 12 mois est recommandé) stocker les bocaux dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière.

Cette recette est également valable pour les calamars ou encornets.

Attention : le poulpe perd 60 % de son poids à la cuisson (sur un kg reste 400 gr) Ne pas employer des poulpes trop petits, ils se désagrègent à la cuisson.

Cette recette à été sélectionné par la marques française de bocaux pour conserve « Le Parfait »
http://www.leparfait.fr/recette/conserve-de-poulpe-a-l-huile_703

Georges Cantin

Bouillabaisse de Georges

Petite Histoire de la bouillabaisse : À l’origine, la bouillabaisse des pêcheurs était un plat modeste, préparé et consommé en premier par les pêcheurs  avec les invendus du produit de leurs rudes sorties en mer. Cette soupe améliorée était donc un "plat des pauvres, les temps ont bien changé ! Et se consommait déjà avec de la rouille
La véritable étymologie du mot bouillabaisse: "quand çà bout, on baisse!"...Bouille...abaisse!"

1ère partie : LA SOUPE DE POISSON
Prendre une marmite de 5 litres environ, mettre de d’huile d’olive, quand elle est chaude faire revenir 1 oignon haché,   2 kg de poissons de roches (les plus petits si possible) sans les éplucher ni les vider, une tête de congre, mais pas de poissons bleus du type sardine ou maquereaux. Ni blancs, loup ou daurade. Les faire revenir dans cette marmite jusqu’à ce que la chair se détache avec la cuisson. On peut y ajouter des petits crabes verts, (une dizaine) de « favouilles » elle n’en sera que meilleure au goût. Recouvrir d’eau, et ajouter les légumes, 5 carottes, 1 poireau, 1 navet, 3 ou 4 tomates, 3 gousses d’ail, céleri branche, fenouil, quelques feuilles de blettes, bouquet garni. Safran sel, poivre.

Faire cuire environ 1 heure à feu moyen. Passer ensuite l’ensemble de la marmite dans un moulin à légumes pour écraser poissons et légumes. Votre soupe de poisson est prête à servir.

2ème partie LA BOUILLABAISSE
Compter 200 gr de poissons par personne. Prendre le maximum de variétés Voici la liste de ceux qui peuvent entrer dans la composition de la bouillabaisse, il s’agit de :
La Rascasse (ou Chapon),
La Vive (ou Araignée),
Le Bœuf, (ou uranoscope ou rat ou rascasse blanche)
Le congre (ou Fiélas)
Le Muge (ou Mulet),  
La Baudroie (ou Lotte),
Le Saint Pierre (ou Jean Doré),
Le Grondin (Galinette ou Cabote),
Congre, (prendre la partie entre la tête et l’anus qui est presque sans arêtes)
Éventuellement des petits crabes verts (favouilles) ou des étrilles
Quelques « galères »,
Mais jamais de « poissons bleus » Mettre au minimum au moins 4 espèces
Préparer les poissons, c'est-à-dire les vider en prenant bien soins de conserver les foies, et les réserver. Les écailler sans ôter les têtes ce qui permet au poisson de mieux se « tenir » et donne du gout.
Avant de mettre la soupe à chauffer, faites revenir 1 petit poivron vert coupé en morceau avec un oignon et une cuillère à café de cumin en poudre et mélangez à la soupe  
Mettre la soupe de poisson à chauffer, quand elle est à température, à l’aide d’une écumoire sur laquelle vous déposez un premier poisson, vous l’immergez dans la soupe bouillante jusqu’à ce que le poisson soit cuit. La meilleure façon de le savoir est de regarder si les yeux du poisson sont bien blancs, attention toutefois les poissons à chair « serré » sont un peu plus longs à cuire. Réservez-les au fur et à mesure sur un plat. Lorsque tous les poissons sont cuits, Hacher les foies de poissons avec du persil et une gousse d’ail, ajoutez à la soupe en remuant pour éviter les « grumeaux. »
Quand tous les poissons sont cuits, l’idéal est de les préparer, en sortant les filets (très apprécié des invités qui ainsi ne trouve pratiquement pas d’arrêtes) et de les présenter sur un plat. Ce qui permet aussi de goûter un peu à toutes les variétés. Sinon servir un poisson à chaque convive.

LA ROUILLE (Façon rapide) :
Préparer une mayonnaise avec 2 gousses d’ail réduites en purée, en prenant soins d’enlever le germe du milieu et mélanger 1 gr de safran ou du spigol tout en battant, normalement préparée avec du safran, mais on peut utiliser du spigol que l’on trouve dans le commerce, et qui est moins onéreux. La coloration se fait suivant la quantité distribuée. Ajouter un petit piment oiseau
Préparez les croûtons, en les faisant griller au four (le pain de la veille ira merveilleusement bien !) présentez les dans un plat ou vous disposerez des gousses d’ails pour les frotter sur les croûtons.

PRÉSENTATION : mettre les croûtons aillés dans l’assiette, les recouvrir de rouille, et de gruyère râpé, ajouter un peu de piment (facultatif) ajouter les morceaux de poissons et servir la soupe bouillante dessus. Et bon appétit…

Pour 10 personnes
3.300 kg de poisson donne 1.100 kg de « chair »
Pour la soupe prévoir 6.25 l soit 5 bouteilles de 1.25 l
Temps d’épluchage des poissons : 1 h 15

Une autre possibilité bien plus simple, mais ce n’est pas la Bouillabaisse :
Pour 4 personnes vous mettez à cuire dans une soupe de poisson chaude 4 poissons, Muge, Grondin, Dorade au choix. D’une part cela va améliorer votre soupe de poisson et d’autre part votre poisson aura un excellent gout…  

Des pêches au thon, insolite

3 ingrédients de base pour cette recette : du thon au naturel en boîte, de la mayonnaise, une boîte de pêches au sirop.

L’image contient peut-être : fruit et nourriture

 

Pour 2 verres :

1) couper 4 demi pêches en petits morceaux.

2) Egoutter du thon au naturel (1 boite de 90gr).L’image contient peut-être : nourriture

3) Mélanger en écrasant le thon au naturel avec la mayonnaise (selon préférence).

4) rajouter éventuellement du poivre et du sel.

5) Dans un verre, mettre un peu de pêche en morceaux puis rajouter une couche du mélange mayonnaise-thon et remettre une couche de morceaux de pêche.

6) Pour décorer, l'on peut mettre des feuilles de menthe, ou des petits morceaux de ciboulette.

7) Mettre au frais (au moins une 1/2 heure mais pas plus de 3 heures.)

Excellent et simplissime. Recette de Gilles. B

Afin que nous enrichissions ensemble ce carnet de recettes pour des amateurs, vous pouvez m'en adresser par mail, si vous le souhaitez, en les accompagnant de quelques photos, je me ferai un plaisir de les mettre en ligne sur Thau-Infos.fr : adresse pour envoi : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Les moules farcies à l’agathoise

La recette personnelle de Pascal Schultz, vainqueur du championnat du monde de moules farcies à l'agathoise, catégorie amateur

« Je tiens ma recette de pratiques ancestrales, que j’ai appris ou que j’ai entendu. Je ne suis pas agathois mais j'ai hérité de ma mère italienne cette culture culinaire méditerranéenne avec les sauces tomates qui ont enchanté mon enfance..."



 

 "Il y a différentes manières de les cuisiner (les moules) dont celle des restaurants qui vont les farcir et les mettre dans un poêlon puis de mettre la sauce par-dessus en y ajoutant un poids pour ne pas qu’elles bougent ….. Moi je travaille différemment, je les attache et je les passe l’une après l’autre dans un poêlon huilé pour les dégraisser et je les laisse de côté. Cela permet de saisir la chair, de la cuire uniformément tout autour. Cela décolle aussi les sucs qu’on récupère dans la poêle et que l’on déglace et cette sauce je la remets ensuite dans ma tomate. Mais certes, c’est plus long et c’est plus de travail.
Après pour la farce j’utilise comme tout le monde de la chair à saucisse, pas trop serrée et puis j’utilise aussi des galères (pas le vaisseau mais le crustacé….). C’est un crustacé qui est très gouteux et peu de gens connaissent ici. J’en fais cuire environ 1 kilo puis je récupère tous les sucs. Je passe le tout au « chinois » pour récupérer tous les jus que j’incorporer en partie dans la sauce et l’autre dans la farce.
J’utilise aussi l’eau des moules que je réduis après l’avoir filtrée et là encore je la répartie moitié sauce et moitié farce.
Ma sauce tomate elle cuit seule sans les moules, pendant 4 à 5 heures. J’arrête la cuisson assez souvent pour décoller la sauce puis je remets en cuisson de façon à avoir une sauce bien homogène qui a aussi pris de la couleur. J’y rajoute toujours un peu de sucre et en fonction de sa couleur j’y jette un carré de chocolat qui enlève l’amertume de la tomate. Je laisse le tout reposer une demi-journée.
Ma farce est préparée à l’avance et je la mets au frais. Certains y mettent du pain avec du lait à l’intérieur mais pas moi. Par contre j’ajoute un peu de chapelure et un peu de crème fraîche suivant sa texture. Ensuite j’incorpore des herbes, de l’ail et du persil...
Dans le processus final, à la différence de certains qui placent leurs moules avant la sauce, je fais le contraire, je place mes moules dans la sauce et je fais cuire plusieurs fois mais pas trop pour ne pas les rendre « sèches ».

J’ai toujours aimé la cuisine, j’ai toujours cuisiné. J’ai pas mal voyagé et je ramène des idées de chacun de mes voyages.
Je me suis dernièrement intéressé à une recette locale très peu connue à l’heure actuelle, le « cassoulet de seiche ». Voilà une recette qui a disparu de nos restaurants alors que c’est excellent.

Pour moi la cuisine a autant, ou plus, de valeur que le patrimoine local qui lui ne peut se déplacer au contraire des recettes, d'où la richesse d'un concours comme celui des moules farcies à l'agathoise.
Pour le concours de cette année, je pense que le succès remporté par ma recette tient à ma sauce bien onctueuse, à l’assaisonnement très gouteux ainsi qu’à la présentation de l’assiette.

Cette année j’ai apprécié de voir des jeunes (garçons et filles) s’impliquer dans nos recettes et venir concourir. Cela démontre que la tradition culinaire va perdurer et je trouve cela génial.
Personnellement, mes recettes « profitent » à ma famille et à mes amis  qui ne cessent de m’en redemander...".

entretien avec Pascal Schultz, propos recueillis par Jean-Marc Roger

Moules farcies à l’agathoise (suite)

 

par Vincent Berthelon, chef de cuisine au « Millesim »,
grand vainqueur du championnat du monde de moules farcies à l’agathoise, catégorie "pro".

 

Le matin de notre rencontre dans sa cuisine, Antoine Catanzano, son « Maître » en recettes locales, était lui aussi présent. Ces deux hommes s’apprécient cela ne fait aucun doute.Vincent, à la différence de Pascal Schultz, le champion du monde, catégorie amateur (voir article ci-dessus) rajoute du pain de mie trempé dans du lait chaud qui va permettre d’aérer sa préparation.
Sa farce se compose de chair à saucisse, de persillade et d’œufs à laquelle il rajoutera donc le pain de mie. Le tout, ainsi aggloméré, se tiendra bien dans les moules.

"J’ai appris cette recette auprès d’Antoine car avant de venir sur Agde je ne connaissais pas cette façon de faire. Antoine m’a transmis son secret de fabrication pour les moules ainsi que pour les encornets farcies ".

Antoine interrogé sur la recette de Vincent se dit tout à fait satisfait de la recette de Vincent. Et il pense que le Championnat du Monde de moules farcies peut permettre de mieux faire connaitre cette recette locale aux visiteurs.

Pour la sauce Vincent s’appuie sur une base d’oignons qu’il va faire revenir avec de l’ail en y ajoutant un peu de concentré de tomates, tout en laissant réduire. Un déglaçage sera réalisé au vin rouge. Le tout sera agrémenté au final d’herbes de Provence.

La recette confectionnée pour les clients ce jour-là contenait 10 kg de moules pour 5 kg de chair à saucisse. Le tout  accompagné par une petite purée vinaigrée, un vrai régal.  L’important pour la sauce c’est de décoller tous les sucs. Le plus fastidieux en fait dans cette recette c’est le nettoyage des moules et la nécessité de casser le nerf ».

Nul doute que les clients du « Millésim » se sont régalés avec ce plat local si typique.

Jean-Marc ROGER.