Recettes

Des fiches recettes sur les espèces méconnues de Méditerranée

 

Des fiches recettes sur les espèces méconnues de Méditerranée

Les produits de la Méditerranée sont variés mais les consommateurs se cantonnent souvent aux espèces les plus connues (loup, dorade, thon rouge...). Afin de valoriser les poissons, mollusques... moins connus, comme le muge, les encornets..., la société coopérative artisanale de poissonniers professionnels (SCAPP) « Poissonniers Corail » a décidé de réaliser douze fiches recettes consacrées aux espèces délaissées.

 
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5 recettes de cocktails rafraichissants

Qui n’apprécierait pas un cocktail bien frais quand le mercure dépasse la barre des 30 °C ?

L’été, c’est la saison des apéros, des journées au bord de la piscine, un verre à la main. Rassurez-vous, pas besoin d’être un barman pour gouter aux plaisirs d’un cocktail rafraichissant. De bons matériels et des recettes cocktails été classiques ou originales, et vous êtes fin prêt pour vivre un été de rêve. Avec nos idées de cocktails frais avec ou sans alcool, petits et grands pourront profiter de la saison avec gourmandise. Dépliez les parasols, sortez les chiliennes et les verres, l’été va être chaud, chaud, chaud. Santé !Bar, Beverage, Cocktail, Drink, Glass

 

Recettes cocktails rafraichissants : une affaire de dosage

Pour réussir sa recette cocktail été, il n’y a pas de secret, il faut des ingrédients bien dosés, et bien sur frais. Et bonne nouvelle, l’été, les étals des marchés se parent de fruits colorés et sucrés, prêts à vous faire vivre une saison rafraichissante. Vous n’aurez aucun mal à trouver des citrons ou des pastèques juteux et frais. Pour le dosage, un set à cocktail 3 pièces vous sera d’une grande aide. Eh oui, avec la mesure à cocktail, vous ne risquez pas de rater votre recette de cocktail rafraichissant. Mojito, Pina Colada, Bloody Mary, cocktail au thé glacé ou punch sans alcool… vous allez définitivement réussir ces recettes emblématiques avec brio. Si vous doutez encore de vos talents culinaires, le mélangeur cocktail est l’ultime arme qui vous accompagnera pour réussir vos cocktails rafraichissants comme un chef. Cerise sur le gâteau, le mélangeur est accompagné de recettes de cocktails été faciles et gourmandes.

Les recettes sur : http://www.blog-jardindeco.com/5-recettes-de-cocktails-rafraichissants/

TARTARE DE BOGUE pour 2 personnes


Voici une recette sympa pour bien la déguster:

L’image contient peut-être : boisson et nourriture
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Ingrédients:
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  2 filets de bogue
  1 pomme
  2 ciboules
Jus de 2 citrons
  1 cuillère à café de sauce Ponzu
  3 cuillère à soupe d'huile d'olive
  1 bouquet d'herbe fraîche (ciboulette et coriandre)
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Préparation:
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Coupez les filets en petits dés
  Mélangez avec l'huile d'olive, le ponzu, les ciboules émincées et le jus de citrons
  Coupez la pomme en allumettes et mélangez avec le reste du jus de citrons
  Effeuillez les herbes et mélangez-les dans le saladier avec le poisson
  Procédez au dressage en mettant les allumettes de pomme en dessous puis le poisson
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RÉGALEZ VOUS !!!
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FILET DE MUGE MEDITERRANEE, FONDUE D'OIGNONS DE LEZIGNAN ET CREME D'AIL

OENO'RECETTE  : FILET DE MUGE MEDITERRANEE, FONDUE D'OIGNONS DE LEZIGNAN ET CREME D'AIL

 
 
Berceau du Picpoul de Pinet, les vignerons de Florensac - Vinipolis ce sont 115 coopérateurs et 700 hectares de vignes. Autant de savoir-faire réunis dans la cuisine proposée par le chef Alexandre Fabre du Bistrot d’Alex, accolé à la boutique. Pour cette recette, il a choisi d’associer un poisson méditerranéen, le muge, aux oignons doux de Lézignan.

 

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

  • 2 muges ou l’équivalent de 800g
  • 2 bottes oignons de Lézignan
  • 1 tête d’ail
  • 25 cl crème fraiche
  • 10 cl huile d’olive
  • Sel/poivre

Oeno'recette : asperges rôties, espuma d'oeuf, lucques et graines caramélisées

Au cœur du Pic Saint-Loup, le domaine Haut-Lirou accueille le public dans son vignoble de 110 hectares pour des visites du chai, dégustations ou encore balades dans les vignes en 4x4... Pour accompagner sa cuvée rosée Constance, Richard Juste membre de l’association Chefs d’Oc a imaginé une recette jouant sur l’amertume, le sucré et les textures avec la star du printemps : l’asperge de Mauguio !

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

  • 16 grosses asperges
  • 100 gr de graines (pignon, tournesol, courge)
  • 2 œufs
  • 50 g d’olives Lucques
  • 10 cl de crème liquide
  • 10 cl lait d'amande
  • Huile d'olive
  • Vinaigre balsamique blanc
  • 1/4 de citron confit
  • Sucre cassonade
  • Sel, poivre

Pour la réalisation de cette recette, il faudra une mandoline et un siphon.

LES ÉTAPES DE LA RECETTE 

Etape 1 – Les asperges en deux cuissons

  • Eplucher les asperges et couper le bout.
  • Faire blanchir 12 asperges pendant 3 minutes dans une casserole d’eau portée à ébullition, puis les colorer à l’huile d’olives dans une poêle chaude. Saler et poivrer.
  • Réaliser avec les 4 asperges crues et restantes des tagliatelle à la mandoline. Ajouter un filet d’huile d’olives, de vinaigre balsamique blanc, une pincée de sel et de poivre.
  • Réserver un petit morceau de blanc d’asperge pour le condiment de Lucques.

Etape 2 – le sabayon d’œuf

  • Plonger deux œufs pendant 5 minutes dans une eau portée à ébullition.
  • Une fois épluchés, les mixer avec la crème fraîche liquide et le lait d’amandes.
  • Verser le mélange dans un siphon.

Etape 3 – Réalisation de la nougatine de graines 

  • Dans une poêle, laisser caraméliser le miel et la cassonade.
  • Ajouter les graines.

Etape 4 – Préparation du condiments de Lucques

  • Hacher les Lucques, échalotes, le citron confit et le blanc d’asperge.
  • Les mélanger, ajouter un filet d’huile d’olives et de vinaigre balsamique blanc.

Etape 5 – Dressage de l’assiette

  • Dans une assiette, poser au centre 4 asperges rôties surmontées de tagliatelle d’asperges crues et de nougatine de graines.
  • Tout autour, disséminer le condiment de Lucques.
  • Dernière étape, ajouter le sabayon d’œuf avec le siphon.

Oeno'recette : Carré d’agneau, réduction de Saint-Chinian Berlou et moelleux de navet de Pardailhan

Source : Département de l'Hérault :

 
Voisins dans le charmant village de Berlou, le restaurant Le Faitout et le caveau-étape de l’Œnotour Les Coteaux de Berlou ont tout pour s’accorder ! Avec cette recette de Carré d’agneau glacé au miel de garrigue et accompagné d’une réduction de Saint-Chinian Berlou à la verveine, le chef Frédéric Révilla le prouve… Le moelleux de navet de Pardailhan apporte des saveurs de noisettes et de châtaignes confites à ce plat.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 carré d’agneau de 12 ou 13 côtes
  • 4 beaux navets de Pardailhan 
  • 1 oignon doux de Lézignan
  • 1 gousse d’ail rose
  • 10cl d’huile d’olive 
  • 250 grammes de miel de garrigue
  • 125 grammes de crème fraîche du Cantal
  • 3 œufs entiers
  • 75 cl de vin rouge Saint-Chinian Berlou. Dans la vidéo, le chef a utilisé la cuvée Le loup des Albières de la cave Les coteaux de Berlou. 
  • Une vingtaine de feuilles de verveine 
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel de Gruissan

Les étapes de la recette 

 

Etape 1 - Réalisation des moelleux

Nettoyer, éplucher, tailler les navets en dés. Les faire sauter avec l’huile d’olive, l’ail et l’oignon émincés.

Les mixer avec les œufs et la crème fraîche, le sel et le poivre.

Verser le tout dans des moules individuels de cuisson préalablement graissés et mettre dans un four chaud au bain marie à 180°. Laisser cuire une vingtaine de minutes en surveillant avec une pointe de couteau : si le couteau ressort lisse, le flan est cuit.

 Etape 2 - Préparation du Carré d’Agneau 

Découper le carré en 4 parts de 3 côtes. Manchonner les extrémités des hauts de côtes et les recouvrir d’un papier aluminium : cette technique permet d’éviter le noircissement pendant la cuisson. Apposer une belle cuillère de miel en haut de la côte, saler, poivrer, arroser d’huile d’olive, disposer le tout sur une plaque à rôtir.

Chauffer le four à 190°, mettre les carrés pendant 25 mn puis baisser le four à 150° et laisser cuire encore 30 mn.

Verser le vin rouge dans une grande casserole et ajouter l’autre partie du miel, soit 125 grs, sel, poivre et les 20 feuilles de verveine. Porter le vin à ébullition, faire réduire le liquide de moitié en vérifiant l’onctuosité de la réduction, si nécessaire ajouter 80 grs de beurre en remuant à l’aide d’un fouet.

Etape 3 - Dressage de l'assiette

Disposer le carré au centre de l’assiette, napper de la sauce au vin et disposer les deux moelleux au navet de Pardailhan. Quelques fleurs pour décorer et le tour est joué !

La recette de Thierry, les navets du Pardailhan

Le navet du Pardailhan pousse depuis plusieurs siècles sur le plateau de pardailhan, situé à 45 km à l'ouest de Béziers (Hérault), sur le territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Sur des terres arides et ventées, à 550 mètres d'altitude, il est semé à la volée au mois d'août pour être sélectionné et récolté manuellement au fur et à mesure de son évolution durant l'automne et le début de l'hiver. Le navet du Pardailhan est l'un des exemples les plus remarquables d'une tradition de pratiques anciennes et de l'influence du terroir appliqués à un légume cultivé.

Les navets de Pardailhan fondants en gratin

Difficulté

Difficulté : 2 étoiles

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1kg de navets de Pardailhan
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 2 l de bouillon de bœuf (2 bouillon cubes)
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • Tranches de pain rassi d’un centimètre d’épaisseur
  • Fromage rapé
  • Chapelure



Préparation

  • Faire revenir dans une sauteuse l’oignon émincé avec la graisse de canard.
  • Quand il commence à blondir, y rajouter les navets et carottes coupés en bâtonnets.
  • Laisser cuire 2 minutes en faisant sauter de temps en temps.
  • Rajouter le concentré de tomate, bien mélanger.
  • Préparer les 2 litres de bouillon de bœuf avec les cubes délayés.
  • Dans un plat à gratin profond, ou un moule à soufflet, ranger les tranches de pain en couches successives en alternant avec une couche généreuse de fromage rapé, jusqu’à mi-hauteur du moule.
  • Finir de remplir le plat avec tous les légumes et couvrir avec le bouillon.
  • Couvrir le tout de fromage rapé puis de chapelure pour un effet croustillant.
  • Mettre au four 30 minutes, thermostat 6.  
  • Cette préparation du navet de Pardailhan s’accorde parfaitement avec du magret de canard grillé, et peut aussi accompagner d’autres viandes blanches.

 

Navets du Pardailhan

Le vin qui va bien

Un rouge des terroirs de Saint-Chinian, au caractère capiteux et aux arômes chatoyants.   



Portrait

Thierry vit à Pardailhan. Il fait partie de la famille Gleyzes, productrice du fameux navet. La cuisine est sa passion et son métier. Le navet n’a pas de secret pour lui, il sait l’accommoder sous bien des formes. "Le plus classique, c’est de le caraméliser avec de la cassonade ou du miel. Certains le flambent au muscat à la fin de la cuisson". C’est un légume qui s’adapte bien à la cuisine familiale, mais aussi qui apporte toute sa finesse à la gastronomie. Elu produit "sentinelle" par le fameux mouvement Slow Food, le navet de Pardailhan est connu dans le monde entier ! "Des grands chefs parisiens ou étrangers nous en demandent pour l’élaboration de leur plats les plus raffinés." 

 

La recette de Christian : la célèbre bougnette du Haut Languedoc

la célèbre bougnette du Haut Languedoc

Photo : C. Agrinier / CG34 

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

1 kg de viande de porc (poitrine ou épaule et gorge en proportions variables selon les goûts)

350 g de pain rassis

8 œufs

30 cl de lait

Sel et poivre

1 à 2 crépine(s) de porc

1 kg de saindoux

Préparation

Mélangez le pain rassis, les œufs et le lait. Ajoutez la viande coupée en morceaux. Salez et poivrez. Hachez le tout grossièrement dans un mixer. Divisez la farce obtenue en boules de 300 à 400 g chacune. Entourez les de crépine.

Déposez le saindoux dans la plaque de cuisson du four sur 1 cm d’épaisseur. Faites chauffer à 180-200°C. Quand le saindoux est bien chaud, placez-y les bougnettes et laissez cuire à 220-230°C pendant une heure. 

Une fois égouttées, les bougnettes se consomment chaudes. Vous pouvez aussi les laisser refroidir pour les couper en tranches épaisses avant de les saisir à la plancha en accompagnement d’une salade verte. A l’apéritif, faites grillez de fines tranches et tartinez les avec du fromage de chèvre ou du roquefort. Autre variante : déposez des tranches de bougnette et de la poitrine séchée grillées et un œuf au plat sur de la salade puis assaisonnez.

Le vin qui va bien !

Un Saint Chinian rouge ou rosé, plutôt léger et fruité.

Portrait

Ilot de verdure réputé pour ses maisons typiques, La Salvetat-sur-Agoût est aussi un haut lieu de la cochonnaille. « En 1900, les hauts cantons comptaient 83 charcutiers dont mon arrière-grand-père Louis, également agriculteur. Il partait avec sa carriole et son cheval vendre ses produits à Capestang et Coursan, d’où il revenait avec du sel et du vin. » Né pour ainsi dire « un cochon à la main », Christian Cabrol représente la quatrième génération de charcutiers. Et la relève est d’ores et déjà assurée par son fils et sa fille. Labellisée « Qualité Hérault », la maison Cabrol produit de nombreuses salaisons et préparations artisanales, élaborées à partir de viandes du Sud-Ouest. Sans oublier la bougnette que les paysans du Haut Languedoc confectionnaient en hiver le jour du « tue-cochon », synonyme de joyeuses ripailles, perpétuées de nos jours par la fête du cochon de Saint-Pons-de-Thomières, en février. Là ou ailleurs, « avant d’acheter une charcuterie, lisez les étiquettes, consommez local et mangez ”naturel”, recommande Christian Cabrol. Question de goût ! »

 En savoir plus :


www.cabrol-la-salvetat.com

 

Oeno'recette : Anguille en matelote au Grès de Montpellier

 Au Château de Flaugergues à Montpellier, le Chef du restaurant le Folia Damien Fourvel a imaginé une recette d'anguille de l'étang de l'Or cuisinée en matelote avec un vin rouge de l'appellation Grés de Montpellier.
Rondeur, finesse et épices de ce plat sont sublimées par la fraîcheur et l'élégance du vin.

Huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat

Recette de fêtes : huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat

 
Pour les fêtes de fin d’année, le Département suggère de mettre Huîtres de l’étang de Thau et Muscats de l’Hérault au menu !

Charnue et fondante, mariant saveurs iodées et subtils arômes de noisette, l’huître de Thau, encore appelée la Bouzigues, est unique dans le paysage ostréicole français. Une fierté pour l’Hérault qui abrite également 4 des 7 appellations Muscats de France ! Saint-Jean-de-Minervois, Frontignan, Mireval et Lunel : les Muscats de l’Hérault apporteront soleil et fruité sur les tables de Noël. Délicieux à l’apéritif, ils sont également de véritables alliés de gastronomie sucrée-salée.

Le Chef Philippe Gatti, vice-Président d’International Club Toques blanches Occitanie, propose de marier ces deux produits phares du terroir héraultais dans une recette idéale pour les fêtes : les huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat…

La recette présentée ci-dessous représente une entrée pour 8 personnes ou un plat pour 4 personnes.
Ingrédients
  • 24 huîtres calibre n°2 de Thau
  • 1 kg de gros sel (il pourra être réutilisé)
  • 15cl de Muscat de St Jean de Minervois.
  • 4 jaunes d’œuf
  • 250 gr de beurre pour 50 gr de beurre clarifié
  • 500 gr de champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail
  • ½ bouquet de persil
  • Huile d’olive
  • Baies roses en option
  • Piment ou safran de la Salvetat 

Ustensiles nécessaires 

  • 2 casseroles et une poêle
  • faitout pour le bain marie
  • chinois étamine 
  • récipient type cul de poule idéalement en inox
  • fouet
  • plaque à rôtir
Les étapes de la recette En avance 

Réalisation de la duxelles de champignons

Elle peut être préparée la veille pour plus de souplesse le jour-j ! Couper en très petits morceaux les champignons et les faire sauter avec du beurre et un filet d’huile d’olive. A la fin de la cuisson, ajouter l’ail et le persil hachés. Mettre de côté.

Ouverture des huîtres

Elle peut également être réalisée la veille. Ouvrir les huîtres et évacuer la 1ère eau,  puis récupérer et filtrer avec le chinois la 2ème eau après quelques minutes de repos. Maintenir le tout au frais.

Préparation d’un beurre clarifié

Faire fondre 250 gr de beurre sans le porter à ébullition et retirer la mousse blanche en surface. Récupérer le beurre fondu, en laissant le petit lait blanc en fond de casserole. Ne garder que la couche de beurre se trouvant entre la mousse et le lait blanc.

Le jour-J 

Allumer le four position grill idéalement ou à 250°C

Cuisson des huîtres

Porter l’eau des huîtres à ébullition et incorporer 10 cl de muscat. Plonger les huîtres (sans les coquilles) et laisser les blanchir hors du feu. Egoutter les huîtres et réserver. 

Préparation d’un sabayon au bain-marie :

Pour réaliser un bain marie, l'eau doit bouillir dans le faitout. Poser le récipient type cul de poule sur l'eau bouillante. Verser les 4 jaunes d’œuf, l’eau des huîtres et le muscat dans le récipient. Fouetter en 8 jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux et épais. En fin de cuisson, hors du bain marie, ajouter les 50 gr de beurre clarifié,un peu de piment ou de safran et continuer de fouetter. Si la texture est trop épaisse, ajouter un peu d'eau des huîtres sur le bain marie. 

Passage au four

Placer les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel et les remplir d’un peu de duxelles de champignons. Poser une huître pochée par coquille et couvrir de sabayon (attention à ne pas déborder de la coquille). Passer 3 minutes au four position grill en surveillant constamment et retirer dès que le sabayon a pris un belle couleur brune.

Servir de suite avec quelques baies roses, le tour est joué !

 

Thierry Boyer et Philippe Gatti

Thierry Boyer, sommelier conseil et Philippe Gatti chef Toques Blanches Cévennes et Méditerranée.

La recette des "UOVO ALLA ROMANA"

Avec Gilles, la recette des "UOVO ALLA ROMANA"

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"Apparemment, cette recette s'appelle aussi UOVO in trippa mais comme son nom ne l'indique pas, il n'y a pas de tripes. En fait, si j'ai bien traduit de l'italien... cela ressemble à des tripes cuisinées... d’où le nom." Précise Gilles

Évidemment, il y a plusieurs variantes :


3) Dans un saladier, battre 4 œufs, y rajouter les herbes fraîches (menthe, origan ou basilic), une pincée de sel, et un peu d'eau. Rajouter du pecorino Romano (ou du parmesan si vous n'en trouvez pas). Remuer le tout et hop direction une poêle pour faire une omelette
4) Lorsque l'omelette est prête... il faut soit la couper en lamelles ou, couper grossièrement celle-ci en fin de cuisson directement dans la poêle...avec la spatule.
5) Et voila, c'est près pour la dégustation.... Miam miam c'était très bon... Et comme dirait quelqu'un :

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c'est INTERNATIONAL, INTERNATIONAL...

PS : Certaines recettes dispensent de mettre des oignons... pourquoi pas...