Recettes

Oeno'recette : Carré d’agneau, réduction de Saint-Chinian Berlou et moelleux de navet de Pardailhan

Source : Département de l'Hérault :

 
Voisins dans le charmant village de Berlou, le restaurant Le Faitout et le caveau-étape de l’Œnotour Les Coteaux de Berlou ont tout pour s’accorder ! Avec cette recette de Carré d’agneau glacé au miel de garrigue et accompagné d’une réduction de Saint-Chinian Berlou à la verveine, le chef Frédéric Révilla le prouve… Le moelleux de navet de Pardailhan apporte des saveurs de noisettes et de châtaignes confites à ce plat.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 carré d’agneau de 12 ou 13 côtes
  • 4 beaux navets de Pardailhan 
  • 1 oignon doux de Lézignan
  • 1 gousse d’ail rose
  • 10cl d’huile d’olive 
  • 250 grammes de miel de garrigue
  • 125 grammes de crème fraîche du Cantal
  • 3 œufs entiers
  • 75 cl de vin rouge Saint-Chinian Berlou. Dans la vidéo, le chef a utilisé la cuvée Le loup des Albières de la cave Les coteaux de Berlou. 
  • Une vingtaine de feuilles de verveine 
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel de Gruissan

Les étapes de la recette 

 

Etape 1 - Réalisation des moelleux

Nettoyer, éplucher, tailler les navets en dés. Les faire sauter avec l’huile d’olive, l’ail et l’oignon émincés.

Les mixer avec les œufs et la crème fraîche, le sel et le poivre.

Verser le tout dans des moules individuels de cuisson préalablement graissés et mettre dans un four chaud au bain marie à 180°. Laisser cuire une vingtaine de minutes en surveillant avec une pointe de couteau : si le couteau ressort lisse, le flan est cuit.

 Etape 2 - Préparation du Carré d’Agneau 

Découper le carré en 4 parts de 3 côtes. Manchonner les extrémités des hauts de côtes et les recouvrir d’un papier aluminium : cette technique permet d’éviter le noircissement pendant la cuisson. Apposer une belle cuillère de miel en haut de la côte, saler, poivrer, arroser d’huile d’olive, disposer le tout sur une plaque à rôtir.

Chauffer le four à 190°, mettre les carrés pendant 25 mn puis baisser le four à 150° et laisser cuire encore 30 mn.

Verser le vin rouge dans une grande casserole et ajouter l’autre partie du miel, soit 125 grs, sel, poivre et les 20 feuilles de verveine. Porter le vin à ébullition, faire réduire le liquide de moitié en vérifiant l’onctuosité de la réduction, si nécessaire ajouter 80 grs de beurre en remuant à l’aide d’un fouet.

Etape 3 - Dressage de l'assiette

Disposer le carré au centre de l’assiette, napper de la sauce au vin et disposer les deux moelleux au navet de Pardailhan. Quelques fleurs pour décorer et le tour est joué !

La recette de Thierry, les navets du Pardailhan

Le navet du Pardailhan pousse depuis plusieurs siècles sur le plateau de pardailhan, situé à 45 km à l'ouest de Béziers (Hérault), sur le territoire du Parc naturel régional du Haut-Languedoc. Sur des terres arides et ventées, à 550 mètres d'altitude, il est semé à la volée au mois d'août pour être sélectionné et récolté manuellement au fur et à mesure de son évolution durant l'automne et le début de l'hiver. Le navet du Pardailhan est l'un des exemples les plus remarquables d'une tradition de pratiques anciennes et de l'influence du terroir appliqués à un légume cultivé.

Les navets de Pardailhan fondants en gratin

Difficulté

Difficulté : 2 étoiles

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1kg de navets de Pardailhan
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 2 l de bouillon de bœuf (2 bouillon cubes)
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • Tranches de pain rassi d’un centimètre d’épaisseur
  • Fromage rapé
  • Chapelure



Préparation

  • Faire revenir dans une sauteuse l’oignon émincé avec la graisse de canard.
  • Quand il commence à blondir, y rajouter les navets et carottes coupés en bâtonnets.
  • Laisser cuire 2 minutes en faisant sauter de temps en temps.
  • Rajouter le concentré de tomate, bien mélanger.
  • Préparer les 2 litres de bouillon de bœuf avec les cubes délayés.
  • Dans un plat à gratin profond, ou un moule à soufflet, ranger les tranches de pain en couches successives en alternant avec une couche généreuse de fromage rapé, jusqu’à mi-hauteur du moule.
  • Finir de remplir le plat avec tous les légumes et couvrir avec le bouillon.
  • Couvrir le tout de fromage rapé puis de chapelure pour un effet croustillant.
  • Mettre au four 30 minutes, thermostat 6.  
  • Cette préparation du navet de Pardailhan s’accorde parfaitement avec du magret de canard grillé, et peut aussi accompagner d’autres viandes blanches.

 

Navets du Pardailhan

Le vin qui va bien

Un rouge des terroirs de Saint-Chinian, au caractère capiteux et aux arômes chatoyants.   



Portrait

Thierry vit à Pardailhan. Il fait partie de la famille Gleyzes, productrice du fameux navet. La cuisine est sa passion et son métier. Le navet n’a pas de secret pour lui, il sait l’accommoder sous bien des formes. "Le plus classique, c’est de le caraméliser avec de la cassonade ou du miel. Certains le flambent au muscat à la fin de la cuisson". C’est un légume qui s’adapte bien à la cuisine familiale, mais aussi qui apporte toute sa finesse à la gastronomie. Elu produit "sentinelle" par le fameux mouvement Slow Food, le navet de Pardailhan est connu dans le monde entier ! "Des grands chefs parisiens ou étrangers nous en demandent pour l’élaboration de leur plats les plus raffinés." 

 

La recette de Christian : la célèbre bougnette du Haut Languedoc

la célèbre bougnette du Haut Languedoc

Photo : C. Agrinier / CG34 

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

1 kg de viande de porc (poitrine ou épaule et gorge en proportions variables selon les goûts)

350 g de pain rassis

8 œufs

30 cl de lait

Sel et poivre

1 à 2 crépine(s) de porc

1 kg de saindoux

Préparation

Mélangez le pain rassis, les œufs et le lait. Ajoutez la viande coupée en morceaux. Salez et poivrez. Hachez le tout grossièrement dans un mixer. Divisez la farce obtenue en boules de 300 à 400 g chacune. Entourez les de crépine.

Déposez le saindoux dans la plaque de cuisson du four sur 1 cm d’épaisseur. Faites chauffer à 180-200°C. Quand le saindoux est bien chaud, placez-y les bougnettes et laissez cuire à 220-230°C pendant une heure. 

Une fois égouttées, les bougnettes se consomment chaudes. Vous pouvez aussi les laisser refroidir pour les couper en tranches épaisses avant de les saisir à la plancha en accompagnement d’une salade verte. A l’apéritif, faites grillez de fines tranches et tartinez les avec du fromage de chèvre ou du roquefort. Autre variante : déposez des tranches de bougnette et de la poitrine séchée grillées et un œuf au plat sur de la salade puis assaisonnez.

Le vin qui va bien !

Un Saint Chinian rouge ou rosé, plutôt léger et fruité.

Portrait

Ilot de verdure réputé pour ses maisons typiques, La Salvetat-sur-Agoût est aussi un haut lieu de la cochonnaille. « En 1900, les hauts cantons comptaient 83 charcutiers dont mon arrière-grand-père Louis, également agriculteur. Il partait avec sa carriole et son cheval vendre ses produits à Capestang et Coursan, d’où il revenait avec du sel et du vin. » Né pour ainsi dire « un cochon à la main », Christian Cabrol représente la quatrième génération de charcutiers. Et la relève est d’ores et déjà assurée par son fils et sa fille. Labellisée « Qualité Hérault », la maison Cabrol produit de nombreuses salaisons et préparations artisanales, élaborées à partir de viandes du Sud-Ouest. Sans oublier la bougnette que les paysans du Haut Languedoc confectionnaient en hiver le jour du « tue-cochon », synonyme de joyeuses ripailles, perpétuées de nos jours par la fête du cochon de Saint-Pons-de-Thomières, en février. Là ou ailleurs, « avant d’acheter une charcuterie, lisez les étiquettes, consommez local et mangez ”naturel”, recommande Christian Cabrol. Question de goût ! »

 En savoir plus :


www.cabrol-la-salvetat.com

 

Oeno'recette : Anguille en matelote au Grès de Montpellier

 Au Château de Flaugergues à Montpellier, le Chef du restaurant le Folia Damien Fourvel a imaginé une recette d'anguille de l'étang de l'Or cuisinée en matelote avec un vin rouge de l'appellation Grés de Montpellier.
Rondeur, finesse et épices de ce plat sont sublimées par la fraîcheur et l'élégance du vin.

Huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat

Recette de fêtes : huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat

 
Pour les fêtes de fin d’année, le Département suggère de mettre Huîtres de l’étang de Thau et Muscats de l’Hérault au menu !

Charnue et fondante, mariant saveurs iodées et subtils arômes de noisette, l’huître de Thau, encore appelée la Bouzigues, est unique dans le paysage ostréicole français. Une fierté pour l’Hérault qui abrite également 4 des 7 appellations Muscats de France ! Saint-Jean-de-Minervois, Frontignan, Mireval et Lunel : les Muscats de l’Hérault apporteront soleil et fruité sur les tables de Noël. Délicieux à l’apéritif, ils sont également de véritables alliés de gastronomie sucrée-salée.

Le Chef Philippe Gatti, vice-Président d’International Club Toques blanches Occitanie, propose de marier ces deux produits phares du terroir héraultais dans une recette idéale pour les fêtes : les huîtres de Thau gratinées au sabayon de Muscat…

La recette présentée ci-dessous représente une entrée pour 8 personnes ou un plat pour 4 personnes.
Ingrédients
  • 24 huîtres calibre n°2 de Thau
  • 1 kg de gros sel (il pourra être réutilisé)
  • 15cl de Muscat de St Jean de Minervois.
  • 4 jaunes d’œuf
  • 250 gr de beurre pour 50 gr de beurre clarifié
  • 500 gr de champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail
  • ½ bouquet de persil
  • Huile d’olive
  • Baies roses en option
  • Piment ou safran de la Salvetat 

Ustensiles nécessaires 

  • 2 casseroles et une poêle
  • faitout pour le bain marie
  • chinois étamine 
  • récipient type cul de poule idéalement en inox
  • fouet
  • plaque à rôtir
Les étapes de la recette En avance 

Réalisation de la duxelles de champignons

Elle peut être préparée la veille pour plus de souplesse le jour-j ! Couper en très petits morceaux les champignons et les faire sauter avec du beurre et un filet d’huile d’olive. A la fin de la cuisson, ajouter l’ail et le persil hachés. Mettre de côté.

Ouverture des huîtres

Elle peut également être réalisée la veille. Ouvrir les huîtres et évacuer la 1ère eau,  puis récupérer et filtrer avec le chinois la 2ème eau après quelques minutes de repos. Maintenir le tout au frais.

Préparation d’un beurre clarifié

Faire fondre 250 gr de beurre sans le porter à ébullition et retirer la mousse blanche en surface. Récupérer le beurre fondu, en laissant le petit lait blanc en fond de casserole. Ne garder que la couche de beurre se trouvant entre la mousse et le lait blanc.

Le jour-J 

Allumer le four position grill idéalement ou à 250°C

Cuisson des huîtres

Porter l’eau des huîtres à ébullition et incorporer 10 cl de muscat. Plonger les huîtres (sans les coquilles) et laisser les blanchir hors du feu. Egoutter les huîtres et réserver. 

Préparation d’un sabayon au bain-marie :

Pour réaliser un bain marie, l'eau doit bouillir dans le faitout. Poser le récipient type cul de poule sur l'eau bouillante. Verser les 4 jaunes d’œuf, l’eau des huîtres et le muscat dans le récipient. Fouetter en 8 jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux et épais. En fin de cuisson, hors du bain marie, ajouter les 50 gr de beurre clarifié,un peu de piment ou de safran et continuer de fouetter. Si la texture est trop épaisse, ajouter un peu d'eau des huîtres sur le bain marie. 

Passage au four

Placer les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel et les remplir d’un peu de duxelles de champignons. Poser une huître pochée par coquille et couvrir de sabayon (attention à ne pas déborder de la coquille). Passer 3 minutes au four position grill en surveillant constamment et retirer dès que le sabayon a pris un belle couleur brune.

Servir de suite avec quelques baies roses, le tour est joué !

 

Thierry Boyer et Philippe Gatti

Thierry Boyer, sommelier conseil et Philippe Gatti chef Toques Blanches Cévennes et Méditerranée.

La recette des "UOVO ALLA ROMANA"

Avec Gilles, la recette des "UOVO ALLA ROMANA"

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"Apparemment, cette recette s'appelle aussi UOVO in trippa mais comme son nom ne l'indique pas, il n'y a pas de tripes. En fait, si j'ai bien traduit de l'italien... cela ressemble à des tripes cuisinées... d’où le nom." Précise Gilles

Évidemment, il y a plusieurs variantes :


3) Dans un saladier, battre 4 œufs, y rajouter les herbes fraîches (menthe, origan ou basilic), une pincée de sel, et un peu d'eau. Rajouter du pecorino Romano (ou du parmesan si vous n'en trouvez pas). Remuer le tout et hop direction une poêle pour faire une omelette
4) Lorsque l'omelette est prête... il faut soit la couper en lamelles ou, couper grossièrement celle-ci en fin de cuisson directement dans la poêle...avec la spatule.
5) Et voila, c'est près pour la dégustation.... Miam miam c'était très bon... Et comme dirait quelqu'un :

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c'est INTERNATIONAL, INTERNATIONAL...

PS : Certaines recettes dispensent de mettre des oignons... pourquoi pas...

Le poulet champignons

RECETTE du Poulet Champignons par Gilles :

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Ingrédients :


2 pâtes feuilletées
4 escalopes de blanc de poulet (ou aiguillettes poulet en sachet)
180 g de champignons (j'en ai mis 230 gr)
2 oignons (j'en ai mis qu'un seul et cela suffit)
1 œuf
sel, poivre

Recette :

1) découper en petits morceaux, un oignon.
2) Mettre dans une casserole, un peu d’huile, les oignons, et 230 gr de champignons en petits morceaux (égouttés et lavés), faire revenir le tout (moi j’ai mis un couvercle), salez et poivrez.
3) prendre de la pâte feuilletée et la découper en 4 morceaux.L’image contient peut-être : nourriture
4) mettre des morceaux d’aiguillettes de poulet.
5) mettre par dessus les oignons et les champignons.
6) recouvrir d’une autre pâte feuilletée et fixer les bords.
7) badigeonner avec du blanc d’œuf (moi je mets l’œuf entier).
8) Faire cuire au four, pendant 30 minutes à 160°.

 

Bon appétit

Galette des rois à l'anis

  • Epiphany Twelfth Night Cake
  • Ingrédients
    • Oeufs  : 6  Sucre glace
    • Farine  : 250  g
    • Sucre en poudre  : 250  g
    • Crème liquide  : 20  cl
    • Beurre(+ 15 g pour le moule)  : 50  g
    • Levure chimique  : 1  sachet
    • Grains d'anis  : 2  cuil. à café
    • Eau de fleur d'oranger  : 1  cuil. à soupe
    • Sel  : 1  pincée
  • Recette

Faire fondre le beurre sur feu doux et laissez tiédir.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez la farine et la levure, la crème et les grains d'anis. Mélangez le tout en fouettant. Quand la pâte est bien lisse, ajoutez le beurre fondu, l'eau de fleur d'oranger.Préchauffez le four à th. 5/6 (170°C). Beurrez un moule à tarte. Versez la pâte et enfournez environ 25 min.Laissez tiédir puis démoulez sur une grille. Saupoudrez de sucre glace.Laissez refroidir.

  • Bon appétit

La recette des finuchjetti

La recette des finuchjetti par Gilles :

Les finuchjetti sont originaires d’Ajaccio. Il y a plusieurs recettes pour des fines et craquantes et des moelleuses dans le style de la pâte à pain.
Ci-après voici la recette de la dernière version.

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Ingrédients :

1kg de farine,
520g d’eau,
20g de levure de boulanger,
50g d’anis (ou plus si on aime...)
20g de sel fin

1) Dans un saladier, délayer la levure et l'eau
2) Dans le bol du robot, mettre la farine, la levure, le sel, l'anis et mélanger le tout à l'aide du crochet, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
3) Recouvrir avec un tissu le bol pendant 2 heures , puis donner un coup de poing pour chasser l'air, puis 1 heure après, place à la fabrication

4) Faire des formes de 8 (en forme de boucle de ceinture) et les mettre dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface (quelques secondes suffisent, environ 50...).

5)Les disposer sur une plaque de pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé et passer de l’eau froide dessus au pinceau. Cuire 20 min au four à 180 degrés et les conserver dans une boîte en fer.

La recette des Escalettes avec Gilles

Avec Gilles place aux ESCALETTES

Cette recette est originaire d'un village voisin. Il s'agit de Cournonterral. Elle est peu connue et on la réalise lors des grandes occasions, parfois lors des "pailhasses" mais elle a son origine le carnaval car leur nom vient du catalan "escala" qui désigne “l’échelle”, rituellement utilisée lors du carnaval afin de symboliser l’inversion de la hiérarchie sociale.

Pour cela, il faut utiliser un fer à escalette, en fonte, pratiquement introuvable aujourd'hui mais surtout qui nécessite un sacré tour de poignet... Heureusement, nos amis suisses ont une recette qui utilise des moules similaires. Il s'agit de la recette des bricelets (il y a plusieurs variantes) et Gilles a trouvé un gaufrier (snack Tefal) qui permet de changer les plaques de cuissons et de réaliser des gaufres, des paninis, des bricelets...

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 Et le voici parti dans l'aventure.

1) Dans le robot, mélanger, la farine (1kg), 500gr de sucre, 500gr de beurre fondu (dans une autre recette sur internet, ils disent 250 gr, à tester), 6 œufs, une pincée de sel et le zeste de 6 citrons (bio bien sûr) mais il n'en avait pas donc il l'a remplacé par des écorces de citrons confits qu'il a mixé. C'est le top.

2) Faire reposer une heure L’image contient peut-être : nourriture

3) avec une cuillère prendre un peu de pâte, et former à la main des petites boules de 3cm environ

4) Mettre à cuire dans le gaufrier (il faut au préalable huiler la plaque, mais après cela n'est pas nécessaire, étant donné qu'il y a du beurre dans la pâte) et faire cuire 2mn20 (la recette indiquait 30 à 45 secondes...)

5) Avec un ustensile style truelle retirer du gaufrier et faire refroidir. Pour information, il a réalisé 53 escalettes avec cette préparation.

A Cournonterral, il parait qu'on les consomme, selon la tradition, avec du vin blanc ou de la Cartagène.

il paraît également qu'on les saupoudre de sucre après les avoir retiré du gaufrier...

Recette de conserve de Poulpe

Préparation
Mettre les poulpes au congélateur 24 h à 48 h avant pour attendrir la chair. La congélation qui dégrade habituellement les aliments en brisant les fibres et les déshydratants est ici une alliée.

Faire cuire les poulpes dans un grand volume d’eau avec une feuille de laurier, 30 minutes à petit bouillon. Laisser ensuite refroidir puis  supprimer le « bec » et les éventuelles parties dures, vider les entrailles et leur encre, enlever les petites ventouses en passant le poulpe sous un filet d’eau.

Enfin couper des morceaux de 3 à 5 cm et bien les sécher avec un linge propre.
Placer le poulpe dans les bocaux. Assaisonner selon ses gouts, sel, poivre, thym… Couvrir d’huile jusqu’à 2 cm du rebord, fermer et procéder immédiatement au traitement thermique, 1h a 100°C.
Se conserve plusieurs années (limiter à 12 mois est recommandé) stocker les bocaux dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière.

Cette recette est également valable pour les calamars ou encornets.

Attention : le poulpe perd 60 % de son poids à la cuisson (sur un kg reste 400 gr) Ne pas employer des poulpes trop petits, ils se désagrègent à la cuisson.

Cette recette à été sélectionné par la marques française de bocaux pour conserve « Le Parfait »
http://www.leparfait.fr/recette/conserve-de-poulpe-a-l-huile_703

Georges Cantin