Recettes

Recette de la soupe de poisson





Pour 4 personnes

  Ingrédients : 
- 2kg de "soupe rouge" (poisson de roches)
- 2 branches de céleri
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 carottes
- 4 gousses d'ail
- 1 étoile de badiane, quelques grains d'anis ou une branche de fenouil selon la saison
- 1 verre et 1/2 de vin blanc
- 2 cuillère à soupe bien pleines ...de tomata (concentré de tomates)
- 1 pincée de safran (facultatif car c'est très cher)
- ou 4 sachets de spigol
- sel poivre

  Préparation :

- Faire revenir le poisson en vrac dans de l'huile d'olive, sans étêter ni nettoyer
- Ajouter les légumes en taillés petits morceaux
- Faire bien revenir le tout jusqu'à ce que le poisson soit en bouillie, environ 10 mn à feu vif
- Ajouter le tomata
- Donner un bon tour
- Ajouter le vin blanc
- Donner un bon tour
- Ajouter le safran ou les sachets de spigol
- Mouiller avec de l'eau pour généreusement couvrir l'ensemble
- Faites bouillir et ensuite cuire pas trop fort 3/4 d'heure
- Passer au tamis en foulant avec une louche, appuyer fort pour exprimer le concentré
- Servez le bouillon avec des croûtons tartinés d'ailloli...


Recette : Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"

La gibelotte de daurade


Ingrédients : 
 Pour 2 personnes.
- Deux daurades
(NB: La gibelotte peut se faire avec tous les poissons sauf les poissons bleus).
- Trois tomates
- Une cuillère de tomata (concentré de tomate)
- Thym,laurier
- Deux têtes d'ail
- Deux branches de persil
- Un demi oignon
- 25 cl de vin blanc

Recette : 

- Écailler et vider le poisson
- Faire revenir à la poêle l'oignon, le persil et les tomates taillées en petits morceaux ajouter l'ail vers la fin
- Ajouter le tomata et donner un bon tour
- Lorsque c'est bien revenu, mouiller avec le vin blanc et faitre réduire
- Saler, poivrer
- Ajouter un peu d'eau et laisser cuire à feu doux pendant 10 mn... Il faut que la sauce devienne un peu épaisse.
- Pendant ce temps, passer les daurades à la poêle et faire bien dorer de chaque coté sans trop les cuire car elles vont encore cuire dans la sauce
- Mettre les daurades dans la sauce et les faire un peu cuire avec la sauce d'un coté et de l'autre.
- Dresser les daurades sur un plat et napper de sauce.

Recette : Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"

A la fois douce et croquante, la Lucques, fruit de nos garrigues, est la star de l’apéritif !

 Dans le département de nombreuses variétés d’olives sont cultivées : lucques, clermontaise, verdale de l’Hérault, amellau, olivière, ménudal, picholine ou rougette de l’Hérault... Et vous, laquelle est vôtre préférée ?
La recette de la tapenade : bit.ly/317tq6z

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Ingrédients :

- 250g d'olives noires dénoyautées
- 50g d'anchois au sel
- 50g de câpres au vinaigre
- 1/2 gousse d'ail
- 2 cuillerées à café d'huile d'olives
- Un filet de jus de citron

Préparation :

Nettoyez les anchois à l'eau, ne gardez que les filets, séchez-les bien attentivement puis mettez-les dans un mortier, avec les olives, les câpres, l'ail et le jus de citron.
Pilez le tout bien soigneusement en ajoutant l'huile d'olive.

Confiture de cerises noires du Caroux

 
confiture et cerises de cerise sur le fond blanc 30160046Ingrédients pour 15 pots de 350gr
5 kg de belles cerises bien mûres dénoyautées
1.75 kg de sucre
1 jus de citron
Agar-agar

Préparation

Mélanger les cerises, le jus de citron puis le sucre.
Mettre sur le feu dans un grand récipient.
Faire bouillir 5 mn afin de saisir les cerises.
Laisser reposer toute la nuit au frais.
Le lendemain, cuire de nouveau 30 mn.
Avec un pichet gradué, mesurer le volume total de confiture. Il faut 2gr d’Agar-Agar par litre de confiture.
Diluer l’Agar-Agar dans un verre avec un peud’eau froide et le mélanger à la confiture encore chaude.
Réchauffer le tout et stopper la cuisson dès l’ébullition.
Mettre en pot. Bien remplir à 2mm du bord. Fermer et retourner les pots.
Pasteuriser 20 mn à 75° (conservation 3 ans) ou garder au frais (conservation 1 an).
Et régalez-vous.

Sylvie Teyssier
«La Ferme du Sanglier »
34 Taussac-La-Billière

la traditionnelle rouille de seiche à la sétoise aux pommes de terre par Jean Brunelin

Plat idéal pour des retrouvailles en famille : la traditionnelle rouille de seiche à la sétoise aux pommes de terre. Voici la recette de Jean Brunelin présentée par l'Office de tourisme de Sète...

 Pour 2/3 personnes

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- 1 kg de seiche (ça réduit énormément)
- 1 petite boite de concentré de tomate de 140 gr....
- 1/4 de litre de vin blanc
- 1 bel oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 peaux d'orange
- 2 œufs
- 2 autres gousses d'ail pour l'ailloli
- 3 belles pommes de terre
- Sel, poivre

1/ Nettoyez les seiches ou achetez les toutes nettoyées au
marché... Ce qui est assez difficile à trouver lorsqu'elles sont de Sète, le poissonnier en principe les vend telle qu'elle
(estimez suspecte toute seiche bien nettoyée et blanche
immaculée... C'est du décongelé asiatique...)

2/ Découpez votre seiche en morceaux raisonnables sauf si elle
est toute petite, vous la mettez entière

3/ Faites la revenir dans une casserole avec un peu d'huile
elle doit rendre son eau

4/ Lorsque l'eau est rendue faites évaporer. S’il y en a trop :
jetez la

5/ Après faites la dorer en joutant un peu d'huile et ajoutez votre oignon haché. Faites revenir l'ensemble

6/ Lorsque le tout a pris une belle couleur, ajoutez un peu d'ail et flambez au cognac si vous le désirez... C'est mieux

7/ Ajouter le concentré de tomate et donner encore un bon tour

8/ Déglacer au vin blanc et faites cuire un peu pour réduire

9/ Mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir les seiches et cuire à mi-feu jusqu'à ce que les seiches soient cuites. Il faut goûter de temps en temps…

Astuces du chef

Sa grand-mère Elise y mettait une peau d'orange d'environ 5 ou 6 centimètres de long..... et il ajoute en plus un peu de Spigol pour avoir une belle couleur...

10/ Poivrez, salez, et selon votre goût, un petit piment langue
d'oiseau, attention ça bombarde

11/ Pendant ce temps montez un bon ailloli....

12/ Surveillez tout de même la réduction et ajouter de l'eau si besoin, il faut toutefois que la sauce soit moyennement épaisse.

Lorsque la cuisson est à point, liez l'ensemble avec votre ailloli... Faites très attention, c'est très délicat, il ne faut pas que la sauce soit très chaude sinon comme on dit à Sète elle "brousse"... Faites épaissir à feu doux sans exagérer en remuant....

La vraie tradition veut avec les pommes de terres, vous pouvez les ajouter avec la seiche comme ici, en les mettant crues 1/2 h avant la fin de la cuisson de seiches...

 Jean Brunelin

LOUP GRILLE AU FENOUIL FLAMBE AU PASTIS par Georges Cantin

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Georges Cantin, correspondant de Thau-Infos.fr à Balaruc le Vieux, nous précise :

Cette recette que j’avais dégustée dans les années 70 est celle d’un restaurant sur la Marine, aujourd’hui disparu : « Chez Achille » quai du général Durand à Sète.

"Préparez votre feu.
Pour avoir une bonne braise comptez ½ heure avant la cuisson.

Pour 4 personnes, prenez 4 loups « portion » (pour moi la portion c’est 300 gr) ou 1 loup de 1,200 kg.

Ne pas écailler le poisson (c’est une protection à la cuisson)

Videz-le par le ventre de façon classique ou par les ouïes si vous voulez une présentation au top (les poissonniers font ça très bien)

Prenez un bouquet de fenouil sauvage (Foeniculum vulgare) appelé aussi Aneth, et glissez-le à l’intérieur de votre loup.
Vous pouvez y ajouter quelques graines de fenouil que vous aurez cueillies au préalable l’année d’avant et conservées au sec.

Quand votre feu est prêt :
Installez votre poisson sur le grill, il faut que la peau du poisson soit noire pour qu’il soit grillé à point, n’hésitez pas à verser un filet d’huile d’olive sur les 2 faces.

Sortez votre poisson et au moment d'envoyer, disposer le poisson sur un plat, et après avoir légèrement chauffé une cuillère à soupe de pastis allumez le et versez le sur votre poisson pour le flamber, au grand étonnement de vos convives
Le pastis et le fenouil apporte des arômes au bon goût du sud en cuisine."

Le Loup est un poisson de mer essentiellement pêché en méditerranée et aussi à la pointe du raz en Bretagne On le nomme "loup" en Provence et "bar" en atlantique.

Avec l'Office de tourisme de Sète, la recette des Zézettes de Sète

Les Zézettes de Sète

Créée par Gaston Bentata à la fin des années 70, la Zézette de Sète est le fruit d'une vieille recette "pied-noire" perpétuée depuis plusieurs années dans la famille.

Elle accompagne aussi bien un café, un chocolat ou un thé, une glace ou une crème au dessert, et se marie particulièrement bien avec un verre de muscat.

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Pour la réalisation de ces biscuits il vous faut :

- 550 grammes de farine
- 150 grammes de sucre en poudre
- 15 centilitres de muscat de Frontignan
- 15 centilitres d’huile d’olive
- 1 sachet de sucre vanillé ou 1/2 gousse de vanille
- 1 sachet de levure chimique

Les étapes de la fabrication :

1/ Mélangez le sucre en poudre avec le muscat, l’huile et la vanille
2/ Dans un autre récipient, mélangez la farine avec la levure
3/ Versez petit à petit le premier mélange liquide dans le second jusqu’à obtenir une boule de pâte
4/ Découpez un petit morceau de pâte puis former un boudin aux extrémités pointues
5/ Roulez le boudin dans du sucre en poudre puis disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Renouvelez les opérations jusqu’à remplir la plaque
6/ Enfournez 25 minutes de cuisson à 180°C jusqu’à ce que les Zézettes soient bien dorées

 Photo : Florian Ambrosino - Office de tourisme de Sète

Découvrez le poulet à l'ail ! Ou le "pollo a l’ajillo", comme on dit en Espagne.

 Cette recette est un classique espagnol délicieux proposé par Jean Brunelin !

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POUR 2 PERS :
- Un demi poulet
- Une tête d’ail
- Un citron
- 3 feuilles de laurier
- 2 sachets de spigol ou du safran
- Un bon verre d’huile d’olive

1️⃣Taillez l’ail en rondelles.
2️⃣ Découpez le poulet en petits morceaux.
3️⃣ Mettez-le à mariner un heure avec un jus de citron et du spigol ou du safran.
4️⃣ Mélangez bien l’ensemble.
5️⃣ Mettez un bon verre d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir le poulet. Il doit être très frit. Lorsqu’il est bien frit, réservez-le à coté.
6️⃣ Dans l’huile chaude, mettez l’ail, et le laurier, faites revenir l’ail jusqu’à coloration marron clair. A ce moment, arrêtez le feu et remettez le poulet dans la poêle. Donnez un bon tour à l’ensemble.
7️⃣ Salez, poivrez, servez... Vous pouvez mettre un piment langue d’oiseau dans l’huile mais avec parcimonie. L’huile restant parfumée à l’ail peut vous servir pour plein d’autres bonnes choses.

Office de tourisme de Sète : les moules farcies

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 Le saviez-vous ? Et oui c’est bien avec de la chair à saucisse qu’on farcit les moules à la sétoise. Certains y ajoutent du pain dur, d’autres de la crème, du vin blanc, et vous : quelle est votre recette ? Jadis, on les maintenait serrer avec de la fine ficelle ou un élastique pour ne pas qu’elles s’ouvrent à la cuisson. Il suffirait de Donnez un quart de tour aux deux coquilles en les tenant une dans chaque main pour rompre le muscle sans casser la charnière pour ne pas que les moules s'ouvrent à la cuisson. Astucieux non ?

Pour en savoir plus, retrouvez tous les détails de la recette de Jean Brunelin sur www.tourisme-sete.com/recette-moules-farcies-setoise.html

Et pour le plaisir de revoir et d’entendre Pierre Bonte, vidéo sur son émission les recettes de village en direct de la Pointe Courte, le 21/10/1980 les moules farcies https://youtu.be/DfzHSkLPSmE

Et la recette version des frères pourcel https://youtu.be/8VEfjaSlKTs

© Jean Brunelin