Recettes

Cargolade Catalane.

 

In Fitou and all over Languedoc-Roussillon, there survives a well-founded culinary tradition from time immemorial, that of the Cargolade, made with snails from the scrublands. In this corner of the Aude region, the tradition was that in the first few sunny days, everybody went into the countryside to taste the "beast of the country" : the "little grey".
 


Here is Dédé's recipe:

Collect snails from low walls or even by the side of the road after it rains and put them into a wooden box without food for 15 days. These are not yet to be eaten as food, any more than you would eat breadcrumbs or "frigoulette", a local thyme variant, by themselves.
When it comes time for "degustation" or tasting, light a fire, preferably made with vine stocks to get good embers. While you wait, clean the snails and take off their caps and place them on an adapted grill. If, by chance, the snails "wake up", sprinkle them with salt (an extreme method).
Then put the whole thing (grill and snails) onto the bed of live but not flaming embers.
On each of the snails, put drops of melted bacon fat and sprinkle them with a mixture of salt and pepper. When no more slime is visible on the snails, this is a sign that they are cooked, and you can take them off the fire.
The snails can be eaten with a good aioli spread on a slice of proper country bread, along with a local Fitou red wine of your choice.

Traduction Janet Lee Clark.

"Lou Courtal des Vidal "
13 rue des Courtals - 11510 Fitou
Tel. : (33) 4 68 45 62 58

   

 

A Fitou et partout en Languedoc-Roussillon survit une tradition culinaire bien ancrée et ce depuis des temps que l'on ne compte plus. Il s'agit de la Cargolade à base d'escargots des garrigues. Dans ce coin de l'Aude la tradition voulait qu'aux premiers beaux jours tout le monde se retrouvait à la campagne pour déguster "la bête du pays" : le petit gris.

La recette selon « Dédé » :

Les escargots collectés dans les murettes ou même sur le bord des routes après la pluie sont mis à jeûner durant 15 jours dans une caisse en bois. On ne leur "propose" alors comme alimentation que de la mie de pain et de la "frigoulette", le thym local.
Quand le moment de la dégustation est arrivé, on allume le feu, de préférence avec des ceps de vigne afin d'obtenir une bonne braise. Pendant ce temps, on nettoie les escargots, on leur enlève l'opercule et on les place sur une grille adaptée (astuce : si par hasard des escargots venaient à se "réveiller", les saupoudrer de sel. La méthode est radicale). Puis on dépose le tout sur un lit de braise vive mais sans flamme. Enfin on dépose sur chaque escargot des gouttes de lard fondu et on les saupoudre d'un mélange sel-poivre.
Quand il n'y a plus de bave apparente, c'est le signe que les escargots sont cuits. On les retire du feu.

A consommer avec un bon aïoli tartiné sur une tranche de bon pain de campagne, le tout accompagné d'un vin rouge de pays, du cru Fitou de préférence.

Jean-Marc Roger

Oeno'recette : Anguille en matelote au Grès de Montpellier

 Au Château de Flaugergues à Montpellier, le Chef du restaurant le Folia Damien Fourvel a imaginé une recette d'anguille de l'étang de l'Or cuisinée en matelote avec un vin rouge de l'appellation Grés de Montpellier.
Rondeur, finesse et épices de ce plat sont sublimées par la fraîcheur et l'élégance du vin.


Recette pour préparer des anguilles

L’anguille a souvent une mauvaise réputation à cause de son aspect physique qui la fait ressembler plus à un serpent qu'à un poisson. Il y a encore quelques dizaines d’années, ce poisson nageait tranquillement dans l’estuaire de la Gironde. Ce n’est hélas plus le cas, et ce poisson devient aujourd’hui une espèce menacée. Ainsi, si vous avez la chance d’en avoir entre les mains, autant en profiter et faire une recette locale :

  • 2 anguilles
  • 4 poireaux
  • 2 oignons
  • 200 g de lard fumé
  • 1 bouteille de côtes de Bourg
  • 250 ml de fumet de poisson
  • 50 g de beurre
  • Une branche de thym et une feuille de laurier
  • 2 carottes

Après avoir vidé et préparé soigneusement les anguilles, il vous faudra encore patienter entre deux et 3 heures pour pouvoir déguster ce plat typiquement Bordelais. Bien entendu, quoi de mieux qu’un bon Bordeaux pour accompagner ce mets d’exception de plus en plus rare. Nous vous conseillons donc forcément un vin d’exception. Un Château Giscours sera un vin à la hauteur de ce plat. Pour ceux qui ne connaissent pas encore ce vin, sachez qu’il se trouve dans la célèbre commune de Margaux. Vous trouverez ce vin délicieux sur le site de Cavissima.

Galette des rois à l'anis

  • Galette Des Rois, Couronne, Galette
  • Ingrédients
    • Oeufs  : 6  Sucre glace
    • Farine  : 250  g
    • Sucre en poudre  : 250  g
    • Crème liquide  : 20  cl
    • Beurre(+ 15 g pour le moule)  : 50  g
    • Levure chimique  : 1  sachet
    • Grains d'anis  : 2  cuil. à café
    • Eau de fleur d'oranger  : 1  cuil. à soupe
    • Sel  : 1  pincée
  • Recette

Faire fondre le beurre sur feu doux et laissez tiédir.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez la farine et la levure, la crème et les grains d'anis. Mélangez le tout en fouettant. Quand la pâte est bien lisse, ajoutez le beurre fondu, l'eau de fleur d'oranger.Préchauffez le four à th. 5/6 (170°C). Beurrez un moule à tarte. Versez la pâte et enfournez environ 25 min.Laissez tiédir puis démoulez sur une grille. Saupoudrez de sucre glace.Laissez refroidir.

  • Bon appétitGalette Des Rois, Galette, Pâtisserie