Conchyliculture

la récolte et la vente des huîtres, des moules. toujours suspendue

La récolte et la vente des huîtres, des moules et des palourdes en provenance de l'étang de Thau est toujours suspendue depuis le 3 novembre 2017.

Les huîtres, les moules et les palourdes récoltées antérieurement au 30 octobre 2017 ou provenant d’autres zones de production, ne sont pas soumises à cette mesure de restriction.

Plusieurs centaines de tonnes ayant été mises à l'abri les professionnels peuvent donc continuer à commercialiser ces coquillages dans la mesure où ils présentent les qualités sanitaires requises pour garantir la sécurité des consommateurs. Cette mesure temporaire sera levée dès lors que les conditions de sécurité sanitaire seront réunies pour une réouverture de la zone de production.

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Une surveillance de l'étang effectuée par l'Ifremer, l'Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer, avait en effet permis de "mettre en évidence des résultats d'analyses phyto-planctoniques et de leurs toxines PSP et alexandrium avec des taux supérieurs à la norme autorisée dans l'étang", expliquait la Préfecture dans un communiqué.

La présence de toxines PSP  avait été précisée. Il s'agirait d'alexandrium avec un taux  supérieur à la norme autorisée Si elles sont consommées, ces toxines peuvent provoquer des troubles neurologiques et des symptômes gastro-intestinaux.

Car les coquillages filtreurs, notamment les moules, les huîtres et les pectinidés , peuvent accumuler dans leur organisme des toxines produites par des micro-algues. Lorsqu’ils sont contaminés par les toxines de ces algues , ces coquillages deviennent toxiques pour l’homme, du fait de leur action potentiellement paralysante.

Des mesures de gestion sanitaire (fermeture de zones de production de coquillages contaminées notamment, correspondant à l'interdiction de commercialisation des coquillages) sont alors prises par le préfet lors de la contamination de zones, en fonction des espèces de coquillages existants sur la zone.

Actuellement, l'alexandrium pose problème : Selon l'Ifremer, car l'Alexandrium peut même  proliférer à des concentrations très importantes (plusieurs millions ou même centaines de millions de cellules par litre), formant alors des eaux rouges. Les cellules d'Alexandrium peuvent se transformer en kystes, qui sont des formes de résistance leur permettant de passer l'hiver en s'enfouissant dans le sédiment. Dans l'étang de Thau (Languedoc-Roussillon), il s'agit d'Alexandrium tamarense / catenella.

Ces toxines pouvant être paralysantes et potentiellement dangereuses pour l'être humain. Elles provoquent chez le consommateur de coquillages contaminés, une intoxication dont les effets apparaissent en moins de trente minutes. En cas d'intoxication faible ou modérée, les symptômes sont des fourmillements aux extrémités, des engourdissements autour des lèvres, des vertiges et des nausées, un pouls rapide, une incoordination motrice. Si l'intoxication est forte, la paralysie et les troubles respiratoires qui s'ensuivent peuvent être mortels. Les toxines PSP étant stables à la chaleur, la cuisson des coquillages ne diminue pas leur toxicité.

Entre octobre et décembre l'étang de Thau est prédisposé à ces phases toxiques. Depuis le 3 novembre dans les analyses effectuées le taux d'Alexandrium a baissé de moitié. Il faut donc attendre encore en utilisant les stocks et travailler en amont tant que l'on ne revient pas à une situation normale.

Championnat de France des écaillers

 Le championnat de France des écaillers 2017 se tiendra le Mardi 5 décembre 2017 (16h00-20h00), au salon Nautique International de Paris en présence de M. Philippe ORTIN, le président du Comité National de la Conchyliculture.

 

Rabah Guechoud,
champion des écaillers 2017
(Île de France/ Grand Est)

Pour la troisème année consécutives, Rabah Guechoud a été sacré champion des écaillers pour l'ïle de France et le Grand Est lors d'une compétition organisée au restaurant L’Auberge Dab à Paris. Il sera donc un des grands favoris lors du championnat de France qui aura lieu en décembre.

pour en savoir plus :

Huitres plates et creuses

   

Le championnat de France des écaillers a, non seulement, pour intérêt de mettre à l’honneur le secteur de la conchyliculture mais surtout, de valoriser le métier d’écailler.
Ce sont les meilleurs écaillers et écaillères professionnels de France qui sont autorisés à concourir au Championnat.
La sélection des concurrents est effectuée par le Comité National de la Conchyliculture (C.N.C) notamment en vue des résultats obtenus dans des concours régionaux d’écaillers. Le nombre des concurrents est limité à 14.

Les épreuves

Le Championnat se déroule en trois épreuves :

  • Épreuve de vitesse
    Les concurrents doivent ouvrir 50 huîtres creuses et 50 huîtres plates, en un minimum de temps (temps maximum : 15 minutes). Une pénalité de 6 secondes est appliquée pour toute huître mal ouverte, retournée ou avec écailles. Une pénalité de 12 secondes est appliquée pour toute huître non ouverte.
    Durant toute la durée de l’épreuve, chaque concurrent est placé sous la surveillance d’un chronométreur et le contrôle d’un juré dont les décisions sont sans appel.

 

  • Épreuve de présentationLes concurrents doivent obligatoirement se servir du plateau qui leur est fourni ainsi que de la glace, et le cas échéant, des algues et des citrons mis à leur disposition.
    Chacun d’entre eux reçoit gratuitement une marchandise identique, d’origine française, nécessaire à la réalisation de leur présentation, mais comportant obligatoirement des huîtres creuses, des huîtres plates, des moules ainsi que palourdes ou praires, crevettes ou langoustines et éventuellement d’autres coquillages, oursins ou violets. Toute décoration supplémentaire personnelle est strictement interdite.
    Le temps imparti pour la réalisation du plateau est de 20 minutes.
  • Épreuve théorique
    C
    haque candidat devra répondre, à l'oral, à quelques questions théoriques afin de valider ses connaissances sur les produits.
 

Le métier d'écvailler

L’écailler gère les approvisionnements en coquillages et crustacés d’un restaurant ou d’un groupe de restaurants. Il commande, réceptionne et contrôle la qualité des produits. Il ouvre les huîtres et autres coquillages et compose les plateaux de fruits de mer à la commande. Il fait donc le lien direct entre la production et la dégustation. Seul ou avec d’autres écaillers, il tient le banc de fruits de mer situé à l’extérieur du restaurant. Le chef écailler dirige une équipe.
Les compétences nécessaires au métier d’écailler :

  • une bonne connaissance des fruits de mer,
  • une bonne maîtrise des gestes techniques,
  • la rapidité d'exécution,
  • un bon contact avec la clientèle.

Les écaillers jouent un rôle important pour l’exposition et la présentation des produits conchylicoles au grand public. Ils participent également à la réputation des établissements gastronomiques.

 

Championnat de France des écaillers

 Le championnat de France des écaillers 2017 se tiendra le Mardi 5 décembre 2017 (16h00-20h00), au salon Nautique International de Paris en présence de M. Philippe ORTIN, le président du Comité National de la Conchyliculture.

 

Rabah Guechoud,
champion des écaillers 2017
(Île de France/ Grand Est)

Pour la troisème année consécutives, Rabah Guechoud a été sacré champion des écaillers pour l'ïle de France et le Grand Est lors d'une compétition organisée au restaurant L’Auberge Dab à Paris. Il sera donc un des grands favoris lors du championnat de France qui aura lieu en décembre.

pour en savoir plus :

Huitres plates et creuses

   

Le championnat de France des écaillers a, non seulement, pour intérêt de mettre à l’honneur le secteur de la conchyliculture mais surtout, de valoriser le métier d’écailler.
Ce sont les meilleurs écaillers et écaillères professionnels de France qui sont autorisés à concourir au Championnat.
La sélection des concurrents est effectuée par le Comité National de la Conchyliculture (C.N.C) notamment en vue des résultats obtenus dans des concours régionaux d’écaillers. Le nombre des concurrents est limité à 14.

Les épreuves

Le Championnat se déroule en trois épreuves :

  • Épreuve de vitesse
    Les concurrents doivent ouvrir 50 huîtres creuses et 50 huîtres plates, en un minimum de temps (temps maximum : 15 minutes). Une pénalité de 6 secondes est appliquée pour toute huître mal ouverte, retournée ou avec écailles. Une pénalité de 12 secondes est appliquée pour toute huître non ouverte.
    Durant toute la durée de l’épreuve, chaque concurrent est placé sous la surveillance d’un chronométreur et le contrôle d’un juré dont les décisions sont sans appel.

 

  • Épreuve de présentationLes concurrents doivent obligatoirement se servir du plateau qui leur est fourni ainsi que de la glace, et le cas échéant, des algues et des citrons mis à leur disposition.
    Chacun d’entre eux reçoit gratuitement une marchandise identique, d’origine française, nécessaire à la réalisation de leur présentation, mais comportant obligatoirement des huîtres creuses, des huîtres plates, des moules ainsi que palourdes ou praires, crevettes ou langoustines et éventuellement d’autres coquillages, oursins ou violets. Toute décoration supplémentaire personnelle est strictement interdite.
    Le temps imparti pour la réalisation du plateau est de 20 minutes.
  • Épreuve théorique
    C
    haque candidat devra répondre, à l'oral, à quelques questions théoriques afin de valider ses connaissances sur les produits.
 

Le métier d'écvailler

L’écailler gère les approvisionnements en coquillages et crustacés d’un restaurant ou d’un groupe de restaurants. Il commande, réceptionne et contrôle la qualité des produits. Il ouvre les huîtres et autres coquillages et compose les plateaux de fruits de mer à la commande. Il fait donc le lien direct entre la production et la dégustation. Seul ou avec d’autres écaillers, il tient le banc de fruits de mer situé à l’extérieur du restaurant. Le chef écailler dirige une équipe.
Les compétences nécessaires au métier d’écailler :

  • une bonne connaissance des fruits de mer,
  • une bonne maîtrise des gestes techniques,
  • la rapidité d'exécution,
  • un bon contact avec la clientèle.

Les écaillers jouent un rôle important pour l’exposition et la présentation des produits conchylicoles au grand public. Ils participent également à la réputation des établissements gastronomiques.

 

Philippe Ortin élu Président National de la Conchyliculture

Suite à la démission de Gérald Viaud en août, Philippe Ortin a été élu, le mercredi 27 septembre, à la présidence du Comité National de la Conchyliculture (CNC) par 17 voix contre 16 pour son adversaire, le Breton Philippe Le Gal.

 

Le Comité National de la Conchyliculture (CNC) assure la représentation de l’ensemble des éleveurs et distributeurs de coquillages.

L’organisation interprofessionnelle de la conchyliculture comprend 7 comités Régionaux situés chacun dans une région de production : Normandie Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou Charentes, Arcachon Aquitaine et Méditerranée.
L’adhésion au CNC est obligatoire.

En 2011 la loi a étendu les missions de cette représentation régionale comme celles du Comité National de la Conchyliculture. Parmi ces nouvelles missions figurent :

  • la promotion des produits issus de la conchyliculture ;
  • l’amélioration des connaissances du secteur conchylicole, notamment pour favoriser l’adaptation quantitative et qualitative de l’offre à la demande des produits conchylicoles ;
  • l’harmonisation des pratiques de production et de commercialisation.

Plus généralement, ces nouvelles attributions renforcent les missions d’étude du CNC et des CRC et le rôle de l’organisation professionnelle en termes de proposition aux pouvoirs publics et aux organismes compétents pour toutes mesures d’ordre général concernant la conchyliculture.

Pour faciliter la transmission des exploitations et l’installation de jeunes conchyliculteurs, l’organisation ia également en charge de gérer :

  • un registre d’immatriculation des entreprises conchylicoles, composé à partir de la déclaration obligatoire de toute personne physique ou morale ex erçant des activités de cultures marines ;
  • un répertoire des candidats à l’installation dans le secteur conchylicole.
 

L'huitre triploïde fait débat

A première vue et au goût, aucune différence entre une huître traditionnelle 100%naturelle et une huître triploïde…
Pourtant, un chromosome les sépare : la traditionnelle en compte deux et la triploïde trois. Mais à la vente sur le marché, elles se mélangent dans les bacs. Et les producteurs traditionnels aimeraient un meilleur étiquetage. L'huître triploïde existe depuis 2001.
En effet, pour manger des huîtres, même en période de reproduction, des chercheurs ont créé en laboratoire une huître artificielle : Un super-mâle à 4 chromosomes vendu ensuite en écloserie. De son croisement avec une femelle ordinaire, naîtra la triploïde. Stérile, non laiteuse et consommable toute l'année, la triploïde est aussi plus charnue et plus rentable car elle grossit plus vite.
Pas d'introduction de nouveau gène pour l'huître triploïde : il s'agit d'un « organisme vivant modifié » et donc aucune obligation de traçabilité pour le moment. Les triploïdes représenteraient au moins 1/3 de la production. Et les ostréiculteurs exclusivement traditionnels réclament aujourd'hui un étiquetage des bourriches pour rassurer leurs clients. Une idée qui divise la filière...

La foire aux l'huîtres de Bouzigues


Eliane Rosay, Maire de Bouzigues et Philippe Ortin,
Président du Comité Régional Conchylicole de la Méditerranée










 

La scène était grande et elle ne le fut pas trop pour contenir les personnalités venues au côté de Mme Eliane Rosay, Maire de Bouzigues, ouvrir la 31ème édition de la « foire aux huîtres ». Il y avait là de nombreux élus du bassin de Thau ainsi que des personnalités de diverses institutions.

 

 Eliane Rosay, Maire de Bouzigues :

"Nous sommes tous là pour cette belle fête, pour représenter aussi l'énergie de ce territoire. Cette fête de l'huître nous la devons à M. Louis Higounet qui était là à l'émergence de cette manifestation et, depuis son décès, à Mme Mireille Cousinier qui  a pris la relève depuis de très nombreuses années...

... une fête familiale qui accueille chaque année 30.000 personnes... une belle récompense pour tous les efforts fournis...

... Je tiens à remercier les associations partenaires de cette opération pour leur engagement sans faille ...

et en référence au contexte actuel:

...Notre liberté doit s'afficher. C'est un moment, maintenant, où les énergies, les synergies, les aides, les entraides, les mises en commun, vont permettre de faire émerger d'autres réalités car c'est toujours dans des périodes plus difficiles et plus tendues que finalement naissent aussi de très bonnes choses
.

 

 

 Madame Cousinier, présidente de la foire aux huître, pour sa part ne manqua pas de remercier tous les partenaires de la foire et particulièrement la mairie pour son implication dans cette fête.


Le député de la 4ème circonscription, Frédéric Roi, émis ensuite le souhait que l'étang de Thau, site exceptionnel de bio-diversité, soit inscrit, dans un avenir proche, au Patrimoine Mondial de l'Unesco et André Lubrano Vice-Président de la Région Occitanie souligna l'importance de l'étang de Thau : "Dans la nouvelle région Occitanie, il y a 225 km de côtes et pour vous donner une idée de l'importance économique du bassin de Thau, qui concentre le maximum d'inscrits maritimes, le quartier de Sète (du Grau-du-Roi au grau de Vendres) est le premier de France en nombre d'inscrits maritimes avec le quartier de Boulogne. Nous n'avons donc rien à envier à l'Atlantique. C'est comme pour les huîtres où chaque année le bassin de Thau remporte des médailles aux Concours Agricoles. Les huîtres de Thau pour les papilles il n'y a pas mieux....
Nous avons tout aujourd'hui pour être heureux, tout pour développer l'économie locale" conclut André Lubrano après avoir remercié les producteurs pour leur professionnalisme..

Comme l'an dernier plus de 30.000 visiteurs sont venus apprécier les coquillages de l'étang et sa gastronomie à l'occasion de la foire aux huîtres de Bouzigues.

Le verre de l'amitié, apprécié avec la forte chaleur qui sévissait, a suivi les allocutions.
L'animation musicale était assurée par la Pena San' Gonis un groupe musical de Saint André de Sangonis.

Jean-Marc Roger

La fête de l'huître de Mèze

         

Cette année encore ils se sont retrouvés autour du produit phare de l'étang de Thau, l'huître de Bouzigues. « Ils » se sont les 4000 visiteurs qui se sont invités à cette 26ème édition.
Tout le monde a mis la main « à la pâte » et chacun a eu son rôle à jouer dans cette organisation festive, de l'ouverture des huîtres et des moules, à la cuisson des frites, et des coquillages en passant par le service. Un service qui a débuté timidement vers 18h pour ensuite aller crescendo.
Il y a eu plus de 500 kg d'huîtres ouvertes et 650 kg de moules qui ont été offertes au plaisir des visiteurs, crues, en marinière ou encore farcies. Les seiches n'ont pas été oubliées avec 180 kg dévorées en très peu de temps et « absentes » des tables vers les 21h00.
Le public venu en nombre n'a pas boudé son ou plutôt ses plaisirs et gageons qu'il reviendra l'an prochain déguster cette gastronomie locale.

Jean-Marc Roger

La fête de l’huître à Marseillan toujours aussi prisée !




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Beaucoup de monde sur le quai autour de celle à qui était dédiée la soirée : l’Huître.
En effet de nombreuses personnalités étaient présentes pour ouvrir cette première soirée 2016 de la Fête de l’Huître à Marseillan.


Autour du maire, Yves Michel et du président du syndicat conchylicole, Philippe Ortin, le représentant de la Région et président du Cépralmar, André Lubrano, les deux conseillers départementaux, Marie-Christine Fabre de Roussac et Sébastien Frey, les maires des villes du pourtour de la lagune de Thau, le maire de Vias, mais également la prud’homme major, Claudia Azaïs, et le Père Robert Martin.

A l’issu des discours, Philippe Ortin a été intronisé par la confrérie des Mille et une Pâtes.
La soirée s’est prolongée avec les groupe Carmela’s Project et poursuivie avec un concert du groupe Juice.

"Zone conchylicole"

Une exposition photographique de Stephan VEGA au Musée de l'étang de Thau à Bouzigues du 21 mai au 30 septembre

 


Stéphan VEGA
 

"La photographie est une brève complicité entre la prévoyance et le hasard". John Stuart Mill.

Pour Stéphan Vega, cette citation du philosophe anglais illustre parfaitement son loisir préféré. Né en 1972 à Toulouse, géomètre topographe de métier, Stéphan rencontre la photo dans les années 2000. L'ETPA (école de photographie) à Toulouse va le guider dans ses premières pratiques. Stages photos (Photon, TLT), toujours dans la ville rose, complètent son initiation. Parallèlement, il produit : "Tirage limité, Toulouse insolite…". Influencé par Doisneau, Cartier-Bresson, Salgado… il expose également et on le retrouve, tout près de chez nous, en 2013, à Explorathau. C'est aux Baux-de-Provence qu'arrive la notoriété avec "Arborescence" (2015). Les olivades et les vendanges lui offrent la matière pour s'exprimer. Il en profite pour publier un ouvrage du même titre (Généprovence).

Domicilié à Ganges, l'attirance vers le terroir du sud-est grandit. Sa démarche, graphique pour la forme, poétique sur le fond le conduit aux mas conchylicoles (David et Dupuy). Pendant trois semaines, il vit avec "ces gens de l'Étang de Thau" et plus particulièrement du beau village de Bouzigues. Il délaisse le pinceau coloré provençal et s'agrippe au noir et blanc de ses premières amours.

"C'est une question d'ambiance… L'action y est intemporelle et séculaire…". La poésie visuelle qui se dégage de cette exposition présentée dans le cadre sympathique du Musée de l'Étang de Thau est très intime. "Zone conchylicole" ne pouvait trouver meilleur accueil.

   
     Le discours inaugural du vernissage   Vue partielle de l'assistance.

Monsieur Alain Vidal, vice-président de la CCNBT, délégué au patrimoine, à l'archéologie et aux musées, maire de Loupian, a reçu l'artiste et donné le coup d'envoi d'un vernissage simple mais remarqué.

Quelle magnifique entrée en matière de la Nuit des Musées pour Bérénice Goni, présidente des "Amis du Musée de l'Étang de Thau" !

L'exposition "Zone conchylicole" est en place au musée jusqu'au 30 septembre 2016.

 
 Stéphan Vega situe son travail photographique

Stéphan VEGA - Le site : www.stephanvega.book.fr

La page facebook : www.facebook.com/stephan.vega.photos

Le Musée de l'Étang de Thau : www.bouzigues.fr/musee/

Les huîtres au Concours Général Agricole 2016 de Paris




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A Paris, le pays de Thau était bien représenté au salon de l'agriculture où se déroulait le Concours Général Agricole 2016 : un très Grand Cru pour les Huîtres de Méditerranée.

 

Quelques fondamentaux :

  • Du foie gras, des huîtres, du miel, du fromage en passant encore par les vins, le Concours Général Agricole a récompensé de nombreux producteurs depuis 1870 .
  • Le Concours ne récompense que des produits d'excellente qualité
  • La médaille peut être d’or, d’argent ou de bronze et elle est décernée par un jury indépendant, bénévole et constitué pour moitié de professionnels des filières concernées et pour l’autre de consommateurs avertis.
  • Les jurés ont la possibilité de ne pas attribuer de médailles si le niveau de qualité des produits présentés n’est pas jugé suffisant
  • L'obtention de la célèbre « feuille de chêne » est révélatrice de la qualité d'un produit.
 


En cette année 2016, dans la catégorie « huîtres creuses de Méditerranée », les membres du jury se sont "surpassés" en décernant pas moins de 5 médailles à des producteurs.
Ils étaient quinze producteurs à se présenter au Concours.


Lauréats Huîtres creuses du Bassin Méditerranéen

Médailles d'Or :

« L'Ostréidé » et Christophe Fournier

Christophe Fournier achète en 2000 des tables à Port Loupian puis soutenu par sa famille il ouvrira un magasin de vente à Sète sous l'appellation "L'Ostréidé".
Pour sa première participation au concours agricole de Paris les huîtres de Christophe Fournier ont été primées par une médaille d’or. Il s'est vu décerner la distinction suprême pour la qualité de ses huîtres.
"C’est le résultat de 15 années de sérieux et de passion pour l’ostréiculture qui m’ont permis d’obtenir cette médaille et cela pour le plus grand plaisir de ma clientèle."
Sa motivation ? Faire plaisir à ses clients.

Occi-Marée

Installée à Marseillan, au bord de l’Etang de Thau, depuis 1978, la société Occi-Marée, produit des huîtres creuses (crassostreas gigas).
Les huîtres sont collées, à l’état de naissain, une à une sur des cordes et mises en suspension sous les tables pendant une durée de 12 à 18 mois, en respectant un espace suffisant pour un développement sain et harmonieux. Pendant cette période elles seront régulièrement visitées et contrôlées.
La production d'huîtres d'Occi-Marée a été plusieurs fois récompensée au Concours Général Agricole, médailles d’or en 2006 , 2009 et 2014 , médaille d’argent 2010.

Médailles d'Argent :

La Perle d'Oc » et Thierry Rouquette

L'entreprise de Thierry Rouquette a été fondé en 1946 par sa grand mère paternelle, qui fut la première ostréicultrice sur l'étang de Thau. Son père a rejoint l'entreprise en 1963. Thierry Rouquette a pour sa part commencé à travailler avec lui en 1993.
Il possède aujourd'hui 8 tables dans l'étang et 4 filières en mer où il produit la quasi totalité des moules commercialisées. Ses ventes se concentrent sur des restaurants se situant aux Saintes-Maries de la mer pour la majeure partie et sur un marché en Arles où l'entreprise est présente depuis 50 ans.
Thierry Rouquette a créé son huître spéciale nommée « La Sublime de la Perle d'Oc » il y a 2 ans. Avec cette huître il a voulu produire un produit haut de gamme.
Il se dit fier de la récompense obtenu lors du salon de l'agriculture. « Cette médaille d'argent récompense à mes yeux un travail de tous les jours sur cette huître et sur tout ce qu'on su me transmettre mon père ainsi que ma grand mère. Je vais donc tenter d'améliorer la qualité de mon huître sublime dans l'espoir d'obtenir dans les années à venir une médaille d'or ».


Gaec « Chez Titin » avec Edith et Philippe Ortin

Philippe Ortin a commencé son activité d'ostréiculteur en 1990.
Le Gaec, « Chez Titin », a été créé en 2013 avec l'arrivée de sa fille Edith venue le rejoindre avec son bac en poche. Fort de cette « association familiale » les bâtiments et les 7 tables conchylicoles ont été mises en commun. La production est de 30 tonnes par an que les membres du Gaec vont vendre sur les marchés.

Depuis, tout à côté de la production d'huîtres, il y a eu la création d'un espace de dégustation, ouvert sur l'étang, très prisé l'été par les estivants.
Un lieu qui permet la vente d'environ 30% de la production.
C'est la première participation du Gaec au Concours Général Agricole.

Médaille de Bronze :

Les Viviers de Carteau

La société Les Viviers de Carteau est située sur la commune de Port St Louis du Rhône, en bordure de la Camargue, à l'embouchure du grand Rhône, où les espaces sauvages ont été grandement préservés.
La Anse de Carteau est une zone halieutique d'une grande richesse, où la mytiliculture et l'ostréiculture ont été implantées depuis de nombreuses années afin de développer une très belle qualité de moules pas toujours bien connue.
En plus d'être producteur, la société est spécialisée dans l'achat quotidien d'une grande variété de coquillages à de nombreux artisans-pêcheurs locaux.

La confiance en l'avenir revient chez les conchyliculteurs

Un entretien avec Philippe Ortin, président du Comité Régional Conchylicole de la Méditerranée

Depuis 2008 et les années noires de la crise de la surmortalité des huîtres, la conchyliculture a beaucoup évolué. La profession a fait d’énormes efforts pour modifier ses pratiques d’élevage, pour innover et améliorer la qualité de ses produits. Malgré les divers aléas et la pression économique du court terme, les conchyliculteurs ont su restés responsables et jouer collectivement la carte du dialogue avec les pouvoirs publics et toutes les parties prenantes autour du bassin de Thau. Certes le problème de la surmortalité des coquillages n’est pas encore résolu et le principe de précaution peut parfois interrompre la commercialisation des coquillages à la moindre présence de micro-algues présentant un risque de toxicité  mais la confiance en l'avenir est revenue. Un signe qui ne trompe pas : pour la première fois depuis des années une dizaine de jeunes conchyliculteurs, tous de niveau bac, viennent de s’installer sur le bassin de Thau.

 

Nouvelle gouvernance professionnelle

Le Comité National de la Conchyliculture (CNC) assure la représentation de l’ensemble des éleveurs et distributeurs de coquillages.
L’organisation interprofessionnelle de la conchyliculture comprend 7 comités Régionaux situés chacun dans une région de production : Normandie Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou Charentes, Arcachon Aquitaine et Méditerranée.
L’adhésion au CNC est obligatoire.

En 2011 la loi a étendu les missions de cette représentation régionale comme celles du Comité National de la Conchyliculture.
Parmi ces nouvelles missions figurent :

  • la promotion des produits issus de la conchyliculture ;
  • l’amélioration des connaissances du secteur conchylicole, notamment pour favoriser l’adaptation quantitative et qualitative de l’offre à la demande des produits conchylicoles ;
  • l’harmonisation des pratiques de production et de commercialisation.

Plus généralement, ces nouvelles attributions renforcent les missions d’étude du CNC et des CRC et le rôle de l’organisation professionnelle en termes de proposition aux pouvoirs publics et aux organismes compétents pour toutes mesures d’ordre général concernant la conchyliculture.

Pour faciliter la transmission des exploitations et l’installation de jeunes conchyliculteurs, l’organisation ia également en charge de gérer :

  • un registre d’immatriculation des entreprises conchylicoles, composé à partir de la déclaration obligatoire de toute personne physique ou morale ex erçant des activités de cultures marines ;
  • un répertoire des candidats à l’installation dans le secteur conchylicole.

Le Comité Régional Conchylicole de la Méditerranée

Jusqu’à la fin du 19ème siècle, aucune organisation professionnelle n'existait.
C’est à partir du moment où les premiers élevages sont expérimentés d’abord dans les canaux de Sète puis dans la lagune de Thau que le besoin d'un collectif professionnel se fait sentir.
Roger TUDESQ, en 1950 prend la Présidence du Comité local Interprofessionnel de l’Ostréiculture et des Cultures Marines.
En janvier 1958, M. Louis ROUVIERES est élu président du Comité Local et oeuvrera pour l’activité conchylicole jusqu’en 1972. A partir de 1972, il gravit l’échelon national en devenant président du CIC (Comité Interprofessionnel de la Conchyliculture) jusqu’en 1982.
M. Louis ROQUES prendra la présidence par Intérim pendant les 6 premiers mois de l’année 1973.
M. François BONDON sera élu Président de la Section Régionale de la Conchyliculture de la Méditerranée en juin 1973 et ce, jusqu’en 1991, date de son décès dans l’exercice de ses fonctions.
De 1991 à 2004, c’est M. Jean-Claude ARCHIMBEAU qui a repris la présidence avant de démissionner.
Depuis 2004, c'est M. Phlippe ORTIN qui assure le poste de Président de la SRCM devenue CRCM en 2011.

Philippe Ortin

Le CRCM regroupe les professionnels :

  • de Thau : 580 producteurs
  • de Fos : 50 producteurs
  • des Etangs de Leucate et de Barcarès (Aude) : 30 producteurs
  • de Toulon  : 8 producteurs
  • de Vendres : 8 producteurs
  • de Gruissan  : 2 producteurs
  • de Corse : 2 producteurs

Développer l'activité conchylicole, préserver la qualité du milieu maritime dont elle dépend et structurer la profession, telles sont les missions du Comité Régional Conchylicole de la Méditerranée, interlocuteur unique autorisé des Pouvoirs Publics pour la Méditerrané.

   

Thau-info : que penser des missions élargies confiées au Comités Régionaux de la Conchyliculture?

Philipe Ortin:
C'est une excellente chose. Nous pouvons être mieux associés aux décisions qui nous concernent. Au plan national ou régional, nous pouvons émettre des avis sur les lois et les réglementations. Nous pouvons aussi les faire évoluer. Par exemple, nous avons pu faire modifier les grammages des calibres des huîtres de +15g ce qui était important pour nos huîtres creuses plus fortes que celles de l'Atlantique. Ainsi la n°3 toujours très demandée peut atteindre 85 g. Nous avons pu aussi contribuer utilement à la politique de formation et au calendrier de la mise en place des exigences de diplômes de niveau bac pour l'installation des nouveaux exploitants. L'eau et le milieu naturel sont importants pour notre profession, tout comme le nécessaire équilibre entre l'activité conchylicole et les autre activités qui convoitent notre espace de production tant maritime que terrestre. (tourisme, immobilier,etc.). C'est pourquoi il était important que la voix du CRCM soit entendue dans l'élaboration du Schéma de Cohérence Territoriale (SCOT) qui vient d'être retenu pour le bassin de Thau. Il faut d'ailleurs noter que le SCOT de Thau est le premier SCOT de France comportant un volet maritime tout comme nous avions déjà été les premiers à avoir mis une priorité à la pêche et à la conchyliculture lors de l'élaboration du schéma de mise en valeur de la mer (SMVM).

Thau-info: où en sommes-nous avec la crise des surmortalités

Philippe Ortin :
Dans les années fastes, l'étang de Thau produisait jusqu'à 12 voire 14.000 tonnes d'huîtres. En 2008, la production était tombée à 6500 tonnes. Depuis la production remonte peu à peu. Elle tourne actuellement autour de 9.000 tonnes.
De nombreuses études et analyses nous ont permis de mieux comprendre le phénomène même si encore aucun remède définitif n'a pu être mis au point. De ce fait nous avons pu modifier nos pratiques culturales (période de transferts, type d’élevage, etc.) pour tenir compte de l'impact de la température et des autres facteurs influençant la virulence des agents pathogènes. Ceci nous a permis de limiter les pertes mais nous avons du également développer d'autres méthodes de travail comme le recours au naissain d'écloserie.

 

La crise des mortalités

Plusieurs épizooties majeures ayant entrainé des mortalités importantes, ont jalonné l’histoire de l’ostréiculture : mortalité de l’huître plate (1920, 1974), mortalité de l’huître creuse portugaise (années soixante‐dix)... Ces différentes crises ont à chaque fois contraint les producteurs à s’adapter en se tournant vers d’autres espèces et /ou en adaptant leurs techniques et systèmes de production.
Depuis 2008, l’huître creuse japonaise (crassostrea gigas), espèce qui représente actuellement près de 97% de la production ostréicole mondiale connait à son tour une surmortalité sans précédent qui touche tous les bassins ou presque. Des pics de mortalités avaient déjà été enregistrés en 1994‐1995, mais c’est au cours de l’année 2008, que les mortalités ont atteint une intensité exceptionnelle (de 60% à ... 100% selon les zones).

Deux agents infectieux sévissent plus particulièrement. Le virus OsHV1(herpès virus) est considéré comme l’organisme prépondérant à l’origine des mortalités chez les huîtres juvéniles. La bactérie Vibrio splendidus s’attaque quant à elle aux huîtres creuses adultes. Sans danger pour l’homme, ces deux organismes induisent pour les ostréiculteurs des pertes pouvant atteindre encore aujourd'hui plus de 65 % d’un élevage.

 

Thau-info: Quelle est aujourd'hui la proportion de naissain d'huîtres provenant d'écloserie?

Philippe Ortin:
La part captage en milieu naturel décline peu à peu et le naissain d'écloserie atteint à présent 50% du total. Le naissain d'écloserie offre de nombreux avantages et permet de mieux gérer la crise des mortalités mais les conchyliculteurs languedociens sont tributaires des offres en naissain d'huîtres provenant des sites ostréicoles de l'Atlantique puisque qu'aucune écloserie n'existe à ce jour en Méditerranée. C'est pourquoi nous avons le projet d’en créer une sur le port de Frontignan (dans les locaux de la Simyra), ce qui permettrait de produire ici le naissain dont nous avons besoin. Une première étude de faisabilité est maintenant lancée, si tout va bien, une écloserie méditerranéenne verra le jour dans les toutes prochaines années.

Thau-info : l'huître triploïde peut-elle être aussi une partie de la réponse

Philippe Ortin :
L'huître triploïde ne résiste pas mieux que l'huître classique aux agents pathogènes mais elle a beaucoup d'autres avantages, en particulier, étant en principe stérile, elle n'est jamais laiteuse et peut donc être plus facilement consommée pendant la saison touristique. Elle "pousse" aussi plus vite ce qui est avantageux sur le plan économique. Il est aussi important de rappeler qu'une huître triploïde ne résulte pas d'une manipulation génétique mais d'un croisement entre une huître diploïde et une huître haploïde. Une technique déjà utilisée depuis des années pour d'autres espèces animales comme le saumon ou la truite mais aussi végétale comme la banane ou le kiwi. Aujourd'hui environ 30% des huîtres consommées en France sont triploïdes ce qui renforce la nécessité de l'écloserie car le conchyliculteur qui les élève doit obligatoirement se tourner vers une écloserie pour renouveler son stock.

Thau-info: des recherches sont-elles en cours pour améliorer la résistance des huîtres

Philipe Ortin:
La recherche et développement sur ce thème est importante en Languedoc - Roussillon. Plus d'une dizaine de chercheurs travaille sur l'huître. L'Université de Montpellier II en particulier en liaison avec la station de Sète a mené, depuis 2008, plusieurs projets de recherche qui ont permis d'améliorer nos connaissances sur le phénomène. Aujourd'hui le CRCM est partenaire de 2 programmes qui semblent prometteurs, l'un basé sur la sélection génétique, l'autre sur l'immunisation. Concernant l'immunisation, les scientifiques ont trouvé le moyen pour immuniser totalement une huître contre les agents pathogènes. L'étape suivant est de pouvoir réaliser cette immunisation à grande échelle sur de grandes quantités d'huître et de vérifier que cette immunisation perdure dans le temps et dans un contexte normal d'exploitation

Thau-info : La dorade est-elle aussi toujours une menace pour les coquillages du bassin de Thau ?

Philippe Ortin:
Très voraces, les dorades causent en effet de lourds dégâts dans les élevages de moules et d’huîtres dont elles broient les coquilles grâce à leurs dents. Les pertes peuvent atteindre plus de 50% dans certaines zones. Nous avons à notre disposition plusieurs moyens de lutte contre ce prédateur:  relargage des petites moules en des points précis pour les fixer hors des tables d'élevage, filets, efficaces mais couteux, et  enfin, très prometteurs, les systèmes effaroucheurs lumineux ou sonores du programme Predador de l'Ifremer.

Thau-info: Vos actions sont payantes puisque la production remonte mais avec la remontée des volumes, n'y a-t-il pas un risque de baisse des prix de vente?

Philippe Ortin :
C'est certain et c'est pourquoi le CRCM ne prône pas une politique de quantité mais plutôt une politique de qualité et de certification.
Par exemple nous sommes en train de finaliser le label Bio pour les huîtres de Thau. Tout est près au plan du cahier des charges et des démarches administratives. La labellisation étant accordée au niveau de l'entreprise, chaque exploitant devra donc faire la démarche mais il sera guidé par le CRCM. De même nous travaillons à l'obtention d'une IGP (Indication géographique protégée) label rouge pour les huîtres travaillées par exondation

 

Exondation

Cette technique, utilisée par exemple par l'entreprise Médithau (Tarbouriech), consiste à sortir quotidiennement les huîtres de l'eau pour reproduire le rythme des marée. Leur croissance est plus lente que celle des huîtres classiques mais l'exondation permet aux huîtres de s’épanouir et de s’affiner à l’air libre. Exposée au soleil et au Mistral, avant de replonger dans les eaux riche de la lagune, l'huître acquière ainsi une texture et une saveur qu'apprécient ceux qui veulent retrouver dans ce produit à la fois les qualités de l'huître de l'Atlantique et de celles de l'huître de la Méditerranée.

 

Thau-info : Cette politique de qualité concerne-t-elle uniquement les huîtres.

Phippe Ortin :
Non, elle s'inscrit dans une démarche globale d'innovation et de diversification des élevages conchylicoles. Avec le CEPRALMAR, nous étudions la possibilité d'élever d'autres espèces de coquillages comme la palourde ou la coquille Saint-Jacques. La production nationale de coquilles Saint-Jacques, assurée en quasi totalité par la pêche en Atlantique, est loin de suffire au besoin du marché national puisque la France en importe plus de 100 000 tonnes chaque année (sous toutes ses formes, frais, produits congelés et/ou cuisinés). Pour des raisons de sécurité sanitaire, la législation limite le transport de nessain de coquilles Saint-Jacques, raison supplémentaire pour développer une écloserie proche de chez nous.

Thau-info : Quelles sont les formes de commercialisation des coquillages du bassin de Thau?

Philippe Ortin:
Les établissements du bassins de Thau sont essentiellement des entreprises familiales qui vendent leurs produits sur les marchés ou localement via les circuits courts. Néanmoins quelques uns on fait le choix de vendre leurs coquillages via la grande distribution.  En terme de volume, un peu plus du tiers de la production est commercialisée via les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS). Le marché reste national , l'export est marginal et ne concerne que quelques producteurs placés sur le haut de gamme comme par exemple  Médithau (Tarbouriech).

Thau-info : Le récent épisode d'attaque par l'Alexandrium qui a conduit à l'interdiction de la commercialisation des coquillages de Thau  pendant plusieurs semaines est-il un signe de la dégradation de la qualité du milieu?

Philippe Ortin :
Les producteurs sont soumis à un grand nombre de contrôles qui attestent de la bonne qualité sanitaire de leurs produits et du faible impact environnemental de leur activité. Ils sont aussi tenus de respecter un nombre élevé de normes et de maitriser des compétences de plus en plus variées pour exercer leur métier. Thau est le bassin le plus surveillé de France. Les pouvoirs publics de leur coté font jouer le principe de précaution. Ce n'est donc pas le signe de la dégradation de la qualité de l'eau de la lagune.  La micro-algue Alexandrium qui peut être toxique quand sa concentration est élevée est plutôt un signe du déséquilibre du milieu, ce n'est pas un signe de pollution. Aujourd'hui la qualité des eaux est maîtrisée, il n' y a plus comme dans le passé, de déversement d'eaux venant des terres chargées en nitrates ou en phosphates. Paradoxalement cet apport ayant disparu le phytoplancton ne se développe plus de la même manière dans les eaux du bassin de Thau. Les eaux sont plus saines mais les micro-algues comme l'Alexandrium en profitent. Le mieux est parfois l'ennemi du bien. Il est donc nécessaire de poursuivre les études pour comprendre plus précisément les causes de ce déséquilibre pour y remédier.
Nous souffrons aussi d'un manque de zonage de l'étang contrairement au bassin d'Arcachon par exemple. Un problème à la crique de l'Angle à Balaruc peut arrêter la commercialisation sur tout le bassin alors qu'à Marseillan par exemple, rien ne justifie une telle interdiction. La création de secteurs pour l'étang de Thau sur le modèle de celui d'Arcachon serait donc un progrès.

Thau-info : pour conclure, la profession attire-t-elle de nouvelles vocations?

Philippe Ortin :
La formation, la nouvelle image de notre métier avec des produits de qualité, les possibilité de diversification et l'innovation attirent de nouveau les jeunes.  Pour la première fois depuis longtemps  une dizaine d'entre eux, tous de niveau bac,  viennent de s'installer. C'est une belle satisfaction pour le CRCM.

propos recueillis par Jean-Marc Roger et Jacques Carles