Gastronomie

Sauvez la planète à grands coups de fourchette !

À vos fourchettes, prêt.e.s… décarbonez !

La Journée nationale Zéro Carbo arrive le 4 novembre 2020 ! Dans 39 villes de France, plus de 80 chef.fe.s signataires de la charte Zéro Carbo (utilisation de produits locaux, valorisation du végétal, réduction des déchets…) vous serviront des milliers de repas sans spaghettis carbo ;-) et presque sans carbone !

Crédit illustration : Julien Roux

https://evenements.lefooding.com/2020/zerocarbo/

Tellines, palourdes et autres fruits de mer

L’étang de Thau est la plus vaste (7 500 ha) des lagunes languedociennes. Une mer intérieure qui communique avec la Méditerranée par des graus garantissant la bonne oxygénation de ses eaux. Ce qui explique la richesse exceptionnelle de sa faune et de sa flore.
Le lieu rêvé pour pratiquer l’ostréiculture, la conchyliculture, ou déguster des palourdes, des oursins, des bijus, au goût très iodé, ou encore des escargots de mer accompagnés d’un aïoli.

Palourdes, clovisses et tellines

La lagune de Thau est le plus grand gisement naturel de France pour les palourdes et les clovisses. La pêche de ces coquillages est réservée aux seuls professionnels.

A Sète, la clovisse désigne une palourde de petite taille. La palourde, quant à elle, trône toujours au sommet d'un plateau de coquillage digne de ce nom. 

La telline est un petit bivalve d'environ 2 à 3 centimètres qui vit en bordure de mer, enfouie sous quelques centimètres de sable mouillé. Fort appréciée des connaisseurs en raison de sa finesse et de sa saveur la telline peut être dégustée crue, en persillade ou préparée à la crème avec des pâtes, de la même manière que les clovisses. 

Les oursins

Pêchés en mer jusqu'à 50m de profondeur, ils sont petits de circonférence mais dotés d'un corail très volumineux qui va du jaune d'or au rouge foncé. Ils se dégustent crus et à la petite cuillère, comme le caviar.

En saison, de septembre à fin avril, on les trouve notamment aux halles centrales de Sète et dans toutes les bonnes poissonneries de l'archipel de Thau. 

Le Violet ou "Biju"

En Languedoc, on l'appelle biju ou patate de mer. En forme de grosse pomme de terre, de couleur brun noir, il est recouvert de petits organismes fixés, d'où son nom scientifique de Microcosmus, qui signifie "petit monde". 

Les escargots de mer

A Sète, on appelle escargots de mer deux espèces de gastéropodes distinctes : le murex épineux et le poivre.   

Le premier, de son nom savant Balinus brandaris, porte de redoutables piquants organisés en spirales autour de sa coquille, qui lui valent le surnom de "pointu". Il est pêché en mer et sécrète un précieux colorant : la pourpre. 
Le second, l'Hexaplex trunculus, appelé également "poivre" se rencontre plus particulièrement sur les fonds de l'étang. L'absence de piquants sur sa coquille, remplacés par de petites protubérances inoffensives, et une couleur plus foncée tirant sur le vert le différencie nettement du pointu. 
Les deux se consomment après cuisson au court-bouillon, accompagnés d'un aïoli. Leur chair ferme et goûteuse est un délice. 

 

 

La cuisine sétoise de Jean Brunelin

cover-recto-E"Grâce à son savoir encyclopédique, accumulé au cours d’une vie incroyablement riche d’expériences, Jean Brunelin nous offre un livre à sa dimension, qui associe des recettes uniques et parfois oubliées à une histoire de la cuisine traditionnelle sétoise sous forme de souvenirs personnels et de synthèses savantes.
Huit plats emblématiques de la gastronome sétoise sont d’abord présentés en détail, puis vous retrouverez la cuisine de la Pointe Courte des pêcheurs de l’étang, les recettes du Quartier Haut marquées par la pêche en mer et l’immigration italienne. Suit un grand chapitre des recettes diverses, nées de toutes les influences méditerranéennes, et ensuite un tour complet des recettes de pâtes qui démontre l’ admirable richesse de la culture du macaroni.
Au total 130 recettes, une somme jamais publiée, racontent en saveurs et en odeurs l’histoire de Sète, ville unique par son histoire. Vous les réaliserez facilement, aidés par les nombreuses photos qui en détaillent le processus, découvrant ainsi ou faisant partager l’âme sétoise à travers sa cuisine."

 

La Cuisine sétoise de Jean Brunelin
Sous-titre : Histoires et Recettes de la cuisine traditionnelle sétoise
Auteur :
Texte et photographies de Jean Brunelin

Éditions: L’AN DEMAIN
192 pages
ISBN : 979-10-92610-51-2
Prix : 22 euros
parution : novembre 2020

Pour commander : https://www.landemain.fr/regionalisme/sete-bassin-de-thau/la-cuisine-setoise-de-jean-

Dès son retour de l’imprimeur, vers le 15 novembre, le livre sera disponible à la librairie L’An Demain, où nous organiserons une présentation-dédicace (dans le respect des règles sanitaires et des règles de convivialité !).
Il sera aussi en vente sur le nouveau site de vente en ligne de l’An Demain
www.landemain.fr , avec un paiement par carte bancaire totalement sécurisé, et une surprise de taille : les frais de port seront offerts à partir de trois exemplaires !

A partir du 1er décembre, le livre sera diffusé dans de nombreux points de vente à Sète (librairies, maisons de la presse, magasins divers…).
Il sera également proposé aux libraires de toute la France à des conditions avantageuses.

Tous les détails, dates, horaires, etc… seront bien sûr précisés au fur et à mesure

 

Idée recette : Huîtres chaudes aux herbes

 

Idée recette : Huîtres chaudes aux herbes

 

Après vous avoir présenté Mathieu Rouzières, conchyliculteur du Bassin de Thau, voici une recette d'huîtres facile à réaliser !

Ingrédients

- 12  huîtres calibre n°2

- 50g de beurre demi-sel ramolli

- Quelques brins de persil et de coriandre

- 3 échalotes

- 1/2 citron

- Poivre

- Gros sel

Etape 1 :

Préchauffer votre four à 200°c. éplucher et émincer finement  les échalotes. Laver et ciseler finement le persil et la coriandre.

Etape 2 :

Dans un bol, mélanger le beurre, les échalotes, le persil et la coriandre. Poivrer et mélanger.

Etape 3 :

Ouvrir les huîtres et jeter l’eau, puis décoller l’huître.

Etape 4 :

Déposer les huîtres dans un plat, sur un lit de gros sel. Couvrir les huitres de préparation, puis mettre au four 8 minutes.

Etape 5 :

Sortir du four, et déposer des zestes de citron. A servir chaud ! 

Vous avez des idées de recettes avec des produits locaux ? 

N'hésitez pas à les partager avec nous et à nous les envoyer à l'adresse : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser._body" class="adr black-to-orange contextEntry" href="https://webmail1c.orange.fr/webmail/fr_FR/read.html?FOLDER=SF_INBOX&IDMSG=160519&check=&SORTBY=1" target="_blank">Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

UNE TARTINE DE MAQUEREAU POUR SOUTENIR NOS PECHEURS

 Aidez les producteurs Héraultais en choisissant des poissonneries ou des supermarchés distribuant les produits de la Criée du Grau d’Agde
 Cette semaine, le chef du Mas d’Alco vous propose de cuisiner des tartines de maquereaux. Facile à réaliser, la recette est servie avec une ratatouille, une tapenade et un aïoli safrané maison. Vous allez vous régaler...
 
 

Semaine du goût : apprendre à déguster un vin !

 

Déguster un vin, ce n'est pas seulement le goûter !

Déguster un vin, ce n'est pas seulement le goûter ! Le sommelier Thierry Boyer livre ses astuces...

Observer la robe

On observe la palette de nuances de couleurs du vin.

 

Analyser le nez

Végétales, minérales, fruitées voire animales : les notes révélées par un vin sont multiples. Plus de 500 arômes ont été identifiés ! Après le premier nez, on agite le verre et on l'hume à nouveau, pour déceler quels arômes le second nez exprime.

 

Dernière étape : la bouche

Le vin vient taquiner nos papilles et fait appel aux 4 familles de saveurs que nous connaissons : le sucré, le salé, l'acide et l'amer.

Bientôt sur herault.fr : des vidéos de dégustation commentée

A partir du 19 octobre et pendant 7 semaines, l'Oenotour de l'Hérault présentera des vidéos de dégustation commentée sur le site Herault.fr. Le sommelier Thierry Boyer présentera de nombreuses cuvées des appellations héraultaises et révélera toute leur richesse et diversité.

Lundi prochain, cap sur les crus du Minervois, Saint-Chinian, Faugères et Haut-Languedoc !

Les espèces méconnues de Méditerranée valorisées dans des fiches recettes

Les produits de la Méditerranée sont variés mais les consommateurs se cantonnent souvent aux espèces les plus connues (loup, dorade, thon rouge…). Afin de valoriser les poissons, mollusques, crustacés et coquillages moins connus, comme le muge, les encornets ou les huîtres chaudes, la société coopérative artisanale de poissonniers professionnels (SCAPP) « Poissonniers Corail » a décidé de réaliser et de diffuser douze fiches recettes consacrées aux espèces délaissées. Premier groupement français d’artisans poissonniers, comptant dans ses rangs plusieurs meilleurs ouvriers de France, le porteur de projet est basé à Toulouse mais son action concerne directement les professionnels du territoire de Thau et sa bande côtière. Une fois les espèces cibles recensées par les organisations professionnelles, les 12 fiches recettes, imaginées par des chefs cuisiniers, seront rédigées, éditées et diffusées, avec le soutien de France Filière Pêche (FFP), auprès des poissonniers adhérents de la SCAPP et du grand public.

Des documents d’autant plus pertinents que les fiches recettes existantes déjà relayées par FFP ne font pas la part belle aux produits de la Méditerranée.Estimée à 14490 euros, l’opération, prévue d’octobre 2019 à décembre 2020, est financée à 40% par le FEAMP, 40% par la Région et 20% par les Poissonniers Corail. Cette action s’inscrit dans le cadre du Défi 3 du DLAL FEAMP : promouvoir les métiers, les produits et le territoire.

Recettes : http://www.dlalbassindethau.fr/2019/11/04/les-especes-meconnues-de-mediterranee-valorisees-dans-des-fiches-recettes/?fbclid

LE PASTISSOU - PÂTISSERIE AU CHOCOLAT LIÉGEOIS Ajouter au carnet de voyage

Le "Pastissou de Cette", est un petit sablé sucré-salé, à base d'olive verte et de grain d'anis.
Ce biscuit se consomme à toute occasion, à l’apéritif comme au café.
Il a été inventé et reste fabriqué exclusivement sur la ville de Sète, par les pâtissiers Sétois.

 

Au-chocolat-liégeois

LE PASTISSOU - PÂTISSERIE AU CHOCOLAT LIÉGEOIS
6 Quai de la résistance
34200
SETE

 

Les fruitiers rares

L’image contient peut-être : plante, nourriture et plein air

 

On appelle ces petits fruits des « pommettes »… Sous climat méditerranéen, l'azerolier produit des fruits comestibles rouges ou jaunes acidulés nommés azerole. Les feuilles sont également comestibles. Les azéroles sont très riches en vitamines A et C et bio flavonoïdes

Et l’azerole ou pommette » arrive à maturité au début de l'automne en septembre.

L'azerole est un fruit à 3 noyaux, son goût est parfumé et acidulé comme la pomme. Une fois cuite son goût se rapproche plutôt de celui des prunes, le fruit est souvent transformé en confiture ou en gelée, sa saveur rivalise avec la confiture de quetsches. On utilise également l'azérole dans certaines spécialités pharmaceutiques et cosmétiques. En raison de leur teneur en huiles volatiles, quercétine, triméthylamine, choline, etc., les fleurs sont utilisées en infusion pour traiter l'hypertension artérielle et les troubles du sommeil.

 

G.C.