Gastronomie

Suprême Safran

Nous connaissons beaucoup de choses sur le Languedoc Roussillon, ses plages, son terroir, son vin et surtout son soleil... Et sur les cultures que l'on trouve autour du Bassin de Thau aussi. Mais certainement pas tout.

Résidant à Poussan, Jorge Fernandes exerce un métier qui sort de l'ordinaire. Savez-vous qu'il cultive l'épice la plus raffinée et la plus précieuse du monde et la seule épice tirée du pistil d'une fleur ? Niché dans la plaine ensoleillé de Villeveyrac, c'est au sein de son exploitation « le clos de la libellule » qu'il cultive la fleur de safran avec passion et enthousiasme.

Sa safranière en conversion à l'agriculture biologique (bio en Mai 2017) bénéficie d'un cadre d'exception, au cœur d'un espace classé Zone naturelle. Et son choix de vie est né avec une conviction : "l'agriculture doit rester humaine, en symbiose avec la nature. Cela n'empêche pas d'aimer les belles et bonnes choses. Nous avons fait ce choix. Fortement prisée pour de nombreuses spécialités culinaires, le safran est utilisé depuis la nuit des temps."


 


"Il provient du Crocus Sativus Linnaeus, un bulbe originaire du Moyen-Orient.Cultivé en France dès le moyen-âge, puis peu à peu abandonnée, j’ai donc décidé de relancer sa production pour faire redécouvrir les merveilleuses propriétés gustatives de cette fleur si rare."La récolte du « Suprême Safran » certifié ISO 3632 depuis 3 ans est totalement réalisée à la main, contrairement à de nombreux épices importées ou produites en France sans mention particulière.

Car Jorge sait très bien que l'on récolte ce que l'on sème. Il contribue aussi à la protection de l'environnement en prohibant totalement l'utilisation de pesticides de synthèse ou d'insecticides et sa parcelle est cultivée sans engrais chimiques. Son secret pour obtenir de belles fleurs de safran : "du compost, du compost et encore du compost (il allège notre terre argileuse)... de la consoude de Russie séchée qu'il fait aussi pousser et de la cendre de bois pour la potasse." Sans oublier le lombricompost qui reste un des meilleurs compléments minéral, très riche en oligo-éléments. Un métier vraiment particulier qui passionne Jorge. Car après avoir cultivé, il faut récolter et élaborer des produits. Et enfin les commercialiser

Le safran qui est une plante médicinale ancestrale aurait de nombreuses vertus : avant d'être une épice, le safran a d'abord été utilisé de tout temps comme teinture, en parfumerie, dans la magie, dans les enluminures des manuscrits... Mais de tout temps, à travers le monde, les fleurs de crocus sativus ont fasciné les médecins et apothicaires qui leur trouvèrent nombres d'applications thérapeutiques plus ou moins réelles par leurs propriétés décongestionnantes, antispasmodiques, anticonvulsives, antalgiques, expectorantes, sédatives ou encore antidépressives.

Si le cœur vous en dit, Jorge propose ses produits en vente directe à la ferme, sur les marchés et dans des épiceries fines et en ligne mais vous pouvez aussi le retrouver sur le marché artisanal et de producteurs les 2° Mercredi de chaque mois à Balaruc Les Bains (place de l’Office de tourisme). Pour en savoir plus : www.myhomefarmer.com

La saga de la tielle : sa naissance

Christian Dassé, de l’entreprise TIELLES DASSE et Président de l'APGS, nous précise comment la tielle est devenue une véritable institution de la gastronomie sétoise Il faut remonter aux années 1930 et à l’ingéniosité d’une famille italienne pour que soit commercialisée cette petite tourte garnie de poulpe épicé, qui était jusqu'alors le traditionnel déjeuner des pêcheurs italiens du Quartier-Haut.

Cette spécialité est de nos jours en vente dans les nombreuses fabriques artisanales de tielles de la ville et est proposée par de nombreux restaurants. C'est dans ce sens qu'un monument à la gloire d'un poulpe a été érigé sur la place de la Mairie. Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples à la fin du XIX ème siècle.

 

Car, à cette époque-là, pour éviter que leur pizza ne sèche trop vite, après avoir observé les soldats espagnols, les italiens copiant leurs envahisseurs espagnols de l'époque, eurent l'idée de les recouvrir. Pour des raisons pratiques la pizza recouverte ainsi obtenue ne fut plus cuite directement sur sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée "TEGLIA"... Qui de nos jour avec une forme générale rectangulaire ou ronde et des bas cotés sont en métal revêtu d'anti-adhésif soit en porcelaine ou en poterie, vitrés à l' intérieur.

C'est ainsi que naquit la tielle... Cependant , à la fin du xixème siècle, poussés par la misère qui ravageait le Sud de la Péninsule, de nombreux Italiens au cours de différentes vagues de migration vont débarquer à Sète. Pêcheurs ou agriculteurs, ils essayeront petit à petit de s’intégrer dans leur ville d’accueil, en combinant leur culture d'origine avec l’identité sétoise. Aujourd’hui, certains quartiers de la ville, mais aussi la gastronomie et les expressions issues du napolitain qu’utilisent encore les jeunes générations, révèlent l’empreinte italienne de Sète. Au début de leur installation à Sète, les pécheurs Gaétans conservant leur culture culinaire ont fait la tielle comme dans la région de Gaëta...

 

La tielle de pouffre dans un sac mis dan le cartable et fait de morceaux de vieille voile cousue était le quotidien des petits d'origine italienne tandis que les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger. La tielle était aussi l'ordinaire des pécheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, car le poulpe n'attirait pas les consommateurs de la société Sétoise.

Dans ce quartier pauvre où l'on vivait à l'italienne en parlant le napolitain, l'on mangeait surtout ce que le père ramenait à la maison après avoir pêché et avoir vendu au mieux les produits de la mer.

 

La tielle n'avait alors aucun succès dans la "Société Sétoise" car vue comme étant une nourriture de pauvre.

Mais dans les années 30, Adrienne, et son mari Bruno VIRDUCI un Italien du sud vont donner à la tielle une reconnaissance qui ne sera plus démentie...

A suivre...

Fête de l'anguille

 

   

Une belle affluence pour cette 2ème édition de la fête de l'anguille, place du 14 juillet en ce samedi 15 octobre sous un soleil radieux. Ce retour de l'astre lumineux après les journées de pluies et d'intempéries de la semaine avaient incité les gens à sortir et venir déguster ou acquérir pour le déguster chez soi, ce poisson assez  méconnu, pas souvent à la carte des restaurants ni même sur les étals  des marchés, qui est un produit de la petite pêche traditionnelle.
De longues files d'attente pour les amateurs et autour également du stand d'oignons frits qui avaient déjà connu un vif succès lors des Estivales.
Les verres sérigraphiés achetés au stand de Thau-Agglo permettaient une dégustation de 1 ou 3 vins au tarif de 2 ou 5€.
A 12h 30 le maire Yves Michel accompagné d'élus de l'Agglo, du département et du Conseil Municipal interrogé par l'animateur a précisé que cette manifestation avait pour but de revaloriser  et faire connaître certes ce poisson qui n'est tout comme l'oursin pas des plus vendus, mais également les produits de notre terroir. Les vins, les huîtres, la tielle ainsi que des charcuteries et même les excellents produits du chocolatier du crû Emmanuel Servant figuraient sur les stands de cette journée  certes gastronomique mais ayant aussi pour finalité  surtout de porter à la connaissance  des visiteurs ce métier de la petite pêche traditionnelle et de les  sensibiliser  à la protection de notre territoire et des ressources en eau.
Une calèche, d'ailleurs ,emmenait les gens jusqu'au port où l'on pouvait embarquer sur l'étoile de Thau pour une découverte sur l'étang de cette profession.
Un stand lui était consacré, et l'association " Marseillan d'hier et d'Aujourd'hui" avec ses clichés et ses livrets permettait également de se familiariser avec ce métier de tradition.
Mme Azaïs-Negri, conseillère départementale, Prud'homme de l'Etang qui pratique cette pêche a expliqué que l'anguille est un poisson protégé soumis à une réglementation européenne.
Avant de clore son discours, le maire Yves Michel a présenté les 2 représentants du Maroc M.M'Hamed Afkir Président de la commune de Nihit et M.M'Hamed Ennafai Président des associations qui l'accompagnaient, avec lesquels il venait de signer un contrat de coopération décentralisée dans le cadre d'un programme soutenu par le Conseil Départemental de l'Hérault et l'Agence de l'eau Rhône Méditerranée Corse et a mis l'accent sur les efforts prodigués par les collectivités pour cette protection et l'impact sur notre environnement particulièrement sensible et souvent rudement frappé lorsqu'on subit des avaries climatiques.

C.Gressier

Moules farcies à l'agathoise

Qui ne connait pas les moules farcies ?
Alors pour ceux qui ne savent pas les préparer, voici la recette selon Antoine Catanzano du Cap d'Agde qui a remporté "La moule d'Or" lors de cette première édition duu "Championnat du ... Monde de moules farcies .... à l'agathoise". Antoine a réalisé sa recette devant la caméra de Jean-Marc Roger, correspondant de Thau-info pour Agde et créateur la chaîne YouTube "Fenêtre sur le sud".

Championnat du monde de la moule farcie à l'agathoise

Dimanche 28 août à 11h au vieux port -Le cap d'Agde
( à "La cabane du pêcheur"  vers la Capitainerie).

Avec la nouvelle et très sérieuse "Confrérie des farceurs et farceuses de moules et d'encornets" dont le Grand Maître est Antoine Catanzano, assisté de Thierry Dominguez, Patrick Barbance et bien d'autres défenseurs de l'art de vivre agathois,  une opération de réappropriation du patrimoine gastronomique local est lancée, soutenue par la Mission Patrimoine d'Agde.

En effet, quelques recettes purement agathoises ont pris l'appellation inappropriée "à la sétoise", il est temps de rétablir les origines et de rendre à chacun ses recettes. La Confrérie des farceurs et farceuses de moules et d'encornets s''appuie sur l'histoire, sur des archives, sur des témoignages et des études universitaires. L'affaire est d'importance, toutefois il n'est pas question laisser l'humour de coté.
C'est donc dans la bonne humeur et avec l'esprit joueur que les "confrères" taquinent"  leurs amis Sétois avec ce premier championnat du monde des moules farcies à l'agathoise. Le concours est ouvert aux professionnels et aussi aux familles qui pourront ainsi comparer leurs recettes et tours de main.
Avec son soutien, c'est une manière pour la Mission Patrimoine de porter haut ce patrimoine immatériel qu'est la gastronomie et pour les Agathois  le plaisir de se remémorer le savoir faire des anciens. A bientôt devant une assiette de moules pour faire parler les assiettes...

Les moules et les encornets à l'agathoise c'est quelque chose d'exceptionnel ! -  Antoine Catanzano
"On a inventé la moule farcie ! Assez de ces Bitterois et de ces Sétois qui nous piquent tout. - Thierry Dominguez

» pour en savoir plus :

 

La Noisette de Méditerranée à la Ferme Marine de Marseillan.



  


 
 

 Depuis 2010, il y a donc peu de temps, une pêche se développe le long de nos côtes. Il s'agit de la pêche de  "la nasse changeante" (ou Nassarius Mutabilis) un escargot de mer que nos pêcheurs  ont décidé de rebaptiser "noisette de Méditerranée". On trouve ce gastéropode dans des zones sableuses le long du littoral, à peu de profondeur (lire notre article en rubrique pêche)
Sa valeur gastronomique est de plus en plus reconnue comme l'illustre l'événement organisé à Marseillan autour de cette « Noisette de Méditerranée ».

 

Après un passage au  Salon de l'Agriculture de Paris, une présence remarquée au Seafood de Bruxelles, une opération destinée aux médias au Lycée de la Mer de Sète mais aussi sur les « Graulinades » du Grau-du-Roi, ce fut le tour du restaurant gastronomique « La Ferme Marine » d'accueillir cet événement gastronomique.

Sur une initiative de l'OP du Sud (Organisation des Professionnels de la pêche du Grau d'Agde), de la criée du Grau-d'Agde et de « La Ferme Marine », des personnalités locales ainsi que des médias ont été reçus dans les locaux d'Occi-Marée.

 

La « Noisette de Méditerranée » a ainsi pu être dégustée sous trois recettes ; en persillade, à la catalane et en « vol au vent de la Ferme ».

C'est le jeune chef Yohann Dynoski qui officiait aux fourneaux. Un jeune chef arrivé depuis deux ans à la « Ferme Marine » et auparavant passé par l'établissement de Gilles Goujon à l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, une bien belle référence.

Jean-Marc Roger

Histoire de la tielle

par Jean Brunelin (Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne")

Non seulement la ville de Séte érige un poulpe sur la place de sa mairie mais elle en perpétue l'emblème à travers une de ses spécialités gastronomiques typiques à savoir LA TIELLE de pouffre... car à Sète, le poulpe a pour nom "pouffre"...

Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples à la fin du XIX ème siècle. La tielle vient sans conteste de GAETA mais plus précisément de la petite bourgade de pêcheurs de BORGO de GAETE qui sous la domination espagnole au siècle de Charles Quint nourrissait frugalement ses enfants qui tentaient tant bien que mal de résister à l'envahisseur. De la pâte étalée, un peu d'huile, quelques anchois et olives, l'ancêtre de la pizza était l'ordinaire...

Mais les autochtones remarquèrent très vite que la soldatesque ibérique confectionnait à peu prés la même chose avec toutefois un couvercle de pâte par dessus. Cela les amusa certainement mais ils se rendirent compte que cette chose se conservait plus longtemps que leur pizza qui séchait aussitôt. A l'époque ou les réfrigérateurs n'existaient pas, cela avait toute son importance surtout lorsqu'on partait plusieurs jours en mer... Les italiens ont donc copié leurs envahisseurs en recouvrant leur pizza. La technique se perfectionna et par souci pratique on ne mit plus directement la pizza sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée "TEGLIA"...et la tielle était née. Si vous allez en Espagne demandez une empanada et vous comprendrez...

À GAETA le tielle se décline de plusieurs façons, selon les propres mots des natifs du lieu, il y a les tielles de la mer, au poulpe, sardines, anchois, crevettes, moules etc... et les tielles "de la terre" à la scarole et aux pignons, aux oeufs et aux courgettes. À Sète, seule la tielle de poulpe connut la célébrité.
Au début de leur installation à Sète, les pécheurs Gaétans faisaient la tielle comme dans leur mère patrie et lorsque les enfants allaient à l'école, la maman mettait souvent une tielle de pouffre dans le cartable fait de morceaux de vieille voile cousue ; aujourd'hui, les anciens racontent qu'à l'école ils se cachaient pour la manger car les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger. La tielle était l'ordinaire des pécheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, comparé à l'opulente société Sétoise enrichie par le commerce du vin, c'était un quartier pauvre ou ils vivaient selon leur coutumes et parlaient le napolitain. La majorité de la nourriture était tirée de la pêche que le père ramenait à la maison. Ces pêcheurs ne descendaient que rarement en ville et la belle société Sétoise de l'époque ne connaissait pas la tielle qui était vue comme étant une nourriture de pauvre.

Dans les années 30, Adrienne PAGES née à Agde tenait avec son mari Bruno VIRDUCCI, un Italien du sud, un petit étal de coquillage devant le pont de la civette à l'enseigne de "La Reine des Mers". Ses tartes de pouffres étaient renommées dans le quartier, elle les faisait cuire chez LUBRANO le boulanger de la rue Garenne... Les ménagères Sétoises commencèrent à apprécier la chose et en redemandèrent régulièrement à tel point que le boulanger fut dépassé par les visites d'Adrienne et il fallut trouver une solution. C'est son beau fils, Mimi Cianni qui en 1937 décida d'aller à la foire de Marseille acheter un four adapté qu'on installera au rez de chaussée de la maison. Et l'histoire démarra de là... en confectionnant ce plat de pauvre.

Adrienne ne se doutait pas que débutait l'âge d'or de cette tarte magique ! Adrienne eut de nombreux enfants, elle déménagea ensuite son petit commerce devant le bar de LA MARINE, mais il fallut attendre son jeune fils Achille qui le premier mit en place une petite fabrique artisanale sous les escaliers de la grand rue sur le plan du marché aux poissons.
Dans les années 60, il avait comme ouvrière Sandrine SPOSITO qui fabriqua des tielles pendant 50 ans de sa vie... Cette petite production était vendue à l'étal de coquillages de sa soeur Raymonde qui avait pris la suite de sa mère tout à coté. On peut dire que si c'est à Adrienne VIRDUCCI que l'on doit la diffusion de la tielle dans la société sétoise, c'est à Achille son fils que l'on doit la première fabrication artisanale. Quelques années après, Achille prit une épouse et créa lui aussi son propre étal de coquillages ou il mit ses tielles à la vente. À son tour, sa soeur Raymonde installa un tout petit atelier dans sa cabane de coquillage "La Reine des Mers" ou s'activait son ouvrier David Conesa.

Jusqu'aux années 70, c'étaient les seuls endroits où l'on pouvait trouver des tielles dans la ville de Sète. Ce furent ensuite deux des autres filles d'Adrienne qui se lancèrent dans l'aventure de la tielle. L'une se maria avec un DASSE, et l'autre avec un CIANNI... c'est pour cela qu'aujourd'hui encore vous trouverez les petits enfants et arrières petits enfants aux commandes des fabriques artisanales DASSE, VIRDUCCI et CIANNI...car la tielle de Sète est l'apanage d'une dynastie, celle d'Adrienne et Bruno VIRDUCCI ainsi que de leur descendance qui héritèrent tous de la recette et du savoir faire ...

Jean Brunelin

Acheter des tielles :  Liste des tiellistes Sètois - Cuisiner une tielle :  La recette de la tielle

Julie et Bastien, une passion charcutière

En traversant l’avenue principale de Cazouls les Béziers, il est possible de découvrir un lieu authentique où l’on cultive entre autres la passion du cochon, tant il est vrai que tout est bon chez cet animal. Installés en novembre 2014, Julie et Bastien se sont très vite imposés, malgré leur jeune âge, comme des artisans commerçants incontournables de cette cité. Ils croient au cœur de ville, et constituent quelque part un îlot de résistance face à l’implantation de ces grandes surfaces qui s’imposent dans les espaces périurbains, à l’entrée de chaque petite ville. Bastien Valéro est maître charcutier, il connaît tous les secrets de cet art en étant capable de proposer une très vaste gamme de produits de qualité à une clientèle locale qui ne s’y trompe pas.

Parmi les coups de cœur que l’on peut avoir face à une vitrine particulièrement appétissante, notre préférence ira à cette tête de veau, spécialité largement appréciée par un ancien Président de la République, accompagnée de sa sauce gribiche, très équilibrée dans ses saveurs.

On appréciera également la très large gamme de boudins, encore une spécialité souvent considérée comme modeste, mais qui demande énormément de subtilité dans sa préparation, et dans ses assaisonnements. Rien à voir avec ces produits de charcuterie industrielle, que l’on trouve trop souvent quelconques et surtout trop salés.

Ce jeune couple associe la boucherie charcuterie à la vente de fruits et légumes primeurs, souvent de production locale, par Julie Puche est également une arboricultrice issue d’une lignée solidement implantée dans ce village biterrois. Ses cerises et pommes sont attendues toujours avec impatience par les amateurs sans parler de ses figues noires proposées à l’exacte maturité.

À propos de ces figues, on pourra souligner l’accord parfait que l’on peut trouver avec les foies gras élaborés par Bastien, mais ce que l’on sait beaucoup moins, c’est que le gavage des canards remonte à la Haute Égypte. Les oies et canards étaient gavés avec des figues, le maïs originaire des Amériques était alors inconnu. 

Depuis son ouverture la maison Valéro, boucherie- charcuterie du village n’a eu de cesse de faire reconnaître ses produits et par là-même Cazouls les Béziers , très au-delà des limites départementales et régionales. En participant à différents concours organisés par des confréries gastronomiques, Bastien et Julie cherchent à promouvoir un certain art de vivre et par ces temps où l’on s’interroge sur l’origine de ce que l’on trouve dans notre assiette, le culte du produit d’origine transformé de façon artisanale.

Pour participer au concours de Flers dans l’Orne, Bastien Valéro a voulu frapper un grand coup en proposant une « terrine créative » qui lui a permis d’obtenir le premier prix national. Il y a bien création dans l’élaboration de cette spécialité charcutière. L’artisan joue sur les textures en associant dans sa préparation magret fumé et foie gras caramélisé, avec des arômes de petits légumes. Le résultat est une véritable découverte gustative où l’on rencontre à la fois distinctes et mises en harmonie les différentes saveurs.

Le maître artisan n’a pas fait dans la demi-mesure puisque confronté à ses concurrents il a aussi remporté le premier prix national pour le fromage de tête, une spécialité trop souvent galvaudée et qui demande un équilibre subtil dans le choix des viandes utilisées et dans la préparation des arômes pour les gelées. C’est dans le Calvados que la maison Valéro s’est également distinguée avec une mention pour son saucisson à l’ail.  

Au-delà du développement de cette petite entreprise qui représente tout de même trois à quatre emplois, on trouve également le désir de la transmission d’un savoir-faire. Maître charcutier, Bastien Valéro est particulièrement attentif à la formation de ses apprentis, et certains d’entre eux, lorsqu’ils présentent leurs productions dans différentes foires gastronomiques, ramènent des trophées tout à fait honorables. C’est à ce titre que le jeune Théo Beaufreton s’est distingué dans sa catégorie avec un deuxième prix national pour le fromage de tête.

On ne peut être qu’admiratif devant cette passion qui anime cette nouvelle génération d’artisans qui s’engagent dans cette aventure, finalement exaltante, qui est celle de donner du plaisir, tout en cultivant l’art du bien vivre.

Bruno Modica

Maison Valero
1 rue de la République, 34370 CAZOULS LES BEZIERS
tél : 04 67 00 38 34

Un livre sur la vie et la cuisine d'antan à Agde

les années 1920 et bien avant

Madeleine Cornail a été la narratrice de ce livre et elle a été assistée par son fils Michel Adgé qui, selon lui …. "a ajouté son grain de sel et n'a pas toujours été d'accord sur la rédaction, ce qui a provoqué de vives algarades".
Dans l'avertissement de la préface, elle écrit : "Sachez bien que j'ai simplement écrit pour mon plaisir personnel.... J'ai écrit comme cela m'est venu à l'esprit. Et comme disait Louis XIV, tel a été mon bon plaisir. On se rendra vite compte qu'ayant une sainte horreur d'un ordre trop sévère, la progression de mon récit suit une certaine fantaisie dont j'ose espérer qu'elle ne déplaira pas. Dans le cas contraire, prenez une autre lecture...  Mon propos sera donc de vous montrer comment parlait et vivait le petit peuple agathois. J'émaillerai mon récit de mots patois, je dis bien patois et pas occitan". . Le futur lecteur est averti.

Et au cours de ces 213 pages, le lecteur apprend comment vivaient les agathois et comment ils cuisinaient à la fin du 19ème siècle. Voici quelques exemples de très nombreuses recettes que contient le livre:

La seiche à la rouille.

Voilà un plat où il est indispensable de réaliser une sauce à partir de ce que les pêcheurs appellent du nom, peu encourageant, de merde et dont j'ai lu un jour que c'était le foie de la seiche.... Il se trouve parmi les viscères.
On fait rendre l'eau de la seiche puis on la fait roussir avec de l'oignon et de l'aïl. On ajoute ensuite de l'eau, du thym, du laurier et on fait cuire longuement.
Au moment de servir on corse le plat en incorporant doucement un aïoli auquel on a mélangé la merde, ce qui lui donne une couleur brune (d'où son nom de rouille).

Les anémones de mer.

Et voici une deuxième recette d'un plat délicieux, mais qui demande quelques précautions pour la cueillette. Il faut aller pieds nus dans les rochers.... Avec les doigts on décolle les anémones de leur rocher, ce qui ne va pas sans difficultés. Il faut bien prendre garde aussi que les tentacules joliment irisées de cet animal sont venimeux et très urticants.... ce n'est pas pour rien que les agathois l'appellent ortie.
….. On a pris soin de faire suivre un récipient contenant un peu d'eau de mer pour les maintenir vivantes et les laver du sable qui se faufile partout.....
Arrivé à la maison on roule les orties dans la farine, les plus grosses étant partagées en deux et on les cuit à grande friture, les retournant dans l'huile bouillante comme des beignets. Il faut surtout bien les dorer. A la dégustation ce plat est aussi moelleux et aussi bon que les beignets de cervelle.

Ce livre, de 213 pages est réalisé à « compte d'auteur » par Michel Adgé et il est vendu au prix de 15 euros ttc
Pour toute commande veuillez vous adresser à Michel Adgé : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. ou au 06 23 98 03 00

Fête du Pointu au Grau d'Agde

Le « Pointu » mis à l’honneur pour la 5ème année consécutive, le samedi 25 juin, par l’Association des Commerçants du Grau d’Agde, avec le soutien de la Ville d’Agde et de l’Office de Tourisme.


  
 

Il y a peu vient de se dérouler sur le Grau d'Agde la 5ème « Fête du Pointu » en l'honneur de ce coquillage si réputé jadis pour sa couleur pourpre et aujourd'hui pour son goût dans la cuisine locale.


Cette fête était organisée par la toute jeune « Confrérie des Pointus » (créée en 2014), avec le soutien et le partenariat de l'association des commerçants du Grau d'Agde, de la ville d'Agde et de l'Office de Tourisme.
Une bien belle réussite qui a vu se déplacer un grand nombre de visiteurs, curieux de découvrir cet escargot et surtout de pouvoir le déguster.
Pour l'achat d'une carte et d'un collier attestant de votre achat vous pouviez aller déguster ce mollusque sous différentes variantes. Pas moins de 14 restaurateurs, impliqués dans la fête, proposaient chacun une recette originale. Le public a ainsi pu déambuler de terrasse en terrasse et goûter les préparations, de la traditionnelle sauce à l'aïoli agrémentée de bière fumée à la préparation avec des tomates séchées, du parmesan et du jambon de pays en passant par la tielle à la façon du Grau d'Agde...... L'imagination était bien présente en ce jour de fête et le public ne s'y est pas trompé car très vite les cartes ont été vite vendues et gare à ceux qui étaient en retard.
Les visiteurs ont pu aussi assister au démaillage pratiqué par les pêcheurs "petits-métiers" locaux, «par « Milou » entre autre, pour ne pas le nommer.
Notons la présence de l'agence de l'Aire Marine Protégée de la côte agathoise avec Renaud Dupuy de la Grandrive, son directeur. Il était présent pour expliquer ce qu'est le Pointu appelé aussi Murex*.
En résumé cette 5ème « fête du Pointu » a été une parfaite réussite et gageons que l'an prochain elle sera renouvelée, donc rendez-vous est pris

Jean-Marc Roger

pour en savoir plus sur le Murex (pointu) :

» fiche Murex 1
» fiche Murex 1
» fiche Murex 1

"La cuisine de ma mère" par Michel Adgé.

      
 

Il y a quelques jours les amoureux de la gastronomie agathoise étaient conviés à une conférence sur des recettes locales . Ils étaient 33 à avoir répondu à cette invitation. Et c'est dans le petit jardin de la « salle du Chapitre » que cette démonstration s'est déroulée. Cette soirée, intitulée « Voix au Chapitre », était organisée dans le cadre de la valorisation du patrimoine agathois par l'association UBIK ART en collaboration avec la Mission Patrimoine d'Agde.

Le cuisinier invité ce soir là était Michel Adgé, jadis professeur de physique, un chercheur passionné (et passionnant) qui aime et défend le patrimoine agathois dans son ensemble (du Canal du Midi sur lequel il a écrit une thèse soutenue en 2011 en passant par la faune et la flore d'Agde et de sa région et sur bien d'autres thèmes encore). Il est aussi le président de l’Escolo daï Sarret (association fondatrice du Musée Agathois Jules Baudou) et il est aussi Chevalier des Arts et Lettres.
Et c'est en présence du Maire d'Agde, Mr Gilles D'Ettore, de Mme Yvonne Keller, adjointe au maire chargée de la culture et de Mme Christine Antoine, conseillère municipale déléguée au Patrimoine et des 33 invités que s'est déroulée cette magistrale démonstration.

Le thème de la soirée consistait à parler du patrimoine agathois et à montrer deux recettes, tout d'abord la façon de cuire les pois chiches "de façon à ce que ça ne soit pas pour jouer aux billes" et aussi la façon de monter un oeuf sans utiliser de la moutarde car "ici il n'y a que les gâte-sauces qui croient obligatoire de monter un œuf avec de la moutarde.... ".
"Je veux aller à l'encontre de certaines idées reçues et en particulier de ce langage qui est juste bon pour les colonisateurs qui viennent de la moitié nord de la France.... Jadis la population agathoise était d'origine exogène mais les gens qui sont venus à Agde se sont fondus dans cette population en prenant les façons de parler, les coutumes agathoises, tandis que maintenant les agathois sont laminés".
"Notre langage est devenu un langage de nègre et il va disparaître . Et en étant optimiste nous sommes encore peu nombreux, environ dix, à savoir nous exprimer en parler agathois. Et dans une génération, c'est fini, c'est disparu.... ".  D'où les tentatives entreprises par L'escolo daï Sarret, dont Michel Adgé est le président, pour sauver ce langage, pour que "dans 50 ans, dans 200 ans, si un japonais ou un turc a la curiosité intellectuelle de savoir comment on parlait à Agde, comment on cuisinait à Agde, qu'il trouve les documents pour cela ".
Tout en épluchant consciencieusement les pommes de terre et l'aïl Michel Adgé continua à développer sa façon de voir la vie tout en se mettant lui-même en cause, de façon ironique.
"Je veux me référer à un livre écrit en 1970,  Le principe de Peter, que l'on peut résumer ainsi : chaque individu tâche de s'élever jusqu'à son niveau d'incompétence.... alors, voilà pourquoi ce soir je donne une conférence sur la cuisine agathoise.... ".  Ce qui eut pour effet de faire rire toute l'assistance ainsi que lui-même..

"J'ai vécu toute ma vie au milieu des femmes qui étaient toutes d'excellentes cuisinières. Toute ma vie je me suis fait nourrir sans songer à m'intéresser à ce qui se passait ailleurs que dans mon assiette. Et puis il est venu un moment où il m'a fallu prendre le relais et je suppose que je me suis imprégné, peu à peu, de ce qui se passait autour de moi à tel point que ma mère, quand j'ai commencé à faire la cuisine, m'a dit que je la faisais mieux qu'elle. Ce qui était faux, naturellement ".

Tout en surveillant la cuisson des pommes de terre, il nous parla des livres qui lui tiennent à cœur dont celui rédigé avec sa mère, qu'il compte compléter et rééditer, "si mon médecin m'accorde un sursis … de 20 à 25 ans".  Les recettes qu'il contient sont des "recettes de petits ménages paysans dont certaines ne coûtent pratiquement rien".


Michel Adgé, pour en revenir au thème de la soirée, parla ensuite de sa façon de cuire les pois chiches. "Les pois chiches ont été cuits durant deux heures avec pour seul petit bémol le manque de clous de girofle. Les trois secrets pour bien réussir cette cuisson, les laisser tremper au moins 24 heures avec du bicarbonate, utiliser de l'eau non minéralisée et surtout ne jamais couper l'ébullition". Michel Adgé y ajoute une feuille de laurier, des gousses d'aïl alors que sa mère, quant à elle, y mettait une tête d'aïl entière.
Vint ensuite l'explication sur sa recette à base de baudroie qui sera cuite avec des pommes de terre, de l'aïl, des oignons et dans lequel on incorporera l'aïoli.
Le public très attentif suivait des yeux, avec envie, toutes ces préparations et il a pu ensuite se délecter en goûtant à ces plats agathois.

Jean-Marc Roger

L'association UBIK-ART, à l'initiative de cet événement, recevra le 2 juillet un peintre, Sylvie Seigneuret, auteur d'ouvrages sur l'art et cinéaste. UBIK ART est ouverte à d'éventuels nouveaux adhérents qui pourraient être invités sur d'autres soirées à thème durant tout l'été. Contact : 06 11 04 16 19 ou Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.