Gastronomie

Une, deux ou trois étoiles ? Le guide Michelin

Une, deux ou trois étoiles ? Le guide Michelin dévoile son palmarès 2019
 AFP

A quelle sauce seront mangés les grands chefs ? Fin du suspense lundi après-midi avec le palmarès 2019 des Etoiles Michelin pour la France, qui promet de faire souffler un vent nouveau en distinguant de jeunes talents et plus rare, des femmes chefs.

Si les lauréats ne sont pas encore connus, le voile a été un peu levé sur cette sélection attendue avec appréhension dans le monde de la gastronomie.

En savoir plus : https://www.afp.com/fr/infos/334/

4 nouveaux étoilés dans l'Hérault par le Michelin

Restaurants France - MICHELIN RestaurantsChef, Caractère, Faire Cuire, Gourmet

6169 Restaurants trouvés

Les trouver sur : https://restaurant.michelin.fr/restaurants/france

Dans l'Hérault :

https://restaurant.michelin.fr/restaurants/herault/gastronomique

28 Restaurants trouvés

Pour 2019 : 4 nouveaux restaurants étoilés au Guide Michelin dans l'Hérault

Aponem - Auberge du Presbytère à Vailhan : https://www.aponem-aubergedupresbytere.fr/

la Table de Castigno à Assignan : https://restaurant.michelin.fr/xh15qqss/la-table-de-castigno-assignan

tThe Marcel et son chef Fabien Fages à Sète : https://www.tripadvisor.fr/Restaurant_Review-g660465-d1522714-Reviews-The_Marcel-Sete_Herault_Occitanie.html

Matthieu de Lauzun à Pézenas : https://www.restaurant-delauzun.com/

Sel dans l'alimentation : des excès nuisibles à la santé

Sel, Salière, Le Sel De Table

 

Alors que la commission d'enquête parlementaire sur l'alimentation industrielle propose de réduire sel, sucre et additifs dans les produits ultra-transformés, Service-public.fr fait le point sur la consommation de sel des Français et ses risques pour leur santé.

Risques liés à un excès de consommation de sel

Le sel est nécessaire au fonctionnement de l'organisme. Cependant, en consommer en excès peut favoriser le développement de certaines maladies : l'hypertension, les maladies cardiovasculaires, l'ostéoporose, le cancer gastrique ou encore l'insuffisance rénale. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) estime que 2,5 millions de décès pourraient être évités chaque année dans le monde si sa consommation était ramenée au niveau recommandé. En France, 35 000 décès sont imputables au sel.

Quels sont les aliments concernés ?

Nos habitudes alimentaires ont changé en quelques décennies et l'on consomme plus d'aliments transformés et moins de fruits et de légumes qui contiennent du potassium contribuant à faire baisser la tension artérielle, et moins de fibres présentes dans les céréales complètes.

Le sel que l'on ajoute soi-même compte pour environ 1/5e de nos apports quotidiens, le reste provient de l'alimentation manufacturée. C'est donc la trop grande quantité de sel ajouté dans les aliments ultra-transformés qui présente un danger pour la santé. L'industrie agro-alimentaire l'utilise pour donner du goût à des aliments qui en sont dépourvus, rehausser les saveurs sucrées et augmenter la durée de vie des produits. Peu coûteux, il charge également en eau certains aliments vendus au poids.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) note que les aliments les plus riches en sel sont : le pain et les biscottes, la charcuterie (en particulier le saucisson et le jambon secs), les bouillons (légumes ou viandes), les produits de grignotage salés, les nouilles instantanées, les sauces et condiments, la morue et les anchois, les plats cuisinés, les fromages, les soupes et potages, ainsi que les quiches et pizzas.

  À savoir :

Les aliments ultra-transformés sont des produits dont la fabrication comporte plusieurs étapes et techniques de transformation, et qui font appel à une variété d'ingrédients dont beaucoup sont utilisés exclusivement par l'industrie, comme les additifs. Le but de ces traitements est de créer des aliments à plus ou moins longue durée de vie, peu onéreux, attractifs et agréables au goût et qui sont prêts à être consommés ou chauffés.

Recommandations nutritionnelles

L'OMS recommande une consommation quotidienne limitée à 5 g par jour et par personne (un peu moins d'une cuillère à café), alors qu'elle serait de 9 à 12 g en moyenne, soit 2 fois l'apport maximum recommandé.

Pour vous aider, la table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual proposée par l'Anses est une base de données de référence : elle fournit les teneurs en lipides, acides gras, glucides, sucres, protéines, sel, vitamines et minéraux de plus de 2 800 aliments représentatifs de la consommation française.

  À savoir :

Le sel est constitué en quasi totalité de chlorure de sodium (NaCl). Il contient également, en plus faible proportion, d'autres minéraux. Il peut être enrichi en iode ou en fluor.

Il a 2 origines : marine, il est alors obtenu par évaporation d'eau de mer, et fossile, provenant du sol (sous forme de gisements), il est alors dit « gemme ».

Comment réduire le sel dans l'alimentation ?

Chez soi, la consommation peut être réduite :

  • En privilégiant les aliments bruts, non préparés ;
  • En réduisant la quantité utilisée pendant la préparation des aliments, notamment dans l'eau de cuisson ;
  • En goûtant les plats avant de resaler ;
  • En le remplaçant par des herbes aromatiques, des épices, etc. ;
  • En ne mettant pas une salière sur la table ;
  • En limitant la consommation des aliments de grignotage salés ;
  • En remplaçant les biscuits apéritifs par des légumes crus de saison ;
  • En choisissant des produits pauvres en sodium (regarder si le sel fait partie des premiers ingrédients inscrits et préférer les produits où il se situe le plus loin dans la liste) ;
  • En apprenant très tôt aux enfants le vrai goût des aliments.

L'étiquetage nutritionnel Nutri-score fournit une information utile sur la qualité globale des produits alimentaires transformés.

  À savoir :

On trouve 1 g de sel (1/5e de la consommation journalière recommandée) dans :

  • 1 rondelle de saucisson ;
  • 1 poignée de chips ;
  • 4 tranches de pain ;
  • 1 part de pizza.

Quelques idées fausses

  • Le sel de mer n'est pas meilleur que le sel raffiné du simple fait qu'il soit naturel : Quelle que soit l'origine du sel, c'est le sodium qui est responsable des problèmes de santé.
  • La nourriture sans sel n'a pas de goût : L'ajustement des papilles gustatives prend un certain temps mais, quand on s'habitue à ce qu'il y ait moins de sel, on remarque une gamme plus étendue de saveurs.
  • Les aliments riches en sel ont un goût salé : Certains aliments riches sont trompeurs parce qu'on leur ajoute parfois d'autres ingrédients, comme des sucres, pour masquer le goût. Il est important de lire les étiquettes pour connaître les teneurs en sel.
  • Seules les personnes âgées doivent s'inquiéter de la quantité de sel qu'elles consomment : Le fait de consommer trop de sel augmente la tension artérielle à n'importe quel âge.
  • La diminution du sel pourrait être nocive pour la santé : Il est très difficile de consommer trop peu de sel tant il est présent dans une grande quantité d'aliments de la vie quotidienne.

Pour en savoir plus

Les arts de la table aux Dimanches du Peyrou

Le dimanche 23 décembre 2018, les Arts de la table s'invitent au jardin du Peyrou  et sur la promenade royale à Montpellier. Plus de 70 exposants attendent les chineurs et chineuses toute la journée de 7h30 à 17h30.

Le parking des Arceaux est gratuit, buvette et restauration sur place.

Pour les fêtes, privilégiez les huîtres naturelles

 Aujourd'hui 15% de la production française d'huîtres provient de l'étang de Thau. Si cette variété charnue et fondante est dite "de Bouzigues", on l'élève dans tous les villages ostréicoles du pourtour de l'étang, comme Mèze, Loupian ou Marseillan. 

Les spécificités des huîtres de l’étang de Thau

 

Huîtres Mas Cetare à Loupian



Pour remplacer les marées, les conchyliculteurs du bassin de Thau utilisent un système d’élevage sur tables, sur lesquelles ils tendent des cordes. En moyenne, un conchyliculteur met une semaine pour « coller » une table (150 000 huîtres, réparties sur un millier de cordes). Un travail fastidieux, qui peine à attirer de nouveaux ouvriers. « Cela n’est pas tant physique que mental, précise Jean Cabirol, conchyliculteur au Mas Cetare, à Loupian. Tout se joue dans les yeux : quand je pose un couple d’huîtres sur la planche, mon regard est déjà sur le coup d’après ! C’est une question d’organisation, et d’état d’esprit. »

Un métier bouleversé par les changements climatiques

 

Mas Cetare à Loupian



Jean Cabirol est originaire de la Ville de Sète. Du haut de ses 28 ans, il a vu la qualité de l’étang se détériorer :

​« Quand j’étais petit, les daurades sortaient fin août, après la Saint Louis. Les pêcheurs attendaient la tramontane, qui rafraîchissait l’eau. Aujourd’hui, l’eau reste tiède bien trop longtemps. Les bactéries aérobies et les algues s’accumulent. L’eau devient visqueuse et les coquillages se meurent ! »

Une profession en pleine mutation

 

Jean Cabirol - Conchyliculteur à Loupian

Face à ce constat, de nombreux conchyliculteurs comme Jean Cabirol alertent sur l’importance d’abandonner la production d’huîtres triploides et de revenir aux huîtres naturelles, plus respectueuse des saisonnalités.

« Comme de nombreux agriculteurs ou pêcheurs, nous ne pouvons qu’alerter sur l’état de notre planète, la mauvaise qualité de l’air, de l’eau… Tous ensemble, nous Nous devons de respecter le milieu marin et de laisser l’étang se régénérer. L'huître triploïde est modifiée de façon à être toujours semblable, en été comme en hiver. Cela n’est pas naturel. Le milieu s’épuise.

Une prise de conscience écologique qui pourrait être saluée par l’Institut National de l’origine et de la qualité (INAO), chargé d’accorder une IGP (Indication Géographique Protégée) à l’huître de Thau d’ici 2019…

 

Le patrimoine gastronomique à l’honneur pour le Grand Chapitre des 1001 Pâtes

La Confrérie des 1001 Pâtes, coquillages et tielles du Bassin de Thau avait convié 14 confréries représentatives de notre patrimoine culinaire et gastronomique régionaux à l’occasion de leur 13e Grand Chapitre samedi 10 novembre.

C’est après le traditionnel solide petit-déjeuner entre épicuriens à la salle Brassens que les membres des confréries, précédés par la musique de la Peña Bella Ciao, se sont rendus à la décanale Saint-Louis pour une messe célébrée par le père Gérard Frioux.

Après ces nourritures spirituelles, le cortège s’est reformé et a défilé dans les rues avant de retourner à la salle Brassens pour une cérémonie d’intronisation un peu particulière.

En effet, après douze ans de bons et loyaux services pour la promotion des produits et de la cuisine sétoise, Christian Britto, le président historique et fondateur de la confrérie, a passé la main et le flambeau à Madeleine Durand.

Pour cette édition 2018 du Grand Chapitre, la confrérie a intronisé et adoubé huit nouveaux grands ambassadeurs : Yvette Ranc, Loïc Salacroup, Olivier Oddi, Serge Aprile, Hugues Barthes, Catherine Catanzano-Gongalves, Claude Marin et Jean-Claude Trenga.

Champignons : cueillette et consommation, soyez prudents !

Champignons, Plantes, Des Forêts

Chaque année en France, on dénombre un millier de cas d'intoxications dues aux champignons (troubles digestifs sévères, complications rénales ou encore atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe). Il est donc indispensable d'apprendre à reconnaître les espèces de champignons que vous ramassez, certaines intoxications pouvant entraîner une hospitalisation et conduire parfois au décès.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) fait le point sur la question en publiant une liste de recommandations :

  • ne ramasser uniquement que les champignons que vous connaissez parfaitement ;
  • ne pas consommer votre récolte avant de l'avoir faite contrôler par un spécialiste (pharmacien ou association et société de mycologie de votre région) ;
  • prendre une photo de votre cueillette, avant cuisson (pour permettre, en cas d'intoxication, au pharmacien ou au médecin du centre antipoison de décider du traitement adéquat) ;
  • cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau), afin de permettre l'identification ;
  • éviter les sites pollués (bords de routes, aires industrielles, décharges), les champignons concentrant les polluants ;
  • déposer les champignons dans une caisse ou un carton, les sacs plastiques accélérant le pourrissement ;
  • séparer les champignons récoltés par espèce, un champignon vénéneux pouvant contaminer les autres ;
  • se laver les mains après la récolte ;
  • les conserver à part et dans de bonnes conditions au réfrigérateur et les manger dans les 2 jours au maximum après la cueillette ;
  • les consommer en quantité raisonnable de façon espacée dans le temps, après une cuisson suffisante. Ne jamais les consommer crus ;
  • ne pas proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants.

  À savoir :

En cas d'apparition d'un ou de plusieurs symptômes à la suite d'une consommation de champignons (nausées, vomissements, sueurs, tremblements, vertiges, troubles de la vue...), il convient de contacter immédiatement le 15 ou le centre antipoison le plus proche. En règle générale, les symptômes apparaissent dans les 12 heures après leur consommation mais dans certains cas, l'intoxication peut apparaître plus tard. Penser à noter l'heure du ou des repas de champignons et celle des premiers symptômes et conserver les restes de la cueillette pour identification.

Champignons : cueillette et consommation, soyez prudents !

 

Champignon, Éponge, Panier, Girolles

Chaque année en France, on dénombre un millier de cas d'intoxications dues aux champignons (troubles digestifs sévères, complications rénales ou encore atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe). Il est donc indispensable d'apprendre à reconnaître les espèces de champignons que vous ramassez, certaines intoxications pouvant entraîner une hospitalisation et conduire parfois au décès.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) fait le point sur la question en publiant une liste de recommandations :

  • ne ramasser uniquement que les champignons que vous connaissez parfaitement ;
  • ne pas consommer votre récolte avant de l'avoir faite contrôler par un spécialiste (pharmacien ou association et société de mycologie de votre région) ;
  • prendre une photo de votre cueillette, avant cuisson (pour permettre, en cas d'intoxication, au pharmacien ou au médecin du centre antipoison de décider du traitement adéquat) ;
  • cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon (pied et chapeau), afin de permettre l'identification ;
  • éviter les sites pollués (bords de routes, aires industrielles, décharges), les champignons concentrant les polluants ;
  • déposer les champignons dans une caisse ou un carton, les sacs plastiques accélérant le pourrissement ;
  • séparer les champignons récoltés par espèce, un champignon vénéneux pouvant contaminer les autres ;
  • se laver les mains après la récolte ;
  • les conserver à part et dans de bonnes conditions au réfrigérateur et les manger dans les 2 jours au maximum après la cueillette ;
  • les consommer en quantité raisonnable de façon espacée dans le temps, après une cuisson suffisante. Ne jamais les consommer crus ;
  • ne pas proposer de champignons cueillis à de jeunes enfants.

  À savoir :

En cas d'apparition d'un ou de plusieurs symptômes à la suite d'une consommation de champignons (nausées, vomissements, sueurs, tremblements, vertiges, troubles de la vue...), il convient de contacter immédiatement le 15 ou le centre antipoison le plus proche. En règle générale, les symptômes apparaissent dans les 12 heures après leur consommation mais dans certains cas, l'intoxication peut apparaître plus tard. Penser à noter l'heure du ou des repas de champignons et celle des premiers symptômes et conserver les restes de la cueillette pour identification.

FETE de la GASTRONOMIE à l'Abbaye de Valmagne

Fête de la Gastronomie       Samedi 22 Septembre 2018
Conférence à 17h00 au réfectoire de l'Abbaye 
Repas à 19h00 à l'Auberge
22 & 23 SEPTEMBRE  
 
C’est la Fête de la Gastronomie à l'Abbaye de Valmagne !Laurent CHEVALLIER revient pour nous convaincre de Bien Manger et nous vous concoctons un dîner gourmand inspiré des traditions des moines.
  Laurent Chevallier, celebre nutritioniste  revient à l'abbaye  pour nous rappeler comment "bien manger" tout en étant Gourmand.

A l’occasion de la Fête de la Gastronomie, dans le superbe réfectoire de l'abbaye, dans le monument historique, Laurent Chevallier évoquera deux sujets historiques de la gastronomie :
 
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  • l'alimentation des chrétiens et des moines
  • les  plantes médicinales des  jardins des moines
Suite à la  conférence , un repas  repas des Moines Gourmets  est proposé à l’Auberge inspiré des recettes d’autrefois riches en « couleurs, senteurs saveurs » avec nos viandes & fromage sfermiers et l'usage de nos plantes régionales riches de parfums et de bienfaits.

Les vins blanc, rosé et rouge des 5 nouvelles cuvées de l’Abbaye vous serons proposés pour découvrir leurs palettes d'arômes. 
Cuisiner des produits frais aux nombreuses vertus tout en restant gourmands, c’est notre règle d’or ici à l’auberge de Valmagne. C’est l’amour de la tradition inspirée par la cuisine des moines d’antan qui a fait de l’Auberge de Valmagne ce qu’elle est aujourd’hui.
 
 rendez-vous au Réfectoire de l'Abbaye, Samedi 22 Septembre à 17h00 puis a l Auberge à partir de 19h00.
 
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Dimanche 23 Midi , un menu Gourmet sera aussi proposé pour vous surprendre et régaler vos pailles 

Voir menu ci-joint
 
RESERVATION AU 04 67 78 13 64 OU Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Horaires d'Ouverture de l'Abbaye et de l'Auberge

Jusqu'au 30 Septembre :

VISITES de  l'Abbaye
Tous les jours de 10h à 19h 

Restaurant Ferme Auberge 
Tous les midis (sauf les lundi)
Diner Samedi 22 soir  et Vendredi  28 au soir  soir

A partir du 01 Octobre :

L'Abbaye est ouverte du Mardi au Samedi de 14h à 18h 
et les Dimanches, jours fériés et Pont de 10 à 18h

Restaurant Ferme Auberge
Ouvert les dimanches midis ( sauf 14 Octobre ) 
et Groupe >25 pers sur réservation

OUVERTS sur  CONGES d'AUTOMNE du 21 Octobre au 4 Novembre 
Abbaye ouverte tous les jours & we de 10h à 18h ( sauf lundi )
Restaurant ouvert  tous les midis ( sauf lundi )

Informations et visites
04 67 78 47 32
Restaurant réservation 
04 67 78 13 64 ou Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Gastronomie, une école d'excellence en Hérault

 
Installée à Agde, Gastronomicom est une école internationale de haut niveau en cuisine comme en pâtisserie, offrant des débouchés dans les plus grands restaurants gastronomiques.

Ils ne sont guère plus d’une trentaine à suivre les cours d’un grand chef, alternant par demi-journées entre la pâtisserie et la cuisine de haute gastronomie. Venant de 17 pays différents, ces jeunes seront l’élite de la cuisine de demain.

Utilisant les meilleurs produits, avec la rigueur et l’excellence de leurs professeurs, le tout dans une ambiance familiale, ces jeunes venus des quatre coins du monde rejoindront au terme de leur formation les plus grands restaurants étoilés. « Tous les stages que nous propose l’école se déroulent dans des établissements étoilés ou gastronomiques reconnus. » Témoigne Hanna, jeune parisienne de 20 ans.

 « Cette école est plus connue à l’international qu’en France, ce qui est regrettable, car nous bénéficions du top tant en moyens techniques et espace de travail ultramoderne, que par la qualité de nos professeurs qui ont acquis leurs compétences dans des établissements les plus prestigieux. »Une chance pour l’Hérault d’accueillir sur son territoire une telle école, dont les élèves ne manqueront de faire rayonner au-delà des frontières les produits et savoir-faire de notre terroir.  

 

Gastronomie, une école d'excellence en Hérault

Hanna : « On nous a même enseigné comment faire les Tielles, spécialité de Sète.  Autant de recettes et de produits d’ici qui seront utilisés dans les plus grands restaurants du monde ! »

Consommation d'algues : attention au risque d'excès d'iode !

 

Algues Plage Algues Sur La Plage Algues Al

 

Algues fraîches, séchées ou en complément alimentaire, leur consommation est en forte augmentation. L'Agence de sécurité sanitaire (Anses) attire l'attention sur le risque d'excès d'apports en iode.

Le marché des produits à base d'algues est en constante progression, avec une offre de plus en plus variée : conserves, tartares, condiments, tisanes, biscuits, boissons... L'Anses conseille aux consommateurs réguliers de rester vigilants et de privilégier des denrées à faible teneur en iode, à savoir les produits saumurés ou stérilisés par la chaleur (bocaux ou conserves) et de surveiller leur prise de compléments alimentaires à base d'algues, en particulier les gammes « transit » et « minceur », qui représentaient près du quart des ventes de compléments alimentaires en France en 2016.

En effet, l'Anses précise qu'un apport excessif et régulier en iode peut entraîner des dysfonctionnements de la thyroïde, mais également certains effets indésirables, notamment pour le cœur et les reins.

Elle déconseille donc la consommation d'aliments et de compléments alimentaires contenant des algues :

  • aux personnes présentant un dérèglement de la thyroïde, une maladie cardiaque (troubles du rythme cardiaque) ou une insuffisance rénale ;
  • aux personnes traitées avec un médicament contenant de l'iode ou du lithium (prescrit en psychiatrie) ;
  • aux femmes enceintes ou allaitantes, hors avis médical.

Les parents doivent rester prudents sur la consommation de produits à base d'algues de leurs enfants, les données étant insuffisantes pour mesurer le risque encouru.

Aux personnes présentant une déficience en iode, il est rappelé qu'il n'est pas pertinent de consommer des produits contenant des algues dans le but de corriger cette déficience.

De façon générale, l'Anses recommande aux consommateurs de privilégier les circuits d'approvisionnement contrôlés par les pouvoirs publics pour tous les aliments et les compléments alimentaires à base d'algues.

  À noter :

La consommation d'iode pour un adulte ne doit pas dépasser 600 microgrammes par jour, 150 microgrammes dans les compléments alimentaires.

La teneur en iode peut varier selon les espèces d'algues (les algues brunes laminaires Laminaria spp et Saccharina spp, ainsi que l'algue rouge Gracilaria verruqueuse), les conditions de production des algues, le procédé de transformation des ingrédients ou des aliments, ou le type de préparation (poudre, extrait) utilisé dans les compléments alimentaires.