La taille peut être effectuée toute l'année, mais la taille de fructification est normalement pratiquée entre février et avril, après que le risque de gel a été écarté et avant la floraison. La « taille de fructification » est en principe peu sévère et est réalisée annuellement ou tous les deux ans dans le but d'éliminer les rameaux qui ont déjà produit. La « taille de régénération » est généralement sévère et a pour fonction de rénover un arbre devenu improductif en ne laissant subsister que 4 à 8 branches selon la dimension de l'olivier. La « taille de formation » s'effectue sur les jeunes oliviers ayant atteint la hauteur d'environ 1,50 mètre et permet de donner la forme désirée au jeune arbre. Le choix de la conduite de la taille dépend essentiellement de deux facteurs : les exigences d'éclairement et la mécanisation. L'olivier a un port basitone, avec des rameaux terminaux étalés ou pendants selon les variétés, et fructifie dans les parties les plus externes du houppier, car elles sont les plus éclairées.

En raison de ces éléments, les formes proposées pour l'olivier sont les suivantes (source Wikipedia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Olivier ):

• Godet : c'est la forme ancienne, désormais complètement abandonnée dans les plantations récentes à cause de son entrée en production tardive et des charges liées à la taille et à la récolte. Elle subsiste encore dans des oliveraies anciennes non rénovées.
• Godet polyconique : cette forme a remplacé le vase classique, plus contenue en hauteur avec une géométrie du houppier rationalisée en fonction de la productivité et des coûts de la récolte. Elle a en outre une meilleure précocité d'entrée en production. Sa structure est formée de 3–4 branches qui développent chacune un houppier distinct de forme conique.
• Godet buissonnant : conceptuellement, elle est semblable à la précédente, mais s'en différencie par l'absence du tronc, les branches partant directement de la souche.
• Palmette : la structure est constituée d'un fût qui se divise en trois branches orientées sur le même plan, l'une verticale, les deux autres latérales obliques. Elle n'a pas connu une grande diffusion à cause des frais liés à la taille.
• Y : c'est une forme dérivée de la précédente mais inspirée par des principes plus rationnels. Le squelette est constitué d'un tronc court qui se divise en deux branches inclinées et opposées, orientées selon la direction des fils. Comme la précédente, c'est une forme peu répandue, car elle a eu peu de succès et se présente désormais comme un système obsolète et antiéconomique.
• Haie : cette forme correspond beaucoup au port naturel de l'olivier. Les plantes ont un port buissonnant avec un tronc court, et sont très rapprochées dans la rangée de manière à former une végétation continue. On persiste à l'utiliser pour la formation de barrières brise-vent, en général avec des cultivars à port dressé.
• Globe : cette forme est conçue pour protéger le tronc et les branches d'une insolation excessive. C'est un des systèmes les plus employés dans les latitudes les plus basses de l'aire de culture de l'olivier où l'éclairement excessif peut être un problème.
• Monocone : c'est le système le plus récent, conçu pour la récolte mécanisée à l'aide de machines secoueuses. Il est particulièrement adapté aux oliveraies mécanisées de grande extension. La forme de conduite est celle qui correspond le mieux au port naturel de l'olivier, et donc à une entrée en production précoce.
• Buisson : faisant partie des formes les plus récentes, elle s'inspire de la nécessité d'abréger les délais d'entrée en production et de réduire les coûts de taille et de récolte. Il s'agit d'une forme libre obtenue en évitant l'intervention des cisailles les premières années.
• Taillis d'olivier : c'est la forme la plus récente, encore en cours d'expérimentation. L'innovation consiste à laisser les plantes croître librement selon les critères retenus pour le buisson mais sans exécuter la taille de production. Le houppier est complètement renouvelé tous les dix ans en coupant les plantes au pied.
• Observons la technique de Muriel
  

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