Recettes

! Un incontournable des recettes sétoises que Jean Brunelin vous propose de découvrir en carpaccio

Le poulpe ! Un incontournable des recettes sétoises que Jean Brunelin vous propose de découvrir en carpaccio ! Suivez la recette... 

1️⃣ Il vous faut cuire le poulpe au court bouillon.
2️⃣ Une fois cuit, le découper en morceaux pattes par pattes, puis découper une bouteille d'eau en plastique en deux et y mettre le poulpe dedans en le pressant et en serrant une élastique autour de la bouteille.
3️⃣ Le mettre au frais pendant 24 heures.
4️⃣ Démoulez, taillez en tanches très fines et arrosez d'une vinaigrette d'huile d'olive et de citron... ou au grès de votre imagination !
5️⃣ Décorez d'une brunoise de tomates en vinaigrette et régaler vous !

L’image contient peut-être : nourriture, texte qui dit ’CARPACCIO DE POULPE PAR JEAN BRUNELIN’

Le cassoulet version Jean Brunelin !

Recette gourmande : le cassoulet version Jean Brunelin ! 

 Pour six personnes...

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1️⃣ La veille, faites tremper les haricots... 100 gr par personne.
2️⃣ Le lendemain, faites-les cuire dans l'eau, non salée, sinon ils vont être très long à cuire. Mettez des couennes, et les morceaux de porc, en principe du croustillou (plat de côte en petits morceaux).
3️⃣ Ajoutez une garniture aromatique : deux oignons entiers pelés, deux têtes d'ail et 4 à 5 feuilles de laurier.
4️⃣ Ajoutez un cube de bouillon, ça ne peut être que meilleur !
5️⃣ Cuisez à petits frémissements et arrêtez les haricots lorsqu'ils sont presque cuits mais pas complètement (à 80 % environ). N'oubliez pas qu'ils vont encore cuire dans le four !
6️⃣ Montez la cassolle... (récipient en terre, à défaut autre chose) : mettre des couennes au fond et monter des couches de haricots, de couennes et de morceaux de porc.
7️⃣ Enfoncez par-dessus le confit après l'avoir fait un peu revenir à la poêle, faire cuire la saucisse à la poêle également et l'ajouter par-dessus.
8️⃣ Ajoutez du bouillon de cuisson des haricots qui doit être excellent !
9️⃣ Et faites cuire au four à 120°. Lorsque c'est bien gratiné, c'est prêt ! Régalez-vous !

La recette la Macaronde par Jean Brunelin (2)

Ce sont sans conteste les italiens qui ont apporté le terme «macaronade» à Séte. En Italie le mot «macaronade» est un terme générique pour désigner tout ce qui se prépare avec des macaronis. Ce plat s’est codifié au fil du temps. Sa version « à la sétoise » est le seul plat de viande connu dans la cuisine sétoise:
Pour élaborer la recette, chacun a ses petits secrets mais la base est la même. Elle se fait avec de la viande : du paleron de bœuf pour la brageole (paupiette), le croustillous de porc et la saucisse.

Quelques personnes emploient toutefois de la joue de bœuf mais qui oblige une cuisson plus courte. La macaronade se fait impérativement avec des macaronis
Si l’on emploi des spaghettis, ce n’est plus une macaronade mais une spaghettade.

Pour en savoir plus, retrouvez tous les détails de la recette de Jean Brunelin sur https://www.facebook.com/notes/défendons-la-cuisine-setoise/la-macaronade-bâtarde/2238074389601734/

Photo : V Damourette L’image contient peut-être : nourriture

Des sardines à l'escabèche pour régaler vos papilles à part d'une recette de Jean Brunelin !

"On connaît à Sète deux façons de faire les sardines à l'escabèche ! Une marinade simple au vinaigre et à la menthe et une version plus évoluée... Voici cette version !"L’image contient peut-être : nourriture

INGRÉDIENTS POUR 4 PERS :
- 1 kg de sardines fraîches
- 1 citron
- 1,5 oignon gros ou 2 petits
- 5 gousses d'ail
- 1 verre de vinaigre de vin rouge
- 250 gr de tomates concassées
- Une belle branche de menthe
- Un verre de vin blanc
- 2 ou 3 petites cuillères rases de graines de coriandre
- 3 ou 4 feuilles de laurier

1️⃣ Étêtez les sardines et videz-les.
2️⃣ Faites les frire à la poêle.
3️⃣ Émincez l'oignon.
4️⃣ Taillez les gousses d'ail en tranches assez fines.
5️⃣ Dans une casserole, faites revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile. Commencez par l'oignon et mettez l'ail à mi cuisson sinon il noircirait.
6️⃣ Ajoutez la tomate concassée. Faites bien revenir pendant 3 minutes... sans faire frire.
7️⃣ Mouillez avec le vin blanc.
8️⃣ Ajoutez la menthe et les graines de coriandre puis les feuilles de laurier ainsi que le vinaigre et les tranches de citron.
9️⃣ Faites cuire l'ensemble environ 10 minutes. Salez, poivrez et laissez bien refroidir.
  Mettez vos sardines dans un plat en faisant des couches l'une sur l'autre. Versez par dessus la préparation et laissez mariner au frigo jusqu'au lendemain

Dégustez froid 

Recette : la calamarata !

Plusieurs fois par semaine, Jean Brunelin vous propose des recettes à réaliser facilement pour bien manger pendant le confinement.

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 la calamarata ! 

INGRÉDIENTS POUR 2 PERS :
- 500 gr de calamars assez petits, de 15 à 20 cm de long,
- 250 gr de pâte (calamaratta ou paccheri)
- 2 tomates ou l’équivalent en tomates cerise
- 1 oignon moyen
- 1/4 de poivron
- 1 piment langue d'oiseau.

1️⃣ Taillez en petits morceaux l'oignon, le poivron et les tomates.
2️⃣ D'un coté, faites bien revenir à la poêle les calamars en anneaux... bien frits.
3️⃣ De l'autre, dans une autre poêle, faites revenir l'oignon et le poivron. Juste avant la fin, ajoutez les tomates coupées en dés et le piment émietté (à vous de voir, soit 1/2, soit un entier).
4️⃣ Donnez un bon tour à l'ensemble pour fondre un peu la tomate, et ajoutez aux calamars.
5️⃣ Mélangez le tout en faisant sauter à la poêle, salez, encore un bon tour et c'est fait !
6️⃣ A coté, faites cuire les pâtes, ajoutez les pâtes à la préparation et mélanger !

la pascade au four de Pauline

Aujourd'hui, Pauline a invité Ripaille.TV dans sa cuisine, pour nous présenter sa recette de "grand-mère", la Pascade au four. Une recette typiquement aveyronnaise très simple et rapide à faire, pour un dessert gourmand.

La bourride de baudroie de Jean Brunelin

La baudroie désigne le poisson entier et la lotte ce même poisson sans tête. Car avouons le, cette baudroie est tellement laide qu’on l’appelle aussi « le diable des mers » ou encore « le crapaud des mers ». Mais si savoureuse avec sa chair ferme, qu’elle fait merveille en bourride, servie avec des pommes de terre et encore et toujours un aÏoli. On ne s’en lasse pas !

Jean Brunelin nous confie le secret de sa recette sur :

https://www.facebook.com/notes/défendons-la-cuisine-setoise/la-bourride-de-baudroie/1641443002598212/

La saison de la lotte a commencé en mars et dure jusqu’en mai, c’est le moment de mangez local et exiger une pêche locale !L’image contient peut-être : nourriture

 

Un petit sauté de seiche de l'étang, poivrons, chorizo et oignons nouveaux

Avec Jean Brunelin, un petit sauté de seiche de l'étang, poivrons, chorizo et oignons nouveaux

Jean Brunelin

Rien de plus facile...dans une poêle les pommes de terre, dans l'autre l’oignon, le poivron et le chorizo, et dans la dernière la seiche, quand tout ça a bien doré vous mélangez le tout dans la poêle de la seiche, un peu de spigol et un bon tour de l'ensemble....

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Le fricot de petites seiches de Sète au chorizo.

Une recette de Jean Brunelin, c'est bien le soir aussi non ?  Aujourd'hui, le fricot de petites seiches de Sète au chorizo.

 "Le principe de cette recette est de faire la garniture et la seiche à part et de mélanger les deux ensuite".L’image contient peut-être : nourriture

 INGRÉDIENTS :
- 1 oignon
- Quelques poivrons colorés si vous voulez c'est plus joli, du chorizo, de la seiche... soit 400 gr par personne
- Des pommes de terre grenaille, c'est plus joli... Cependant les autres types de pomme de terres fonctionnent aussi, mais coupées petit.

 Il faut, tailler les poivrons, le chorizo, l’oignon et les pommes de terre... puis saler…
  Les faire bien revenir à la poêle et ensuite baisser le feu et couvrir quelques minutes... Quand la garniture est cuite, il faut la mettre de coté.
Puis faire bien chauffer une autre poêle avec un goutte d’huile et y faire cuire la seiche, bien frire, d’un coté et de l’autre… Au besoin, vous pouvez donner un coup de ciseau de deux centimètres sur les blancs pour qu’ils ne se retournent pas. Un peu avant la fin, il faut ajouter le persil. Saler et poivrer.
Mettre les seiches dans la poêle où vous avez préparé la garniture, mélanger et donner un petit tour pour chauffer l’ensemble et servir avec un petit jus de citron...