Histoire

Histoire de la tielle

par Jean Brunelin (Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne")

Non seulement la ville de Séte érige un poulpe sur la place de sa mairie mais elle en perpétue l'emblème à travers une de ses spécialités gastronomiques typiques à savoir LA TIELLE de pouffre... car à Sète, le poulpe a pour nom "pouffre"...

Cette magnifique tourte nous est venue d'Italie dans les bagages des émigrants italiens de GAETA au nord de Naples à la fin du XIX ème siècle. La tielle vient sans conteste de GAETA mais plus précisément de la petite bourgade de pêcheurs de BORGO de GAETE qui sous la domination espagnole au siècle de Charles Quint nourrissait frugalement ses enfants qui tentaient tant bien que mal de résister à l'envahisseur. De la pâte étalée, un peu d'huile, quelques anchois et olives, l'ancêtre de la pizza était l'ordinaire...

Mais les autochtones remarquèrent très vite que la soldatesque ibérique confectionnait à peu prés la même chose avec toutefois un couvercle de pâte par dessus. Cela les amusa certainement mais ils se rendirent compte que cette chose se conservait plus longtemps que leur pizza qui séchait aussitôt. A l'époque ou les réfrigérateurs n'existaient pas, cela avait toute son importance surtout lorsqu'on partait plusieurs jours en mer... Les italiens ont donc copié leurs envahisseurs en recouvrant leur pizza. La technique se perfectionna et par souci pratique on ne mit plus directement la pizza sur la sole du four mais dans un plat de terre cuite appelée "TEGLIA"...et la tielle était née. Si vous allez en Espagne demandez une empanada et vous comprendrez...

À GAETA le tielle se décline de plusieurs façons, selon les propres mots des natifs du lieu, il y a les tielles de la mer, au poulpe, sardines, anchois, crevettes, moules etc... et les tielles "de la terre" à la scarole et aux pignons, aux oeufs et aux courgettes. À Sète, seule la tielle de poulpe connut la célébrité.
Au début de leur installation à Sète, les pécheurs Gaétans faisaient la tielle comme dans leur mère patrie et lorsque les enfants allaient à l'école, la maman mettait souvent une tielle de pouffre dans le cartable fait de morceaux de vieille voile cousue ; aujourd'hui, les anciens racontent qu'à l'école ils se cachaient pour la manger car les petits Sétois mangeaient des croissants du boulanger. La tielle était l'ordinaire des pécheurs installés au quartier haut ou était regroupée la communauté italienne, comparé à l'opulente société Sétoise enrichie par le commerce du vin, c'était un quartier pauvre ou ils vivaient selon leur coutumes et parlaient le napolitain. La majorité de la nourriture était tirée de la pêche que le père ramenait à la maison. Ces pêcheurs ne descendaient que rarement en ville et la belle société Sétoise de l'époque ne connaissait pas la tielle qui était vue comme étant une nourriture de pauvre.

Dans les années 30, Adrienne PAGES née à Agde tenait avec son mari Bruno VIRDUCCI, un Italien du sud, un petit étal de coquillage devant le pont de la civette à l'enseigne de "La Reine des Mers". Ses tartes de pouffres étaient renommées dans le quartier, elle les faisait cuire chez LUBRANO le boulanger de la rue Garenne... Les ménagères Sétoises commencèrent à apprécier la chose et en redemandèrent régulièrement à tel point que le boulanger fut dépassé par les visites d'Adrienne et il fallut trouver une solution. C'est son beau fils, Mimi Cianni qui en 1937 décida d'aller à la foire de Marseille acheter un four adapté qu'on installera au rez de chaussée de la maison. Et l'histoire démarra de là... en confectionnant ce plat de pauvre.

Adrienne ne se doutait pas que débutait l'âge d'or de cette tarte magique ! Adrienne eut de nombreux enfants, elle déménagea ensuite son petit commerce devant le bar de LA MARINE, mais il fallut attendre son jeune fils Achille qui le premier mit en place une petite fabrique artisanale sous les escaliers de la grand rue sur le plan du marché aux poissons.
Dans les années 60, il avait comme ouvrière Sandrine SPOSITO qui fabriqua des tielles pendant 50 ans de sa vie... Cette petite production était vendue à l'étal de coquillages de sa soeur Raymonde qui avait pris la suite de sa mère tout à coté. On peut dire que si c'est à Adrienne VIRDUCCI que l'on doit la diffusion de la tielle dans la société sétoise, c'est à Achille son fils que l'on doit la première fabrication artisanale. Quelques années après, Achille prit une épouse et créa lui aussi son propre étal de coquillages ou il mit ses tielles à la vente. À son tour, sa soeur Raymonde installa un tout petit atelier dans sa cabane de coquillage "La Reine des Mers" ou s'activait son ouvrier David Conesa.

Jusqu'aux années 70, c'étaient les seuls endroits où l'on pouvait trouver des tielles dans la ville de Sète. Ce furent ensuite deux des autres filles d'Adrienne qui se lancèrent dans l'aventure de la tielle. L'une se maria avec un DASSE, et l'autre avec un CIANNI... c'est pour cela qu'aujourd'hui encore vous trouverez les petits enfants et arrières petits enfants aux commandes des fabriques artisanales DASSE, VIRDUCCI et CIANNI...car la tielle de Sète est l'apanage d'une dynastie, celle d'Adrienne et Bruno VIRDUCCI ainsi que de leur descendance qui héritèrent tous de la recette et du savoir faire ...

Jean Brunelin

Acheter des tielles :  Liste des tiellistes Sètois - Cuisiner une tielle :  La recette de la tielle

Et "Le Languedoc" fut construit.

Le vaisseau « Languedoc » (1763-1799)
Modèle réduit exposé au MUCEM

 

De 1746 à 1783, la France et le Royaume Uni se disputèrent la maîtrise des mers et la suprématie en Europe. La province de Languedoc fut quelque peu partie prenante dans cet affrontement, en particulier par une action singulière qui fit des émules en France, portée par un état d'esprit que l'on ne soupçonnait pas en ce milieu du XVIIIème siècle.

C'est lors du second affrontement avec l'Angleterre, connu sous le nom de "Guerre de Sept ans" (1756-1763), que s'illustra la province. En 1761, la situation des armées de terre et de mer de Louis XV était tragique. Car, en Europe, s'affrontaient deux coalitions : le Grande-Bretagne et la Prusse d'une part et la France alliée à l'Autriche et à la Russie d'autre part. Les armées françaises étaient embourbées en Allemagne et ce qui restait de la flotte française n'était pas opérationnel. L'escadre de Toulon a été dispersée au large de Lagos, ainsi que celle de Brest près de Belle Ile en mer. Le duc de Choiseul, "l'homme fort" du moment, après avoir dirigé les Affaires étrangères, cumula les portefeuilles de la Guerre et de la Marine. Choiseul était certes un grand seigneur très mondain, mais il avait du talent, de l'énergie. Alors que la guerre finissait et qu'en 1761 les belligérants envisageaient la paix, la France ne devait pas traiter en position de faiblesse. L'Angleterre s'était saisi de l'essentiel du domaine colonial français (comptoir des Indes, certaines îles Caraïbes, Canada), il était urgent de reconstituer la Marine.

Mais le fardeau fiscal était déjà lourd, les nouveaux impôts mal acceptés. Choiseul ne goûtait guère les solutions de force et eut recours à son crédit : l'influence que lui valait sa haute naissance (issu de l'ancienne et prestigieuse famille de Lorraine), sa fortune et sa position de "principal ministre". Il fit contacter Monseigneur de La Roche-Aymond, archevêque et primat de Narbonne et, à ce titre, président des Etats du Languedoc. Et il lui fit demander de suggérer aux Etats un don exceptionnel pour construire un vaisseau de ligne, sans que le gouvernement apparaisse. Monseigneur sut trouver les mots pour convaincre l'assemblée : "Nos seigneurs des Etats" accueillirent le discours du prélat par des acclamations. Est-ce que les deux délégués de Cette à l'assemblée applaudirent aussi ? On ne le sait. Par contre, la "municipalité" de Cette avait pris la guerre très au sérieux. Qu'on en juge : on ne joutait plus à Cette depuis 1756. Mais le patriotisme cettois avait une couleur particulière : les consuls justifiaient leur décision par la misère engendrée par la mobilisation des gens de mer (matelots, calfats, charpentiers de marine).

Et, la décision prise, il fallait réunir la somme de 700 000 livres. Les Etats, incapables de faire face à la dépense, eurent recours à l'emprunt. Emprunt (à 3%) bien accueilli par les gens de finance et les particuliers. Certains notables s'offrirent pour payer les intérêts. Et, en mars 1762, débuta la construction d'un vaisseau de premier rang, de 80 canons. A Toulon, on construisait Le Languedoc.

Hervé Le Blanche

Les galères de Sa Majesté.

Dans la mémoire populaire, les galères sont de sinistre réputation. « C’est la galère », dit-on couramment aujourd’hui, oubliant l’expression « Vogue la galère » qui accompagnait parfois une action en bonne voie de déroulement. Comme souvent, la sagesse des nations présente des aspects contradictoires, reflet de la complexité du réel ou des temps anciens. Cette ne fut pas un port militaire comme Brest ou Rochefort et les galères de la royauté lui ont cruellement manqué.

Car ce type de navire fut longtemps, pour la royauté, un instrument de pouvoir. Au moins depuis François Ier (1515-1547), encore que, pendant la guerre de 100 ans, le roi ait eu son « clos des galées ». Mais selon les spécialistes, la défaite de l’Ecluse au large de la Zélande donna aux Anglais la maîtrise de la mer et de Calais, porte ouverte à l’invasion. Car la galère fut longtemps le vaisseau de guerre par opposition au vaisseau rond plus utilisé pour le commerce. Et bien que les vaisseaux longs transportaient aussi or, soie, épices, tous les produits chers. En Méditerranée (Jacques Cœur à Montpellier), mais aussi en Atlantique et mer du Nord comme le faisaient les Vénitiens. Pourtant, elles avaient bien des défauts, les galées. Elles ne pouvaient affronter le gros temps. Leurs deux mâts à antenne portaient un jeu de voiles compliqué à manier. Elles pouvaient remonter au vent, mais étaient incapables de louvoyer. Au total, peu maniables et pas si rapides (cinq nœuds). Et puis, il fallait pour les armer 450 hommes. Les matelots, les soldats, la chiourme. Pas moins de cinq galériens tiraient sur la « sensile » (aviron). Une centaine d’hommes hâlaient le navire quand on ne forçait pas l’allure, quand on donnait la chasse à une autre unité par exemple. Entassés dans une promiscuité répugnante, mal nourris, subissant les châtiments corporels, soumis à un travail de bêtes de somme, les galériens mouraient rapidement.

Alors, on dirigea vers les chiourmes délinquants et criminels d’Etat. En fait, les galères, aptes au cabotage, jouaient le rôle des avisos des flottes contemporaines : liaison, surveillance et, à l’époque, prestige. Les magnificences des plus belles exaltent la gloire du roi. Pourtant, les dangers sont nombreux qui viennent de la mer. En cas de guerre, le littoral languedocien est menacé. La mémoire des Cettois a conservé longtemps le souvenir de la descente anglaise de 1710 quand la ville fut occupée et que Agde, Béziers furent prises. Depuis Frontignan, les populations épouvantées avaient vu arriver les vingt vaisseaux de la flotte anglaise. Cela ne s’oublie pas ! Et pendant la même guerre de succession d’Espagne ((1702-1714) quand les Anglais prirent Gibraltar et Minorque, les corsaires des Baléares razziaient çà et là. Début XVIII° quand le chevalier de Vauroux voulut percer le lido entre Cette et Agde, les autorités militaires s’inquiétèrent : cela ne favoriserait-il pas les entreprises des pirates de Salé ? Et quand les hommes du roi sont absents, il se produit des évènements inattendus. D’Aigrefeuille, l’historien de Montpellier, relate qu’au début de novembre 1733, alors que Louis XV mène la guerre de succession de Pologne (1733-1735) contre l’empire allemand allié de la Russie, le lieutenant de l’Amirauté d’Agde, M. Tredos, fait attaquer 39 felouques napolitaines battant pavillon impérial

Ces felouques transportant 800 hommes venaient des côtes d’Espagne pêcher du corail. Entraîné par la jeunesse, les « bourgeois, artisans et matelots », M. Tredos arme cinq felouques, mobilise les gardes-côtes, la milice, l’armée régulière et se saisit des navires napolitains. Les prisonniers sont conduits à Cette, puis Montpellier. Bonne prise pour les Agathois : 19 caisses de corail, armes et munitions, 50 quintaux de fromage, quelques barils de vin. C’était alors dans l’ordre des choses.

Hervé Le Blanche

Aux confins méditerranéens du royaume de France

La monarchie française a tardivement été en contact avec la mer, « Mer Intérieure ». Capétiens, Valois, Bourbons étaient, sinon continentaux, du moins des terriens. C’est aux XII° et XIII° siècles que les dynasties de l’Ile de France eurent accès aux mers du Ponant. Et ce n’est que depuis la fin du Moyen Age que les rois de France ont veillé sur de nouveaux confins.

Le roi prête serment, lors du sacre, de protéger la religion catholique. C’est le premier devoir de « l’oint du Seigneur », le roi très chrétien, l’ « évêque du dehors ». Mais il jure ensuite de veiller « à la sécurité et au repos de ses peuples ». La sécurité des provinces françaises légitime l’emploi de la force armée et la conduite de la guerre. Jusqu’à Louis XIV, le roi, chef de guerre, sera présent sur le champ de bataille. Le monarque qui installa la « prépondérance française » en Europe, au moment du trépas (1705), regrettais d’avoir trop aimé « la guerre et les bâtiments ». Selon M. J. Cornette, il fut « le roi de guerre », celui des Bourbons qui usa le plus de son pouvoir régalien. Veiller à la défense (ou à l’extension) du « pré-carré » sur terre ne posait qu’un problème de moyens. Il en allait autrement aux confins méditerranéens. Début XIII°, Saint Louis se fit concéder par le seigneur de Lunel une étendue d’eaux stagnantes où on creusa un port qu’un canal reliait à la mer. En 1271 quand le Languedoc fut annexé par le royaume, il n’offrait guère d’abris. Narbonne, La Nouvelle, Aigues-Mortes étaient de peu d’importance et même Frontignan et Agde ne semblaient guère offrir de possibilités.

Ce n’est qu’avec l’annexion de la Provence et de Marseille (1481) que la France a disposé d’une base pour « les vaisseaux du Roi ». Car, sur cette côte au sud du royaume, il fallait veiller. Une des raisons de la création du port au « Cap de Cette » en Languedoc est de pouvoir accueillir les galères qui, depuis Marseille, patrouillaient (de mars à septembre, il est vrai) en Méditerranée occidentale. En 1718, l’Intendant du Languedoc, dans sa description de la province, écrit que Cette « est un port de guerre » où le gouverneur de la place a des pouvoirs de police et où siège une Amirauté. Et à la fin du même siècle, les marchands et négociants de Sète se félicitent de pouvoir accueillir un « vaisseau de 50 canons » dans un « havre facile et assuré ». A cette époque, la Royale n’utilisait plus de galères, mais jusqu’en 1748, ce sont les vaisseaux longs qui faisaient la police du domaine maritime du roi. L’arrivée à Cette d’une galère posait des problèmes à la communauté (6 000 habitants au XVIII°). Il fallait pendant plusieurs jours nourrir 450 hommes (dont 56 galériens), loger les officiers, pourvoir les navires en « rafraichissements » (eau douce, vivres). MM les consuls en avaient bien du tracas.

Il est vrai que les gens d’armes de la royauté rassuraient quelque peu. Il n’en avait pas toujours été ainsi. Malgré les efforts de Richelieu, quand Colbert fut mis à la tête de la marine (1664), huit galères pourrissaient dans le port de Marseille. Le « grand roi », soucieux de son devoir, porta leur nombre à trente en 1688. Il en eut jusqu’à quarante (1655). Pour la gloire ?

Hervé Le Blanche

L'ancienne lagune languedocienne

 

Si l'on observe la plus ancienne carte géographique de la côte languedocienne, on s'aperçoit que dans l'Antiquité une voie maritime protégée par la lagune permettait d'aller d'Arles jusqu'aux étangs du Roussillon.
Cette voie maritime se juxtaposait à la voie Héracléenne construite par les Grecs qui reliait Marseille à l'Espagne. Parmi les étangs constituant la lagune languedocienne, l'étang de Thau était le plus important. 

Vues anciennes

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La Corniche, chapelle du Lazaret de Cette (Sète)

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