Seconde activité agricole régionale après la viticulture, la conchyliculture fait partie des activités qui ont forgé l’identité du territoire régional. Elle constitue une activité dont l’enjeu économique important se double d’un enjeu de structuration du territoire. C'est une activité sentinelle de l’état de santé des milieux aquatiques, et par conséquent de la bonne intégration des activités humaines à proximité du littoral.
La lagune de Thau est connue depuis l’antiquité pour ses coquillages mais la véritable culture en masse organisée date du début du siècle dernier. La zone conchylicole de Thau et sa façade maritime, des Aresquiers au Cap d'agde est aujourd'hui la plus importante de la Méditerranée avec près de 600 producteurs qui se regroupent dans 480 exploitations, la plupart d'entre étant familiales. Elle procure 2000 emplois directs et autant d'emplois indirects (entretien des bateaux, moteurs, transport et livrasion, etc.).
La production à Thau et sa façade maritime représentent 80% de la production méditerranéenne. Sur 7.500 ha de lagune, 250 ha sont concédés en parcs à huîtres. En mer ce sont 3 300 ha réservés à la culture marine, principalement des moules. Ces structures permettent de produire environ 9.000 tonnes d’huîtres par an et 6.000 de moules (3.000 tonnes dans la Lagune et 3.000 tonnes à la mer.
