Gastronomie

4 apprentis de CCI Sud Formation Montpellier médaillés lors de concours régionaux et nationaux !

Depuis septembre 2018, quatre apprentis en formation Hôtellerie - Restauration ont été distingués lors de concours départementaux, régionaux et nationaux : la Coupe Georges Baptiste, le Meilleur Apprenti de France et la Légion d’Honneur des Apprentis de l’Hérault.apptyIMG_1766

Le 23 avril dernier, une cérémonie en l’honneur des lauréats a été organisée au restaurant d’application l’Atelier Gourmand de CCI Sud Formation Montpellier.


Cette cérémonie s’est déroulée en présence des familles et des apprentis. Etaient également présents Bernard CABIRON, Président de la Commission Formation de la CCI Hérault, Stéphane CERDAN, élu de la CCI Hérault, Pascal MOREL, délégué régional Occitanie de la Coupe Georges Baptiste, Antonio FARIAS, restaurant Le Verseau à Saint-Bauzille de Putois et Colette ROUX, directrice de Sud Formation CCI Hérault.


Prix de la Légion d’Honneur des Apprentis de l’Hérault :


• Prix d’excellence décerné à Mathieu TIKHOMIROFF, BP 1 Arts du Service au restaurant Les Gourmands à Montpellier
• Prix du courage décerné à Yanis CHAUX, BP 1 Arts du Service chez Anne-Sophie PIC à Valence
Meilleur Apprenti de France « cuisine froide » :
• Médaille d’Or nationale décernée à Marie BOUSQUET, BP 1 Arts de la cuisine chez Thierry MARX à Paris, restaurant Le Mandarin Oriental
• Médaille d’Argent départementale décernée à Titao STUTZ, CAP 2 Cuisine au restaurant Le Petit Jardin à Montpellier
Coupe Georges Baptiste :
• 1er Régional et 1er National : Yanis CHAUX, BP 1 Arts du Service chez Anne-Sophie PIC à Valence. Prochaine étape pour Yanis, la finale européenne.


Ces victoires sont également celles des formateurs et des maîtres d’apprentissage qui les ont accompagnés tout au long de leur parcours.app


« Je tiens à saluer la motivation et la détermination de nos apprentis. Ils sont de magnifiques exemples pour tous leurs camarades. C’est également pour nous l’illustration que l’apprentissage est non seulement la meilleure voie pour trouver un emploi mais également la meilleure voie vers l’excellence. » André Deljarry, Président de la CCI Hérault, 1er Vice-Président de la CCI Occitanie.

Loupian : 2ème édition du festival de pâtisserie

Le CME Mairie Loupian est très heureux de vous présenter la 2ème édition de son festival de pâtisserie qui aura lieu le samedi 18 mai au CLAE.
Cette année, pour thème les miniardises.


Au programme, les ateliers adultes à partir de 14 ans avec M Berthélémy de 10h à 12h.
Les ateliers enfants avec les enfants du CME de 13h30 à 14h30.

Aucune description de photo disponible.


Les concours, un adulte et un enfant.
Et enfin la dégustation et l'échange de recettes.
Les inscriptions se font jusqu'au 6 mai à Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Venez nombreux !

La Finale Nationale du Championnat de France du Dessert

La Finale Nationale du Championnat de France du Dessert a lieu les 2 et 3 avril 2019 au Lycée des Métiers Georges Frêche de Montpellier.

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Véritable incubateur de nouveaux talents, le Championnat de France du Dessert est le miroir de la créativité autour du dessert à l’assiette en France et même à l’international. Depuis 1974, il est le concours de dessert de restaurant le plus renommé de l’Hexagone. Y participer est un véritable challenge invitant les candidats à se surpasser. Nouveau, cette année, le président des jurys de chaque épreuve pourra accorder un « bonus prise de risque ». De quoi encourager les participants à faire preuve d’audace pour accéder au podium !

Du goût, de l’équilibre et surtout du plaisir, comme le souligne Pierre Hermé, Meilleur Pâtissier du Monde 2016 et Président de la finale nationale : « L’esthétique doit être simple et les artifices purement décoratifs sont à bannir. Tous les éléments visuels doivent contribuer aux saveurs et à l’équilibre du dessert. Goût et architecture du goût doivent être travaillés avec discernement en réfléchissant à l’apport de chaque ingrédient, de chaque technique employée. Faites-nous rêver, saliver… faites-nous plaisir ».

Un concours rythmé par 3 temps forts

Inscription et sélection sur dossier : Les candidats souhaitant participer avaient jusqu’au 6 décembre 2018 pour créer une recette originale d’un dessert à l’assiette pour 10 personnes, réalisable en 3 heures et s’inscrire en ligne sur le site du concours. 8 Finales régionales : Les candidats sélectionnés participaient alors à l’une des 8 finales régionales . Au cours de ces épreuves, les pâtissiers étaient évalués par deux jurys distincts composés de professionnels de la restauration et des métiers de bouche. Le premier jugeait le travail, le second la dégustation.

La Finale nationale : Les 16 finalistes régionaux (8 juniors et 8 professionnels) se retrouvent à la Finale nationale les 2 et 3 avril 2019 au Lycée des Métiers Georges Frêche de Montpellier.

Un nouveau challenge les attend, réaliser, en plus de leur dessert de sélection, un second dessert à l’assiette à partir d’un thème et d’un panier imposé par le Président des Jurys Pierre Hermé, Meilleur Pâtissier du Monde 2016.

 

Un concours où l’humain a toute sa place

Parce que le Championnat de France du Dessert est aussi une formidable aventure humaine au cœur de laquelle toutes les parties prenantes s’investissent pleinement : candidats, professeurs, jurés… De nombreux liens se tissent bien au-delà des épreuves et concourent à fédérer la profession. Pour mieux renseigner et conseiller les candidats, des Ambassadeurs régionaux, professionnels de la Pâtisserie, donnent de leur temps bénévolement au service des futurs participants. Concours créé par le CEDUS, le Championnat de France du Dessert est aujourd’hui un évènement incontournable dans le milieu de la pâtisserie, soutenu à la fois par le Ministère de l’Education Nationale et par les instances professionnelles de la restauration et des métiers de bouche.

La Région lance un MOOC dédié à la cuisine d'Occitanie

La Région Occitanie /  Pyrénées-Méditerranée, en collaboration avec l'Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes (AFPA), lance un MOOC (Massive Open Online Course) : une formation de cuisine en ligne inédite et composée de recettes mettant à l'honneur le patrimoine culinaire régional et les produits d'Occitanie.

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Ouverte à tous, professionnels ou amateurs, cette formation se déroulera du 11 mars au 5 avril. Une recette par jour sera proposée et les participants seront guidés par Blaise Bretonnet, formateur à l'AFPA de Rivesaltes. Compagnon d'Escoffier, Blaise Bretonnet a exercé son métier de chef cuisinier à la tête de restaurants de la région et à travers le monde. 16 recettes emblématiques des 13 départements d'Occitanie seront réalisées : Confit de canard ; Cassoulet ; Brandade de Nîmes ; Terrine de foie-gras ; Croustade aux pommes ; Garbure ; Crème Catalane ; Coque quercynoise ...

5 chefs de la région proposeront également 5 recettes de leurs spécialités conçues avec des produits régionaux qui seront filmées au sein de leur établissement.

 Ce MOOC de cuisine est le 4ème réalisé par l'AFPA. Depuis l'ouverture de ces formations en ligne, plus de 82 000 participants ont été enregistrés et les cours ont été suivis à travers 154 pays. La Région Occitanie, qui a fait de l'alimentation sa grande cause régionale depuis 2018, a lancé cette initiative dans le cadre de sa politique en faveur de la formation professionnelle. Cette formation permettra également aux participants de découvrir la richesse et l'authenticité de la gastronomie d'Occitanie à travers les produits de la marque régionale « Sud de France ».  Lancée en 2006, « Sud de France » regroupe aujourd'hui sous une même bannière plus de 1400 entreprises et 9000 vins et produits agroalimentaires, issus de la région.

« L'alimentation est un sujet qui nous rassemble tous. Dans notre région, elle est le symbole de notre identité et de notre mode de vie : authentique, simple et généreuse. C'est pourquoi j'ai souhaité que la démarche alimentation lancée l'année dernière soit poursuivie en 2019. Cette année sera consacrée à la mise en œuvre des 10 actions-phares de notre nouveau Pacte pour une alimentation durable. 1ère région européenne avec 262 produits labellisés sous signe officiel de qualité et d'origine, 1ère région bio de France, un chiffre d'affaire de 22 milliards d'€ pour le secteur agricole et alimentaire, l'alimentation est une force et une opportunité de développement pour notre territoire. La Région est pleinement engagée pour mobiliser toutes les forces de son territoire et pour répondre aux besoins des entreprises, notamment en termes de formation. Les métiers de bouche, un secteur en tension et à fort potentiel d'emploi, doivent être mieux connus et valorisés. C'est tout le sens de la formation en ligne que nous lançons avec l'AFPA », a déclaré Carole Delga.

 

Les inscriptions sont ouvertes à tous et gratuites jusqu'à la fin de la formation sur la plateforme : www.mooc.afpa.fr.

Concours : création d'une recette régionale originale

Dans le cadre du MOOC « Cuisine d'Occitanie », les participants sont invités à imaginer une recette à base de produits du territoire.

La recette retenue constituera la 22ème recette du MOOC. Le gagnant aura également l'opportunité de réaliser sa recette avec Blaise Bretonnet.

Fête de la truffe et du terroir à Claret

Dimanche 17 février 2019 se tiendra la 11e édition de la truffe et du terroir à Claret à 35 km au Nord de Montpellier. Autour du diamant noir, produit phare de nos garrigues héraultaises, 40 agriculteurs locaux proposent leur production.

Au programme de la journée :
- de 9h à 17h, Un Marché du Terroir et de l'Artisanat : truffes et plants chênes truffiers, vins, huile d’olive, miels, thés, confitures, fromages, charcuteries, produits bio, safran et artisanats… à la salle polyvalente, Esplanade et salle de la Maison du Parc.

Exposition de peintures de l’association "Ombres et Lumières" à la Maison du Parc de 9h à 17h.

- A 11h30, 14h30 et 16h : Démonstration de "cavage" avec le chien Easy et le cochon Pépette sur l’Esplanade.

-  De 12h à 14h : Pause repas.
Repas proposé par le comité des fêtes “Los Festaïres” à la Salle polyvalente : Menu complet à 15 euros : soupe, salade vinaigrette truffée, omelette truffée, pélardon et miel, fruit.

Restaurants partenaires : : Le Bistro du Pic, Tout en crêpes, Le mas de Baume... la suite sur Mtp-infos


La tielle de Sète en route pour l'IGP

François Commeinhes, maire de Sète, et Christian Dassé, président de l’APGS (Association pour la promotion de la gastronomie sétoise), viennent de présenter aux médias de la capitale la démarche de labellisation IGP Tielle de Sète (Indication géographique protégée).

Engagée depuis 2014 par une communauté d’artisans et d’industriels du bassin de Thau, cette démarche, placée sous la gouvernance de l’Association pour la Promotion de la Gastronomie Sétoise, est activement soutenue par la Ville. sdr

Un dossier en cours qui devrait prochainement aboutir pour préserver cette institution de la gastronomie locale.

 

Une, deux ou trois étoiles ? Le guide Michelin

Une, deux ou trois étoiles ? Le guide Michelin dévoile son palmarès 2019
 AFP

A quelle sauce seront mangés les grands chefs ? Fin du suspense lundi après-midi avec le palmarès 2019 des Etoiles Michelin pour la France, qui promet de faire souffler un vent nouveau en distinguant de jeunes talents et plus rare, des femmes chefs.

Si les lauréats ne sont pas encore connus, le voile a été un peu levé sur cette sélection attendue avec appréhension dans le monde de la gastronomie.

En savoir plus : https://www.afp.com/fr/infos/334/

4 nouveaux étoilés dans l'Hérault par le Michelin

Restaurants France - MICHELIN RestaurantsChef, Caractère, Faire Cuire, Gourmet

6169 Restaurants trouvés

Les trouver sur : https://restaurant.michelin.fr/restaurants/france

Dans l'Hérault :

https://restaurant.michelin.fr/restaurants/herault/gastronomique

28 Restaurants trouvés

Pour 2019 : 4 nouveaux restaurants étoilés au Guide Michelin dans l'Hérault

Aponem - Auberge du Presbytère à Vailhan : https://www.aponem-aubergedupresbytere.fr/

la Table de Castigno à Assignan : https://restaurant.michelin.fr/xh15qqss/la-table-de-castigno-assignan

tThe Marcel et son chef Fabien Fages à Sète : https://www.tripadvisor.fr/Restaurant_Review-g660465-d1522714-Reviews-The_Marcel-Sete_Herault_Occitanie.html

Matthieu de Lauzun à Pézenas : https://www.restaurant-delauzun.com/

Sel dans l'alimentation : des excès nuisibles à la santé

Sel, Salière, Le Sel De Table

 

Alors que la commission d'enquête parlementaire sur l'alimentation industrielle propose de réduire sel, sucre et additifs dans les produits ultra-transformés, Service-public.fr fait le point sur la consommation de sel des Français et ses risques pour leur santé.

Risques liés à un excès de consommation de sel

Le sel est nécessaire au fonctionnement de l'organisme. Cependant, en consommer en excès peut favoriser le développement de certaines maladies : l'hypertension, les maladies cardiovasculaires, l'ostéoporose, le cancer gastrique ou encore l'insuffisance rénale. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) estime que 2,5 millions de décès pourraient être évités chaque année dans le monde si sa consommation était ramenée au niveau recommandé. En France, 35 000 décès sont imputables au sel.

Quels sont les aliments concernés ?

Nos habitudes alimentaires ont changé en quelques décennies et l'on consomme plus d'aliments transformés et moins de fruits et de légumes qui contiennent du potassium contribuant à faire baisser la tension artérielle, et moins de fibres présentes dans les céréales complètes.

Le sel que l'on ajoute soi-même compte pour environ 1/5e de nos apports quotidiens, le reste provient de l'alimentation manufacturée. C'est donc la trop grande quantité de sel ajouté dans les aliments ultra-transformés qui présente un danger pour la santé. L'industrie agro-alimentaire l'utilise pour donner du goût à des aliments qui en sont dépourvus, rehausser les saveurs sucrées et augmenter la durée de vie des produits. Peu coûteux, il charge également en eau certains aliments vendus au poids.

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) note que les aliments les plus riches en sel sont : le pain et les biscottes, la charcuterie (en particulier le saucisson et le jambon secs), les bouillons (légumes ou viandes), les produits de grignotage salés, les nouilles instantanées, les sauces et condiments, la morue et les anchois, les plats cuisinés, les fromages, les soupes et potages, ainsi que les quiches et pizzas.

  À savoir :

Les aliments ultra-transformés sont des produits dont la fabrication comporte plusieurs étapes et techniques de transformation, et qui font appel à une variété d'ingrédients dont beaucoup sont utilisés exclusivement par l'industrie, comme les additifs. Le but de ces traitements est de créer des aliments à plus ou moins longue durée de vie, peu onéreux, attractifs et agréables au goût et qui sont prêts à être consommés ou chauffés.

Recommandations nutritionnelles

L'OMS recommande une consommation quotidienne limitée à 5 g par jour et par personne (un peu moins d'une cuillère à café), alors qu'elle serait de 9 à 12 g en moyenne, soit 2 fois l'apport maximum recommandé.

Pour vous aider, la table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual proposée par l'Anses est une base de données de référence : elle fournit les teneurs en lipides, acides gras, glucides, sucres, protéines, sel, vitamines et minéraux de plus de 2 800 aliments représentatifs de la consommation française.

  À savoir :

Le sel est constitué en quasi totalité de chlorure de sodium (NaCl). Il contient également, en plus faible proportion, d'autres minéraux. Il peut être enrichi en iode ou en fluor.

Il a 2 origines : marine, il est alors obtenu par évaporation d'eau de mer, et fossile, provenant du sol (sous forme de gisements), il est alors dit « gemme ».

Comment réduire le sel dans l'alimentation ?

Chez soi, la consommation peut être réduite :

  • En privilégiant les aliments bruts, non préparés ;
  • En réduisant la quantité utilisée pendant la préparation des aliments, notamment dans l'eau de cuisson ;
  • En goûtant les plats avant de resaler ;
  • En le remplaçant par des herbes aromatiques, des épices, etc. ;
  • En ne mettant pas une salière sur la table ;
  • En limitant la consommation des aliments de grignotage salés ;
  • En remplaçant les biscuits apéritifs par des légumes crus de saison ;
  • En choisissant des produits pauvres en sodium (regarder si le sel fait partie des premiers ingrédients inscrits et préférer les produits où il se situe le plus loin dans la liste) ;
  • En apprenant très tôt aux enfants le vrai goût des aliments.

L'étiquetage nutritionnel Nutri-score fournit une information utile sur la qualité globale des produits alimentaires transformés.

  À savoir :

On trouve 1 g de sel (1/5e de la consommation journalière recommandée) dans :

  • 1 rondelle de saucisson ;
  • 1 poignée de chips ;
  • 4 tranches de pain ;
  • 1 part de pizza.

Quelques idées fausses

  • Le sel de mer n'est pas meilleur que le sel raffiné du simple fait qu'il soit naturel : Quelle que soit l'origine du sel, c'est le sodium qui est responsable des problèmes de santé.
  • La nourriture sans sel n'a pas de goût : L'ajustement des papilles gustatives prend un certain temps mais, quand on s'habitue à ce qu'il y ait moins de sel, on remarque une gamme plus étendue de saveurs.
  • Les aliments riches en sel ont un goût salé : Certains aliments riches sont trompeurs parce qu'on leur ajoute parfois d'autres ingrédients, comme des sucres, pour masquer le goût. Il est important de lire les étiquettes pour connaître les teneurs en sel.
  • Seules les personnes âgées doivent s'inquiéter de la quantité de sel qu'elles consomment : Le fait de consommer trop de sel augmente la tension artérielle à n'importe quel âge.
  • La diminution du sel pourrait être nocive pour la santé : Il est très difficile de consommer trop peu de sel tant il est présent dans une grande quantité d'aliments de la vie quotidienne.

Pour en savoir plus

Les arts de la table aux Dimanches du Peyrou

Le dimanche 23 décembre 2018, les Arts de la table s'invitent au jardin du Peyrou  et sur la promenade royale à Montpellier. Plus de 70 exposants attendent les chineurs et chineuses toute la journée de 7h30 à 17h30.

Le parking des Arceaux est gratuit, buvette et restauration sur place.

Pour les fêtes, privilégiez les huîtres naturelles

 Aujourd'hui 15% de la production française d'huîtres provient de l'étang de Thau. Si cette variété charnue et fondante est dite "de Bouzigues", on l'élève dans tous les villages ostréicoles du pourtour de l'étang, comme Mèze, Loupian ou Marseillan. 

Les spécificités des huîtres de l’étang de Thau

 

Huîtres Mas Cetare à Loupian



Pour remplacer les marées, les conchyliculteurs du bassin de Thau utilisent un système d’élevage sur tables, sur lesquelles ils tendent des cordes. En moyenne, un conchyliculteur met une semaine pour « coller » une table (150 000 huîtres, réparties sur un millier de cordes). Un travail fastidieux, qui peine à attirer de nouveaux ouvriers. « Cela n’est pas tant physique que mental, précise Jean Cabirol, conchyliculteur au Mas Cetare, à Loupian. Tout se joue dans les yeux : quand je pose un couple d’huîtres sur la planche, mon regard est déjà sur le coup d’après ! C’est une question d’organisation, et d’état d’esprit. »

Un métier bouleversé par les changements climatiques

 

Mas Cetare à Loupian



Jean Cabirol est originaire de la Ville de Sète. Du haut de ses 28 ans, il a vu la qualité de l’étang se détériorer :

​« Quand j’étais petit, les daurades sortaient fin août, après la Saint Louis. Les pêcheurs attendaient la tramontane, qui rafraîchissait l’eau. Aujourd’hui, l’eau reste tiède bien trop longtemps. Les bactéries aérobies et les algues s’accumulent. L’eau devient visqueuse et les coquillages se meurent ! »

Une profession en pleine mutation

 

Jean Cabirol - Conchyliculteur à Loupian

Face à ce constat, de nombreux conchyliculteurs comme Jean Cabirol alertent sur l’importance d’abandonner la production d’huîtres triploides et de revenir aux huîtres naturelles, plus respectueuse des saisonnalités.

« Comme de nombreux agriculteurs ou pêcheurs, nous ne pouvons qu’alerter sur l’état de notre planète, la mauvaise qualité de l’air, de l’eau… Tous ensemble, nous Nous devons de respecter le milieu marin et de laisser l’étang se régénérer. L'huître triploïde est modifiée de façon à être toujours semblable, en été comme en hiver. Cela n’est pas naturel. Le milieu s’épuise.

Une prise de conscience écologique qui pourrait être saluée par l’Institut National de l’origine et de la qualité (INAO), chargé d’accorder une IGP (Indication Géographique Protégée) à l’huître de Thau d’ici 2019…